[发明专利]一种高韧性燕皮及其制备方法

说明书

本发明公开一种高韧性燕皮，所述燕皮以鱼糜为主要原料，各原料的重量份数为：冷冻鱼糜60～80份，马铃薯变性淀粉10～20份，冰水50～70份，混合胶体凝浆5～10份，TG酶0.3～0.6份，食用盐0.5～1.5份，白砂糖0.5～2.5份，复合磷酸盐0.03～0.06份和山梨糖醇0.03～0.1份，该燕皮营养丰富，口感爽脆，具有较高的韧性和弹性。本发明还公开了一种高韧性燕皮的制备方法，该方法工艺简便，操作可行，提高了鱼肉燕皮的凝胶强度，改善了鱼肉燕皮的产品品质，增强了燕皮的耐蒸煮性。

技术领域

本发明涉及水产精深加工技术领域，更具体地，涉及一种高韧性燕皮及其制备方法。

背景技术

肉燕，也叫太平燕，是中国福建省福州市的一道非常著名的传统风味小吃，更是福州传统风俗中必不可少的一道名菜，甚至有“无燕不成席，无燕不成年”的说法。传统肉燕的燕皮由猪后腿瘦肉棒打成泥，掺淀粉、盐等延压成薄片制成。

随着社会经济的发展，生活水平的提高，消费者们的饮食习惯与需求发生了明显的变化，越来越多的消费者追求更健康的食物和生活方式，而鱼肉因其营养丰富易消化，越来越受到人们的青睐和推崇。然而以鱼肉为主要原料的燕皮由于鱼肉本身的凝胶性能有限，耐煮性较差，不适宜长时间煮制(尤其关东煮系列产品)，因此改进鱼肉的凝胶性能十分必要。改善鱼糜及其制品凝胶性能的方法很多，除了优化漂洗和擂溃工艺外，常通过加入一些外源添加物来提高鱼糜凝胶品质。如添加高品质冷冻鱼糜、淀粉、TG酶等可提高鱼糜凝胶的硬度和弹性；还可以极大改善鱼肉燕皮的口感。然而目前关于外源添加物对鱼肉燕皮韧性影响的研究较少，且基本停留在实验室研究阶段，如何将鱼糜制品凝胶性能的理论研究与鱼糜制品产业化生产相结合，改善鱼肉燕皮产品品质迫在眉睫。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种高韧性燕皮，该燕皮营养丰富，口感爽脆，弹性十足，抗氧化性及耐煮性强；

本发明的另一个目的是提供一种高韧性燕皮的制备方法，该制备方法工艺简便，操作可行，具有良好的营养价值和商业价值。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种高韧性燕皮，包括以下重量份数的原料：冷冻鱼糜60～80份，马铃薯变性淀粉10～20份，冰水50～70份，混合胶体凝浆5～10份，TG酶0.3～0.6份，食用盐0.5～1.5份，白砂糖0.5～2.5份，复合磷酸盐0.03～0.06份和山梨糖醇0.03～0.1份。

其中，所述混合胶体凝浆是将质量比为3-5：20-25：70-75的胶体、马铃薯变性淀粉和水混合均匀后制得。

优选的，所述混合胶体凝浆是将胶体与马铃薯变性淀粉于总水量30％的55-65℃温水中低速混合均匀后，加入总水量70％的95-100℃热水高速充分搅拌均匀制得，冷却后置4℃冷藏备用。

其中，所述低速为1000转/分钟；所述高速为3000转/分钟。

更优选的，所述胶体是将质量比为4-6：2-4：1-2的卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶混合后制得。

一种高韧性燕皮的制备方法，包括以下步骤：

(1)将冷冻鱼糜解冻至中心温度达到-6～-2℃时，制成厚度0.5-0.8cm的鱼糜片；

(2)在0～10℃条件下，将鱼糜片斩拌至没有明显颗粒，后加入冰水、复合磷酸盐斩拌至没有绵密浆料，加入食用盐、TG酶斩拌至均匀，得到混合物；

(3)在5～15℃条件下，将步骤(2)所得到的混合物加入马铃薯变性淀粉、冰水、混合胶体凝浆、白砂糖、山梨糖醇真空滚揉均匀，得到燕皮面团；

(4)将步骤(3)所得的燕皮面团冷藏；

(5)将冷藏后的燕皮面团取出，使用压面机压成0.5-1mm厚的薄面皮，即得高韧性燕皮。