[发明专利]一种利用茶油甘油解法制备的可可脂代用品及其制备方法

说明书

本发明提供一种利用茶油甘油解法制备的可可脂代用品，所述可可脂代用品所述可可脂代用品包括甘油二酯，所述甘油二酯的质量百分数为88‑92％。本发明还提供一种利用茶油甘油解法制备可可脂代用品的方法，将甘油三酯质量含量为95％以上的茶油与甘油进行混合的步骤；将得到的混合物中添加1,3位特异性的酶进行甘油解反应的步骤；再将反应物进行蒸馏，除去甘油、脂肪酸、甘油一酯、甘油三酯后得到粗茶油甘油二酯的步骤；再将得到的粗茶油甘油二酯进行分提来分离出固相的步骤；本发明中的茶油甘油二酯可可脂代用品与天然可可脂的性质非常相似，具有一样的口感。

技术领域

本发明属于功能性食用油脂加工技术领域，具体涉及到一种利用茶油甘油解法制备的可可脂代用品及其制备方法。

背景技术

可可脂是可可豆的天然脂肪成分，美国食品药物管理局对其定义为“对成熟的可可豆进行烘焙(roasting)前或后所得到的食用脂肪”，可可豆中含有50-55％的可可脂。

可可脂的价值体现在其具有的特异的香味和其它油脂所不具备的特殊的物理性质方面。可可脂在低于室温的温度下坚硬，而在体温下会快速溶解，因此具有清爽的口溶性。并且对氧化极为稳定，因此适合用于制备巧克力等需要长期保存的食品。可可脂的熔点为32-35℃。其硬度根据产地有所不同，其中马来西亚产可可脂最为坚硬，巴西产的可可脂最柔软，加纳和科特迪瓦产的可可脂的硬度中等。

可可脂含有99％的甘油三酸酯、1％以下的单甘油酯和甘油二酯，0.2％的固醇，以及150-250ppm的生育酚。其皂化值为188-195，碘价为34-41，非皂化物为0.3-0.8％。

特别是，与其它脂肪或油不同，可可脂含有80％以上的三种主要脂肪酸，即棕榈酸、硬脂酸和油酸，以及75％以上的对称甘油三酯结构，其中油酸与甘油三酯的2位相连，棕榈酸和硬脂酸与甘油三酯的1、3位相连。主要对称油脂按摩尔％计，含有34-39％的软脂酸-油酸-硬脂酸(POS)，23-30％的硬脂酸-油酸-硬脂酸(SOS)，14-17％的软脂酸-油酸-软脂酸(POP)，并且80％以上的油酸位于甘油三酸酯的2位上。

可可脂不仅用于制备巧克力，还用于制备冰淇凌及糖果等，用机械压缩得到的可可脂为淡黄色的脂质，20℃以下时表现出坚硬的性质，在室温下的固体脂肪含量约为80％。在30-32℃时会软化，在32-35℃时溶解。巧克力之所以具有这样敏感的熔点，是因为如上面提到过的可可脂具有的甘油三酸酯对称结构。

一般巧克力含有不到50％的食糖，约30-50％的可可粉，约30％的含有油脂的前脂肪成分。特别是用于巧克力的油脂对熔点特性(在口中溶化)有很大影响。与巧克力和巧克力相关制品的市场在不断扩大，但是由于天然的可可脂的供给有限，使得价格昂贵，并且价格变动也大。因此不断开发多样的替代型可可脂具有重要的意义。

可可脂替代油脂大致可分为类可可脂，代可可脂。类可可脂的甘油三酸酯组成与天然可可脂类似、相容性优异、需要调温。棕榈油中间分提物、雾冰草脂、牛油树脂、婆罗脂，以及印度山竹子脂等属于该类。类可可脂原料来源不丰富，产量有限，因此也难于满足巧克力和糖果等市场的需求。而代可可脂是被氢化了的月桂油，其与可可脂没有相容性，不需要进行调温。适合用在糖果包衣，一般用在棕榈仁油以及椰子油的氢化油或酯交换，也有和其它植物性氢化油混合的情况。但是由于氢化过程过程中，会产生反式脂肪酸，因此其应用也受到极大的限制。如何开发出营养、安全、性能优良的具有保健功能的可可脂代用品吸引了研究者的兴趣。

中国专利申请第201310461309.6号“一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法”中公开了一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法，其特征在于将羊油、24度棕榈油与硬脂酸甲酯按一定比例进行混合，然后通过高效催化剂进行酯化反应制备一种的类可可脂，利用该方法生产出的类可可脂得率高，成本低。