[发明专利]一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及奶制品发酵技术领域，具体涉及一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺。

背景技术

益生菌可以调节人体肠道菌群平衡，增加肠道内益生菌的数量，治疗肠道菌群失调；促进人体对食物的消化吸收；提高机体免疫力，增进人体免疫功能；吸附致癌物及减少粪便中致癌突变物的浓度和某些酶的活性，抑制和减缓肿瘤的发病率；降低人体内毒素水平、帮助肝细胞生长而起到保护肝脏的作用；益生菌发酵产物具有抗高血压和调节血脂浓度、降低血清中与低密度脂蛋白相结合的胆固醇的水平，益生菌发酵还可以产生多种对人体健康有益的生理活性小肽。

由于益生菌对人体的各种好处，益生菌发酵乳愈来愈受到欢迎，益生菌发酵乳是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后制的得的一种牛奶制品。发酵乳不但保留了牛奶的优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

制备益生菌发酵乳需要考虑的问题有很多，如何选择菌种以及控制发酵过程使得单位数量的发酵乳内有益菌较多、发酵乳的口感、以及对人体的负面影响。现有的发酵乳当中对甜味的调节是通过蔗糖来进行，如申请号为201510255141.2的发明提供了一种益生菌发酵乳，具有调节肠道菌群的功能，可以激发机体免疫系统，提高机体免疫力，本发明中预处理后的胭脂虫红铝和硬脂酰乳酸钠经合理配比后，可提高益生菌发酵乳的免疫效果，但同时也会带来口感粗糙，储藏过程中乳清易析出的问题。该发明可解决预处理后的胭脂虫红铝和硬脂酰乳酸钠带来的口感差、乳清易析出的问题，同时保证预处理后的硬脂酰乳酸钠和胭脂虫红铝改善益生菌发酵乳对机体免疫力促进作用。但是其对甜味的调节是通过蔗糖进行的，能量的含量较高，经常饮用容易导致肥胖。

申请号为201410068437.9的发明公开了一种搅拌型热处理风味发酵乳的制备方法，由如下重量份的原料制成，白砂糖50～100份、乳清蛋白粉10～15份、稳定剂20～25份、菌种0.03～0.1份、香精0.1～1份和无抗生乳加至1000份，成品在常温下摆放，在保质期内组织状态正常，无乳清析出，滋气味正常，酸度和pH值在货架期基本无变化，产品保持适宜的酸甜比及正常的组织状态和口感，从而使酸奶可以达到在常温储存、常温售卖、常温饮用。但是该发明仅通过两种菌种来发酵，功能较为单一，且益生菌数量较少。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺，不仅能够调节人体肠道的微生物菌群平衡，而且能够对人体受伤的肠胃得到很好的修复与恢复，同时热量较低，适合经常饮用。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺，包括原料和菌种，所述原料由如下重量份的材料制成，生牛乳80～90份、白砂糖1～3份、乳清蛋白粉0.1～0.3份、低聚异麦芽糖0.1～0.3份、薏米糖浆1～3份、复配稳定剂0.2～0.45份、无水奶油0.05～0.15份、三氯蔗糖0.01～0.05份，所述菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，其制备工艺如下：

1)将生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；

2)将生牛乳升温至60～70℃，然后将白砂糖、乳清蛋白粉、低聚异麦芽糖、薏米糖浆、复配稳定剂、无水奶油、三氯蔗糖升温至65～70℃并加入生牛乳中，在在18～20MPa下高压均质得到混合乳；

3)将混合乳升温至95℃进行杀菌5～6分钟；

4)杀菌之后将混合乳冷却至42～44℃开始接种，接种量为2～4％；

5)混合乳进行发酵，时间为3～4小时，温度保持在42～44℃℃，当酸度达到68～70°T时进行翻缸冷却得到发酵乳，发酵乳冷却至18～22℃后采用高位缸暂存；

6)对暂存的发酵乳依次进行搅拌、灌装、包装，最后放入冷库中冷藏进行后熟。

进一步的，所述菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的比例为5：1:1:1。

进一步的，接种之前对菌种进行活化处理，将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的比例为5：1:1:1的菌种加入经高温杀菌冷却后的生牛乳中，接入占生牛乳重量2～4％的菌种，保持温度在42～44℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤4次，直到菌种充分活化。

进一步的，所述菌种接种时的产酸活力为0.7～1％。