[发明专利]一种高韧性燕皮及其制备方法有效
| 申请号： | 201611021205.3 | 申请日： | 2016-11-15 |
| 公开（公告）号： | CN106722381B | 公开（公告）日： | 2020-04-14 |
| 发明（设计）人： | 高向登;武红伟 | 申请（专利权）人： | 福州百洋海味食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L17/00 | 分类号： | A23L17/00;A23L33/00;A23L29/238;A23L29/212;A23L29/256 |
| 代理公司： | 北京正理专利代理有限公司 11257 | 代理人： | 张文祎;赵晓丹 |
| 地址： | 350508 *** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 韧性 及其 制备 方法 | ||
1.一种高韧性燕皮，其特征在于，包括以下重量份数的原料：冷冻鱼糜60～80份，马铃薯变性淀粉10～20份，冰水50～70份，混合胶体凝浆5～10份，TG酶0.3～0.6份，食用盐0.5～1.5份，白砂糖0.5～2.5份，复合磷酸盐0.03～0.06份和山梨糖醇0.03～0.1份；
所述混合胶体凝浆是将质量比为3-5：20-25：70-75的胶体、马铃薯变性淀粉和水混合均匀后制得；
所述胶体是将质量比为4-6：2-4：1-2的卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶混合后制得；
所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中至少两种；
所述的高韧性燕皮的制备方法，包括以下步骤：
(1)将冷冻鱼糜解冻至中心温度达到-6～-2℃时，制成厚度0.5-0.8cm的鱼糜片；
(2)在0～10℃条件下，将鱼糜片斩拌至没有明显颗粒，后加入冰水、复合磷酸盐斩拌至没有绵密浆料，加入食用盐、TG酶斩拌至均匀，得到混合物；
(3)在5～15℃条件下，将步骤(2)所得到的混合物加入马铃薯变性淀粉、冰水、混合胶体凝浆、白砂糖、山梨糖醇真空滚揉均匀，得到燕皮面团；真空滚揉的真空度为0.05-0.09MPa，机内温度为5-10℃，滚揉时间为10-15min；
(4)将步骤(3)所得的燕皮面团冷藏；
(5)将冷藏后的燕皮面团取出，使用压面机压成0.5-1mm厚的薄面皮，即得高韧性燕皮。
2.根据权利要求1所述的高韧性燕皮，其特征在于：所述混合胶体凝浆是将胶体与马铃薯变性淀粉于总水量30％的55-65℃温水中低速搅拌混合均匀后，加入总水量70％的95-100℃热水高速搅拌充分搅拌均匀制得，冷却后置4℃冷藏备用。
3.根据权利要求2所述的高韧性燕皮，其特征在于：所述低速搅拌为1000转/分钟；所述高速搅拌为3000转/分钟。
4.根据权利要求1所述的高韧性燕皮，其特征在于：步骤(4)所述冷藏是置于4℃冷藏8～12h。
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