[发明专利]一种腊肠及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种腊肠及其制备工艺。

背景技术

腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠点衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。广式腊肠以其外型美观、腊香浓郁、醇香回甜、肠体油润等特点而享誉中外，是广东的特色传统肉制品。因此，广东素有“秋风起，食腊味”之说，其独具特色的腊香味是使人们趋之若鹜的主要原因。随着国际市场一体化，作为人们日常必需消费品的肉制品市场竞争日趋激烈，具有民族特色的肉制品具有国际竞争力。广式腊肠作为我国传统肉制品中的一大地方特色产品，腊肠具备风味独特，色彩鲜丽，并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点，成为腊肠中的上品，具有广阔的市场前景，在国内外享有声誉。

然而由于传统工艺传统广式腊肠生产中由于时间长、缺乏标准，产品质量不稳定，过度氧化有蛤败味；而目前工业化生产中，由于生产时间短，品质稳定，但风味不足，多为个体小作坊式，少数企业违禁添加有害成分，带来重大的食品安全隐患。

发明内容

为此，本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术的瓶颈，从而提出一种可工业化成产的腊肠及其制备工艺。

为解决上述技术问题，本发明公开了一种腊肠，所述腊肠由如下如下成分组成：100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、16.8-20重量份的调味料；

其中所述调味料中，酱油2-3重量份，精盐2.8-3重量份，白糖9-10重量份，白酒3-4重量份。

本发明还公开了所述腊肠的制备工艺,所述工艺步骤如下：

A、原料调配：取100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、16.8-20重量份的调味料，所述调味料中，酱油2-3重量份，精盐2.8-3重量份，白糖9-10重量份，白酒3-4重量份；将上述原料充分搅拌得到混合肉；

B、灌肠：将步骤A)所得的混合肉进行灌肠，每隔70cm将肠衣端口打结，得到大段的肠体，然后用碱水草将所述大段的肠体均分成四段，每段17.5cm，并在两端打结；

C、晾晒：腊肠灌制完毕，即将腊肠上的细麻绳穿入竹竿，每隔6厘米挂一根，挂好后搭在挂架上放在露天晾晒，直至腊肠肠衣表皮无油腻、无水分。

D、第一次烘烤：将腊肠放入烤炉中进行第一次烘烤，然后将腊肠逐一倒过来张挂；

E、第二次烘烤：将步骤烘烤后的腊肠，进行第二次烘烤，烘烤时间为三天。

优选的，所述第一烘烤的温度为40-65℃，时间为4-5小时

优选的，所述步骤E中，第一天烘烤的温度为51℃，第二天烘烤的温度为45-46℃，第三天烘烤的温度为42℃。

优选的，所述第一次烘烤中，所述张挂步骤中，腊肠与腊肠之间的距离间隔为5～6cm，

优选的，所述步骤A之前，还需要进行一次碎肉的步骤，具体流程如下：取净肉，然后去掉净肉的筋膜，再将瘦肉、白肉分开；用温水洗去表面油渍、杂物，然后将肉各切成小方块，再分别放入碎肉机绞碎，直到肉块被绞成能够通过灌肠漏斗的管道颗粒状。

优选的，所述小方块的边长为0.1-1cm。

更为优选的，所述温水的温度为50℃。

本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：克服了传统腊肠生产中由于时间长、缺乏标准，产品质量不稳定，过度氧化有蛤败味的问题。使用的工业化生产方法，生产时间短，品质稳定，控制温度和时间设计进行烘干发酵，使得制作出来的腊肠具备传统工艺制作出来的美味，有具备保藏时间长的特点，更突出的是传统与科学的结合使得产品的合格率高，提高了产品质量，产品稳定性好；新技术生产的广式腊肠，腊香味浓郁，香气纯正，杜绝产生寄生虫或腐坏等的变质，不会出现过度氧化产生蛤败味；具有极大的市场前景和经济价值。

具体实施方式

实施例1 本实施例公开了一种腊肠，所述腊肠由如下如下成分组成：100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、18重量份的调味料；

其中所述调味料中，酱油3重量份，精盐2.8重量份，白糖9重量份，白酒3.2重量份。

本实施例还公开了所述腊肠的制备工艺,所述工艺步骤如下：

a、碎肉处理：一次碎肉的步骤，具体流程如下：取净肉，然后去掉净肉的筋膜，再将瘦肉、白肉分开；用50℃的温水洗去表面油渍、杂物，然后将肉各切成边长为1cm的小方块，再分别放入碎肉机绞碎，直到肉块被绞成能够通过灌肠漏斗的管道颗粒状。