[发明专利]一种柑橘发酵饮料及其制备方法

说明书

本公开涉及一种制备柑橘发酵饮料的方法，所述方法包括以下步骤：S1：将柑橘汁与果胶酶接触混合后澄清2‑4h过滤获得柑橘原料汁；对麦芽进行煮出糖化获得麦芽原料汁；S2：将所述柑橘原料汁与所述麦芽原料汁按照1：0.5‑1.5的重量比混合后接入酵母，在24‑28℃下进行主发酵2‑4天获得主发酵液；S3：将所述主发酵液在3‑6℃下进行次级发酵5‑20天获得次级发酵液，对所述次级发酵液进行澄清过滤获得发酵滤液。该方法所制备的柑橘发酵饮料解决了由柠檬苦素和柚皮苷而导致的产品口感差、苦味重、原果清香丧失的缺陷，产品具有柑橘的清香和麦芽的风味、色泽稳定、口感淡爽、酸甜适度而且酒精度低，营养成分含量高。

技术领域

本公开涉及食品科学领域，具体地，涉及一种柑橘发酵饮料及其制备方法。

背景技术

发酵饮料是指发酵原料经酵母菌、乳酸菌或国家允许使用的菌种发酵后调制而成的产品，一般分为酵母菌饮料和乳酸菌饮料。果汁发酵饮料不同于一般果汁饮料，有天然发酵的香味，且有利于促进机体消化。

柑橘，是芸香科下属植物，果实富含多种营养成分。一直以来，拥有柑橘风味的食品都广受消费者喜爱。目前对柑橘的利用除鲜食外，主要包括榨取柑橘汁、酿造柑橘酒等。但是由于柑橘含有特殊的柠檬苦素和柚皮苷，导致柑橘汁、柑橘酒产品普遍存在口感不佳、苦味明显等问题，另外，由于柑橘酒的发酵时间普遍较长，使得发酵产品容易丧失原果的清香，并且酒精度偏高，一般在10度以上，这些都是限制柑橘类水果产品被市场广泛接受的重要因素，因此克服柑橘在发酵过程中存在的上述问题，开发出新的柑橘类饮品很有必要。

发明内容

本公开的目的是提供新型的以柑橘汁为原料的柑橘发酵饮料及其制备方法。

为了实现上述目的，本公开第一方面：提供一种制备柑橘发酵饮料的方法，所述方法包括以下步骤：

S1：将柑橘汁与果胶酶接触混合后澄清2-4h过滤获得柑橘原料汁；对麦芽进行煮出糖化获得麦芽原料汁；

S2：将所述柑橘原料汁与所述麦芽原料汁按照1:0.5-1.5的重量比混合后接入酵母，在24-28℃下进行主发酵2-4天获得主发酵液；

S3：将所述主发酵液在3-6℃下进行次级发酵5-20天获得次级发酵液，对所述次级发酵液进行澄清过滤获得发酵滤液。

优选地，所述方法还包括调节主发酵液的糖度至5-8度，pH至4.8-5.2后进行次级发酵。

优选地，以100重量份的柑橘汁为基准，果胶酶的用量为600-5000U。

优选地，煮出糖化的步骤包括：

将麦芽充分润湿后粉碎获得粉碎后颗粒，调整粉碎后颗粒的粗细比为1:2.5-3得到麦芽颗粒，将麦芽颗粒与50-54℃的热水混合后保温60-80min，然后再在65-68℃下保温70-90min，保温结束后加热煮沸80-100min获得麦芽原料汁。

优选地，所述麦芽颗粒与热水的质量比为1：3-5。

优选地，以100重量份的柑橘原料汁为基准，酵母的添加量为0.3-0.6重量份，每克酵母中的活菌数为1-2×109个。

优选地，步骤S1还包括将柑橘汁与果胶酶接触混合后加入抗氧化剂，以100重量份的柑橘汁为基准，所述抗氧化剂的用量为0.01-0.04重量份。

优选地，所述抗氧化剂为焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、Vb-Na、维生素E、维生素C和β-胡萝卜素中的至少一种。

本公开的第二方面，提供一种柑橘发酵饮料，该柑橘发酵饮料是由本公开第一方面所述的方法制备得到的。

优选地，该饮料的酒精度为0.2-0.5％。