[发明专利]一种具有良好色泽与稳定性的香蕉皮饮料制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域中的非酒精饮料技术领域，具体涉及一种具有良好色泽与稳定性的香蕉皮饮料制备方法。

背景技术

香蕉是热带亚热带的主要水果之一，在我国华南地区产量较大，也是广受消费者喜爱的水果。香蕉皮约占香蕉重量的30％，多作为不可食用部分被遗弃，不仅带来废物处理的压力，也造成了资源浪费。香蕉皮富含膳食纤维、果胶等营养物质，其维生素与矿物质含量丰富，且含有多酚、黄酮等功能成分，具有多种保健功能。开发香蕉皮食品，有利于变废为宝，提高香蕉的经济价值，同时香蕉皮食品对人体健康大有益处。

植物饮料是以植物或植物提取物为原料，添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂，经加工或发酵制成的液体饮料。香蕉皮饮料是以香蕉皮为原料制备的饮料制品，属于植物饮料的范畴，香蕉皮饮料营养丰富，富含膳食纤维、多酚等多种功能成分，是香蕉皮食用方法的一大创新，是一种口感良好、营养合理的饮品。目前，香蕉皮饮料的生产中存在几个问题需要解决，一是香蕉皮极易发生褐变，导致色泽品质下降；二是热杀菌过程中容易发生蛋白质变性，导致饮料的稳定性较差；三是香蕉皮纤维等成分易被过滤流失，导致所得产品存在原料利用率较低、营养价值降低的问题。

现有技术中，公开号为CN101411528A、名称为“一种香蕉皮饮料”的国内发明只是单纯利用香蕉皮的残留农药少、膳食纤维含量高的特点制备的植物饮料，没有解决上述香蕉皮饮料的生产中存在几个问题。另外还有以其他水果皮为对象的植物饮料的专利文献，如公开号为CN105394492A、名称为“一种芒果皮复合饮料的制作方法”，但毕竟芒果与香蕉属于不同的水果，芒果皮在褐变和纤维成分容易流失这两方面不同于香蕉皮，因此并没有给出解决上述问题的启示。

发明内容

本发明要解决的技术问题是香蕉皮饮料存在的褐变、稳定性较差以及原料利用率较低、营养价值降低的问题。

为解决上述问题，本发明提出一种具有良好色泽与稳定性的香蕉皮饮料制备方法，技术方案包含以下步骤：

(1)香蕉皮原料准备：对香蕉皮进行清洗；

(2)灭酶：向香蕉皮原料中加入其重量4-6倍的去离子水，对香蕉皮进行蒸煮处理，形成浆料，对褐变酶进行高温钝化处理；

(3)粉碎：向蒸煮后的浆料中再加入香蕉皮原重量14-16倍的去离子水，进行粉碎处理；

(4)酶解：向经湿法超细粉碎后的料液中加入1％-3％的水解酶，进行酶解处理0.5-1.5小时，以提高产品的细腻度、热处理稳定性；

(5)均质：采用二次均质法，两次均质压力均为35-45Mpa；

(6)包装：选用合适的包装形式对饮料进行包装；

(7)灭菌：选用高温蒸汽灭菌法或超高温瞬时灭菌法进行灭菌，前者灭菌温度为121-125℃，灭菌时间为15-30分钟；后者灭菌温度为130-140℃，灭菌时间为3-15秒钟。

作为优选，在步骤2中蒸煮处理的温度为90-100℃，蒸煮时间为15-20分钟，从而避免其在后续破碎等工艺中发生褐变现象，导致饮料色泽品质降低。

作为优选，在步骤3中所述粉碎处理是利用湿法超细粉碎设备处理的，以使香蕉皮达到足够的细度，提高原料的利用率，同时提高饮料中营养物质的含量。

作为优选，在步骤4中所述酶解处理是通过蛋白酶和果胶酶两种酶实现的，针对香蕉皮的组分特点选用两种酶进行协同酶解，以提高饮料的细腻度，促进营养物质的吸收，同时有效避免在后续处理中出现蛋白变性失稳现象。

步骤6中所述包装形式为易拉罐或无菌纸包装，也可以采用其他形式。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1，本发明对香蕉皮进行蒸煮预处理，有效避免了其在破碎过程中褐变现象的发生。

2，本发明对香蕉皮进行湿法超细粉碎，使得包括香蕉皮纤维在内的物料成分达到足够的细度，之后利用酶解技术对蛋白质与果胶进行酶解，提升了饮料的细腻度，促进营养物质的吸收，同时有效避免在后续处理中出现蛋白变性失稳现象。

3，为避免在后续高温处理中出现脂肪上浮等失稳现象，再利用乳化均质等手段改善饮料的稳定性与感官品质。

4，最后经包装灭菌等工艺制得产品，所得香蕉皮饮料具有香蕉风味浓郁、口感细腻、富含膳食纤维等优点。

附图说明

图1为本发明的流程图。

具体实施方式

现结合附图对本发明的具体实施方式做进一步详细的说明。