[发明专利]一种增色增味的发酵茶叶及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶生产技术领域，具体涉及一种增色增味的发酵茶叶及其生产方法。

背景技术

发酵茶是将茶树芽叶经过多种工艺制备而成的一种可冲泡的茶叶产品，由于富含儿茶素、茶黄素、茶红素、聚酯型儿茶素等多种茶多酚有机物，故茶汤带色、鲜爽可口，且具有多种医用及营养价值。而在工艺制备工程中，通过控制温度、pH值、湿度、叶片破碎率，可实现对发酵茶中各多酚成分的比例进行调节，达到控色控味的作用。

现有技术中记载了《一种发酵茶及其制作方法》（申请号CN200710193989.2），为以精选茶叶为原料制备所得的半发酵茶，这种方法制备的发酵茶能通过控制工艺参数调节茶叶中各成分的含量，起到控色控味的作用，但受茶叶原料中有效成分含量有限的限制，茶叶产品的品质存在瓶颈，只能最优化色度、味道，无法突破局限。

为了提高茶叶原料的品质，现有技术中记载的《增强了显味的发酵茶叶以及利用该茶叶制成的显味浓厚的乌龙茶饮料》（申请号CN200610056835.4），通过严格控制茶树的日照通风及茶叶的采摘时间，从茶树长茶叶的源头着手富集茶叶内含物，然后对采摘的茶叶进行发酵处理制得茶叶，所得茶叶中的各显味成分均有所提高，该法在一定程度上提高了茶叶的色、味品质，但茶叶内含物的量仍然是有限的。

因此，寻求新型的发酵茶生产方法，以提高茶叶原料中的显色、显味成分，突破发酵茶中有限内含物原料的含量限制，提高茶汤色、味品质，生产新型的增色增味的发酵茶，且采用实用、优化的工艺，是当前需要解决的问题。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明目的在于提供一种增色增味的发酵茶叶及其生产方法，通过添加与茶叶同源的食品级成分来增加其色、味品质，且采用实用、优化的工艺，生产所述的增色增味的发酵茶。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：

本发明提供了一种增色增味的发酵茶叶，为成分富集型茶叶产品，且其中茶黄素类（TFs ）含量为1.6～8.0%、聚酯型儿茶素类（TSs）含量为0.8～4.0%、总液体色度（TLC）为1.0～4.5，具有天然甜香口感。

茶叶中的儿茶素在发酵过程中有两种转化方向，一为转化为茶黄素类物质，一为转化为聚酯型儿茶素类物质，两种物质在发酵茶中的含量呈竞争性比例。由于茶多酚类物质中茶黄素类物质呈黄色，为茶汤提供了杯挂金边的特征，口感清爽，同时茶红素、茶褐素由茶黄素过度氧化而得，呈现深红色，且口感醇厚；而聚酯型儿茶素类物质可在高温发酵及提香工艺中富集转化，能给茶叶带来特殊香味，且具有可观的营养、医疗价值，也是值得富集的。

为了富集各类发酵物质，本发明提供的制备所述增色增味的发酵茶叶的方法为：通过人为添加发酵优化剂，对茶叶原料进行发酵加工制得。

在本发明的进一步实施方式中，所述发酵优化剂为人为添加的、能参与发酵过程的添加成分，优选为儿茶素（C、EC、EGC、ECG、EGCG）、茶黄素（TF、TF-3-G、TF-3′-G、TF-3,3′-DG）、生物氧化酶中的一种或几种。

在本发明的进一步实施方式中，所述发酵加工过程采用的温度优选为20～35度，料液比优选为50～150mg/mL，湿度优选为70～90%，发酵时间优选为1～4小时。

值得说明的是，所述茶叶产品的茶黄素类内涵成分包括TF、TF-3-G、TF-3′-G和TF-3,3′-DG，由C、EC、EGC、ECG或EGCG的一种或几种在发酵过程中被氧化后转化而成，能通过人为添加所述儿茶素、生物氧化酶或降低发酵温度来提高所述茶黄素的产量；所述茶叶产品的聚酯型儿茶素类内涵成分为儿茶素醌通过发酵聚合、高温转化而生成，能通过人为添加所述儿茶素或升高发酵温度来提高所述聚酯型儿茶素的产量；所述茶叶产品的总液体色度由茶叶中的茶黄素、茶红素及茶褐素控制，能通过人为添加所述发酵优化剂或提高发酵速度来提高所述总液体色度的值。

在本发明的进一步实施方式中，所述制得的茶叶产品以散茶叶、茶包、茶砖、茶饼或压刻制品的形状存在。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

图1为本发明实施例一中所述增色增味的发酵茶叶的生产方法原理示意图。

图2为本发明实施例二中制备得到的增色增味的发酵茶叶与未添加发酵优化剂的发酵茶叶的有效成分对比图。

图3为本发明实施例三中制备得到的增色增味的发酵茶叶与未添加发酵优化剂的发酵茶叶的有效成分对比图。