[发明专利]一种即食型腊肉丝食品及其加工工艺

权利要求书

1.一种即食型腊肉丝食品及其加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：

1)原料准备：将低亚硝酸盐腊肉洗净切成均匀的丝状，长4～6cm，宽0.8～1.5cm，厚0.4～0.8cm；将腊肉丝与甘草、陈皮、枸杞和白萝卜一同放入水中煮制，按每1kg腊肉丝配甘草20～30g、陈皮8～12g、枸杞10～15g、白萝卜50～80g，煮制45～55min，然后捞出沥干备用；

2)配料准备：按重量计，取白砂糖3～5份、食盐3～5份、姜末4～6份、辣椒2～6份、花椒油2～4份、芝麻10～15份、鸡精1～2份、米醋2～3份和食用油25～35份备用；

3)拌料：将食用油倒入锅中加热，依次向热油中加入姜末、芝麻和辣椒烫1～2min，然后将带有姜末、芝麻和辣椒的热油淋在腊肉丝上，再加入白砂糖、食盐、鸡精、花椒油和米醋拌匀，每1kg腊肉丝加配料120～150g；

4)包装灭菌：将拌好的腊肉丝进行真空包装并灭菌后得到成品，灭菌条件为110℃～120℃，灭菌时间为25～35min。

2.根据权利要求1所述的即食型腊肉丝食品及其加工工艺，其特征在于：所述的腊肉丝煮制时，每1kg腊肉配甘草25g、陈皮10g、枸杞12g和白萝卜60g。

3.根据权利要求1所述的即食型腊肉丝食品及其加工工艺，其特征在于：所述的配料按重量计，由白砂糖4份、食盐4份、姜末5份、辣椒5份、花椒油3份、芝麻12份、鸡精1份、米醋2份和食用油30份组成。

4.根据权利要求1所述的即食型腊肉丝食品及其加工工艺，其特征在于：所述的拌料时每1kg腊肉丝加配料130g。

5.根据权利要求1所述的即食型腊肉丝食品及其加工工艺，其特征在于：所述的低亚硝酸盐腊肉经过以下步骤制成：

a.原料准备：选择新鲜的五花肉，分割成250～450g的长条状，且肉条厚度不超过4cm；

b.配料准备：按重量份计，取桂皮5～8份、丁香1～2份、草果5～8份、薤白18～20份和迷迭香8～10份混合粉碎，然后与茶多酚1～2份混合均匀，制成调料粉；按重量份计，取苹果汁9～12份、圣女果汁3～5份和蜂蜜0.3～0.5份，混合均匀制成酱料；

c.腌制：在每块鲜肉上均匀涂抹盐15～30g、料酒6～8ml、调料粉10～15g，然后在5～10℃条件下腌制5～8d；

d.热烘：将腌制完成的肉块沥干，在每块肉块表面均匀涂刷酱料5～8ml，然后在40～48℃条件下烘烤至酱料完全吸收，再次涂刷酱料并烘烤，重复2～3次；

e.熏制：对肉块进行烟熏，所述烟熏条件为52～55℃，相对湿度45～50％，熏制2～3d；

烟熏材料按重量份计包括甘蔗渣10～15份，柑橘皮6～9份，花生壳6～9份、玉米芯20～30份和柏枝锯末30～50份；

f.灭菌：熏制完成后灭菌即得成品。

6.根据权利要求5所述的即食型腊肉丝食品及其加工工艺，其特征在于：所述的调料粉按重量份计由桂皮7份、丁香2份、草果6份、薤白19份、迷迭香9份和茶多酚2份组成；所述的酱料按重量份计由苹果汁10份、圣女果汁4份和蜂蜜0.4份组成；所述的腌制按每100g肉涂抹6g盐、2ml料酒和4g调料粉的比例进行。

7.根据权利要求5所述的即食型腊肉丝食品及其加工工艺，其特征在于：所述的腌制自第三天起，每天翻动一次，翻动后将原位于底层的肉翻至上层，原位于上层的肉翻至底层。