[发明专利]一种风干香肠制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉类食品加工领域，更具体地，涉及一种风干香肠制品及其制备方法。

背景技术

风干香肠是我国传统的特色腌腊肉制品之一，因其独特的风味得到消费者的喜爱。特别是近年来传统文化的复兴和传承，传统肉制品的市场份额也得到了快速的提升。以风干香肠为例的腌腊肉制品在加工过程中部分微生物会分泌氨基酸脱羧酶，氨基酸脱羧酶可以使氨基酸脱去羧基形成生物胺，这类物质对消费者的身体健康具有潜在的危害，如何降低风干香肠中生物胺的含量已经成为目前产业的难题。

鉴于上述原因，开发降低风干香肠中生物胺含量的方法迫在眉睫，不但有利于保障消费者的食用健康，同时对风干香肠产业的发展具有重要的意义。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种生物胺含量较少的风干香肠制品及其制备方法。

为了实现本发明的目的，本发明的技术方案如下：

第一方面，本发明提供了一种风干香肠制品的制备方法，所述方法包括：使用不分泌氨基酸脱羧酶的植物乳酸杆菌对原料肉进行发酵。

经研究表明，风干香肠中生物胺的产生主要是由可以分泌氨基酸脱羧酶的微生物作用造成的，因此，限制该类微生物的生长是降低生物胺的关键。在本发明中，选用不分泌氨基酸脱羧酶的植物乳酸杆菌，在肉制品的加工过程中，可以显著降低产品的pH值，营造适合于不分泌氨基酸脱羧酶植物乳酸杆菌优势菌群的生长而不适合其他微生物生长的环境，使得肉制品在确保食用安全前提下，大大降低了生物胺的含量。

本发明所使用植物乳酸杆菌为不产生氨基酸脱羧酶的植物乳酸杆菌，优选为市售的菌种，优选为植物乳酸杆菌R-6、植物乳杆菌zy40。

优选地，所述植物乳酸杆菌相对于原料肉的添加量为10³-10⁵cfu/g，优选为1*10⁴cfu/g～9*10⁴cfu/g。

为了进一步培养优势菌群，限制其它微生物的成长，优选地，发酵是在恒温恒湿的环境中发酵，其中，湿度为80％-90％，温度为20℃-30℃，更优选地，湿度为86％，温度为25℃。

优选地，发酵时间为1d-2d，更优选为1.5d。

为了进一步降低生物胺的含量，优选地，所述方法还包括风干步骤；所述风干是在恒温恒湿的环境中风干，其中，风干湿度为60％-80％，风干温度为10℃-15℃，更优选地，风干湿度为75％，风干温度为14℃。

优选地，风干时间为10d-15d，更优选为12d。

优选地，本发明的原料肉选用猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等常见肉类中的一种或多种。

更优选地，选用猪肉，进一步优选为猪四号肉(也称后腿肌肉)和/或猪背脂。本发明以猪肉为例，以猪肉风干香肠为例在实施例中详述本发明。

优选地，本发明的方法中还包括向原料肉中加入辅料，辅料选自食盐、糖、葡萄糖、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、酱油、五香粉、辣椒粉、花椒粉、肉桂粉、姜粉等常规腌腊肉的辅料中的一种或多种，进一步优选为食盐、糖、葡萄糖、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠中的一种或多种。

本发明的一个优选实施方式中，本发明的制备方法优选为猪肉为原料肉，将其与辅料和不分泌氨基酸脱羧酶的植物乳酸杆菌混合，在湿度为80％-90％和温度为20℃-30℃的环境中发酵，然后在湿度为60％-80％和温度为10℃-15℃的环境中风干即得；其中，所述植物乳酸杆菌相对于原料肉的添加量为10³-10⁵cfu/g。其中，原料肉进一步优选为重量比为4:1-9:1的猪四号肉和猪背脂。辅料为食盐、糖、葡萄糖、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和酱油。使用该方法制备的风干香肠色泽鲜亮，风味浓郁，且有效的降低了产品中生物胺的含量。

使用该方法制备的风干香肠中色胺的含量可降低60％-80％，尸胺的含量可降低70％-80％，酪胺的含量可降低60％-70％，精胺的含量可降低20％-30％。其中，色胺、尸胺和酪胺的含量显著降低，得到的风干香肠口感更好，品质较佳。

本发明的另一个方面，提供了由上述的制备方法制备得到的风干香肠制品。

本发明的有益效果在于：

1、本发明的制备方法中采用不分泌氨酸酸脱羧酶的植物乳酸杆菌发酵，工艺简单，具有良好的可操作性和实用性，在降低生物胺的同时不会造成环境的污染和食品安全问题。