[发明专利]一种含有果蔬颗粒发酵乳及其制备方法

说明书

本发明涉及一种含有果蔬颗粒发酵乳及其制备方法。本发明所述含有果蔬颗粒发酵乳中含有新鲜口感、风味和质地的果蔬颗粒，较好的保留了果蔬原有的营养和活性成分。本发明所述含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，采用超高压预先处理原料乳后进行发酵，不仅有效进行杀菌，达到一定的均质效果，且发酵后的产品具有较好的粘度和凝胶性，较好保证果蔬颗粒分散，在保质期内不出现下沉聚集等现象。本发明所述含有果蔬颗粒发酵乳低温下可放置35天，且在保质期内产品的微生物符合国家标准。

技术领域

本发明涉及一种含有果蔬颗粒发酵乳及其制备方法。

背景技术

果料酸奶是指在乳基发酵前或者发酵后添加果肉，果味或果酱等原料，而制成的乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。对于酸奶生产商而言，在原味产品的基础上开发果蔬类延伸产品，可以为消费者提供更多的选择，也可以提高产品市场占有率。随着人们生活质量的提高，人们开始越来越多地关注安全健康问题，果料酸奶作为一种备受欢迎的养生品，人们对它的需求越来越大。通常果蔬类型酸奶都是以新鲜果蔬为原料，经过清洗、去芯皮、切割、糖渍、调酸和高温蒸煮等工序制成，其中糖渍、调酸和高温蒸煮工艺会严重破坏果蔬的风味和质地，且会流失大量营养成分，如热不稳定性维生素、天然色素、氨基酸和其他特殊物质。为了保证果蔬产品在保质期的微生物符合国标，部分果蔬酱料产品含糖量为30～40wt％，不符合目前消费者低糖饮食理念。

因此，开发一款含有果蔬颗粒发酵乳产品，其中所添加的果蔬能够保持其原有的色泽、口感、质地和风味，且保有原有的特殊活性成分是目前市场上所需，也符合未来乳制品天然、纯净和健康的消费理念。

发明内容

本发明开发一款含有果蔬颗粒发酵乳产品，解决现有的果蔬类发酵乳中果蔬色泽、口感、质地和风味，以及部分活性成分损失过多，果蔬颗粒中含糖量过高，不利于人体健康等问题。本发明采用新兴超高压处理技术处理果蔬颗粒，较高的保留新鲜果蔬的营养成分，且原料乳采用超高压技术处理后制备的发酵乳基具有较好的粘度和质地，能够起到悬浮果蔬颗粒效果，避免下沉。本发明切实生产出一款能够最大程度降低热处理的风味发酵乳，其制备方法简单，可用于工业化生产。所制得到产品低温下可放置35天，且在保质期内产品的微生物符合国家标准；产品具有较好的稳定性，果蔬颗粒在一定范围内保持较好的悬浮性。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供一种含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，该方法包括如下步骤:

(1)以新鲜牛乳为原料，进行标准化后，升温，加入配料，搅拌均匀后进行巴氏杀菌，冷却后，进行超高压处理，处理后接种发酵剂，待发酵终点后破乳并冷却，制得发酵乳；

(2)新鲜果蔬清洗，切割，进行超高压处理，处理后在无菌环境下添加至步骤(1)中制备的发酵乳中，冷藏保存。

步骤(1)中所用新鲜牛乳标准化后蛋白含量为2.8～3.5wt％，脂肪含量为0～3.5wt％，碳水化合物含量为4～6wt％，滴定酸度≤18°T。

进一步的，步骤(1)中新鲜牛乳标准化后升温至50～60℃，加入配料，搅拌速率为300～600rpm，搅拌时间为3～7min，搅拌温度为50～60℃。

所述配料，包括呈甜物质和乳蛋白强化物；呈甜物质包括白砂糖，果葡糖浆，葡萄糖中的一种或多种；乳蛋白强化物包括牛奶蛋白粉，乳清蛋白粉，酪蛋白粉的一种或多种。新鲜牛乳、呈甜物质和乳蛋白强化物所占比例如下：新鲜牛乳85～91wt％，呈甜物质7～8wt％，牛乳蛋白强化物0.1～0.5wt％，纯净水0.5～7.9wt％。

进一步的，步骤(1)中巴氏杀菌条件为72～77℃，15～30s。

进一步的，步骤(1)中的超高压处理压力为300～600MPa，处理时间为3～7min。