[发明专利]一种利用微生物降低鱼类过敏原活性的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一种利用微生物降低鱼类过敏原活性的方法。

背景技术

食物过敏目前已成为严重的食品安全问题，世界变态反应组织（WAO）调查显示，食物过敏已影响着世界上1-3%的成年人及6-8%的儿童。临床上的过敏反应主要由八大类食物引起：牛奶、蛋类、花生、大豆、坚果类、小麦及甲壳类和鱼类。其中鱼类和鱼制品作为一种必需氨基酸、不饱和脂肪酸和脂溶性维生素的重要食物来源，全球需求量持续增加，随之而来的鱼类过敏发病率也呈现递增趋势，过敏症状也更加复杂化、多样化。为了消费者的健康，降低鱼类当中的过敏原极为重要。

食物中的过敏原大多数属于蛋白质，有研究已表明，鱼类当中的过敏原主要为小清蛋白，相对分子量为10-14kD，它是一种水溶性的钙离子结合蛋白，等电点偏酸性。国外学者首次发现于鳕鱼体内，随后陆续在鲤、鲢、鲑、鲈体内证实其为主要过敏原，并且不同种鱼之间的小清蛋白可以发生交叉反应。现有研究已证明，90%以上的鱼类过敏患者症状是由于小清蛋白引起，因此寻找有效的降低或消除小清蛋白的有效方法具有重要意义。目前国内外众多的研究表明，加工能够对小清蛋白产生一定程度的影响，从而降低其免疫活性，主要包括物理法（热处理、辐照、高压）、化学法（美拉德反应、酶法）和生物法（基因工程），这些方法对鱼类过敏原均有不同程度的消减作用，但是不同的加工方式对鱼类过敏原产生的影响不同，比如不同的物理法、化学法处理后会导致加工后的鱼制品营养成分、活性物质、风味物质流失，产品的质构和感官质量下降；基因工程操作不够简单，在对过敏原基因进行改造的同时，有引入新过敏原基因的风险。

微生物发酵法作为生物法当中的一种，虽然范围局限于发酵食品，但发酵后食品中的蛋白质被分解为多肽和氨基酸，不仅利于吸收，一定程度上还能增加发酵食品的风味，最重要的是发酵过程中微生物的生长活动可以将一些具有抗原特性的蛋白质分解或使之变性，起到降低过敏原致敏性的作用。现今微生物发酵法降低食物致敏性的作用已在大豆、牛奶和蛋清中得到证实，并且已研制出相关的低致敏性发酵豆制品及乳制品，但在鱼类制品中，微生物发酵法是否能降低其过敏原活性还有待研究。

发明内容

为了弥补现有的利用微生物降低鱼类过敏原方法的缺失，本发明提供了一种利用微生物发酵降低鱼类过敏原活性的方法。其是通过以下技术方案实现的：一种利用微生物降低鱼类过敏原活性的方法，包括如下步骤：

①发酵剂的制备：将木糖葡萄球菌活化、培养后，离心并用无菌生理盐水重悬得到的菌悬液；

②发酵鱼糜的制备：将鱼肉、发酵剂及辅料混匀后，灌肠发酵；

③定期取样检测发酵鱼糜的过敏原活性。

优选的，所述步骤①制得的菌悬液含菌量在1×10⁸ CFUml^-1 -2×10⁸ CFUml^-1。

优选的，所述步骤②中灌肠后发酵的条件为：将鱼肠置于30℃培养箱中发酵60h。

优选的，步骤③取样时间分别为发酵的0、12、24、36、48、60h。

优选的，所述步骤②中各原料的配比为：91.2%鱼肉，2%葡萄糖，2%食盐，0.3%复合磷酸盐，4.5%淀粉；将上述原料混合均匀后，以5mL/100g的接种量接种发酵剂。

优选的，所述发酵剂的制备方法如下：

⑴菌株活化：将木糖葡萄球菌菌株接种至MRS固体培养基，置于30℃恒温培养箱培养48h；取长势良好的菌落再次划线，接种至固体培养基培养，以此重复3次；

⑵菌株液体培养：将上述活化三次后长势良好的菌落用接种环挑取一环，接种至MRS液体培养基中，在30℃振荡培养箱中120r/min培养24h；

⑶菌株扩大培养：将上述液体培养后的菌液按1%接种量接种至MRS液体培养基中，30℃振荡培养箱中120r/min培养24h；

⑷发酵剂制备：将上述扩大培养后的菌悬液于4℃、4000r/min下离心15min，去掉上清液，菌体沉淀用无菌生理盐水洗涤三次后重悬于与步骤⑶中的MRS液体培养基等体积的无菌生理盐水中。

优选的，所述鱼肉为鲈鱼去除头部、去除鱼鳞、去除内脏后，所采集的背部或腹部肌肉。

优选的，所述检测发酵鱼鱼糜的过敏原活性的方法为：提取鱼肉肌浆蛋白；利用提取的鱼肉肌浆蛋白对鱼肉蛋白组分分析，鱼肉致敏蛋白免疫印迹分析以及鱼肉致敏蛋白间接酶联免疫吸附分析。