[发明专利]一种测定凝乳析水收缩性的方法

说明书

本发明公开了一种测定凝乳析水收缩性的方法。该方法所用专用装置，由铁架台、漏斗和漏网组成；所述漏网嵌套在所述漏斗中；所述漏斗固定在所述铁架台上。本发明提供的测定凝乳的析水收缩速率常数的方法，包括如下步骤：将待测凝乳置于漏网中，记录乳清在时间t内由所述漏斗中析出的体积，记为V；根据所述V和时间t，拟合得到如下公式I，即由所述公式I得到所述待测凝乳在t时刻的析水收缩速率常数k；所述公式I中，V是t时刻析出的乳清体积；V∞为理想状态下所述待测凝乳析水后的乳清体积；k为析水收缩速率常数。该方法操作简便，精确灵敏、重现性好，适用于牛乳酶促凝乳乳清析出情况的测定。V＝V∞×(1‑e‑kt) 公式I。

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种测定凝乳析水收缩性的方法。

背景技术

析水收缩特性(syneresis)是凝乳的一种特殊现象，完整凝乳在受到轻微的外力刺激后会收缩并且析出乳清，这一特性对干酪制作的排乳清过程和酸乳的稳定性都有重要影响。这一特性检测指标主要有酶凝乳的析水速率常数，蛋白质损失、乳清析出量等，但是无论在检测还是评价指标上一直都没有固定的方法和指标，操作上的可重复性差，特别是在外力的给予上难以重复，析水量不能实时检测，导致结果的准确度不够，误差大，难以准确的评价和比较凝乳析水收缩情况。

发明内容

本发明的目的是提供一种测定凝乳析水收缩性的方法。

本发明提供了一种用于测定凝乳析水收缩性的方法的专用装置，该装置由铁架台、漏斗和漏网组成；

所述漏网嵌套在所述漏斗中；

所述漏斗固定在所述铁架台上。

上述装置中，所述漏斗为短颈漏斗；

所述短颈漏斗的口直径为90mm，管直径为9mm；更具体为口直径为90mm，管直径为9mm的短颈玻璃漏斗；漏网可为各种常见市售漏斗，如内径为85mm的不锈钢漏网。

本发明提供的测定析水收缩速率常数的方法，包括如下步骤：

将待测凝乳置于前述本发明提供的装置的漏网中，记录乳清在时间t内由所述漏斗中析出的体积，记为V；根据所述V和时间t，拟合得到如下公式I，即由所述公式I得到所述待测凝乳在t时刻的析水收缩速率常数k；

V＝V∞×(1-e-kt) 公式I

所述公式I中，V是t时刻析出的乳清体积，单位为mL；

V∞为理想状态下所述待测凝乳析水后的乳清体积，单位为mL；

该理想状态为凝乳中能够析出的乳清全部析出的状态；

k为析水收缩速率常数，单位为min-1。

该方法测得的析水收缩速率常数可用于评价凝乳析出乳清的速度。

本发明还提供了一种测定凝乳的析水收缩率的方法，包括如下步骤：

将待测凝乳置于前述本发明提供的装置的漏网中，记录乳清在时间t内由所述漏斗中析出的体积，记为V；并记录所述待测凝乳的初始体积，记为V总；按照如下公式II计算得到所述待测凝乳在t时刻的析水收缩率：