[发明专利]一种竹笋酵素食品的制备方法

权利要求书

1.一种竹笋酵素食品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）原料预处理：挑选无腐烂、无异味的新鲜竹笋或竹笋与水果的混合物，用流动水或臭氧反复冲洗，晾干，破碎、切片、切块或者打浆，备用；所述竹笋和水果的重量比为2～10:1；

（2）物料混合：将步骤（1）中预处理后的物料中加入糖类物质，所述的糖类物质中固体糖重量占物料重量的20～70%，搅拌均匀备用；

（3）发酵：将步骤（2）中所得的混合物搅拌混合后进行自然发酵、或微生物发酵、或自然发酵与微生物接种发酵相结合；

（4）发酵后处理：将用步骤（3）得到的竹笋酵素原液或浓缩原浆，采用已有的技术制成竹笋酵素液体口服液，或竹笋酵素胶囊，或经过低温浓缩、冷冻干燥得到固体竹笋酵素食品，或经过配伍后得到复配竹笋酵素食品。

2.如权利要求1所述的一种竹笋酵素食品的制备方法，其特征在于步骤（1）中水果为瓜类水果、浆果类水果、柑橘类水果、核果类水果、仁果类水果、菠萝、芒果、栗子、椰子、奇异果、芭乐、榴莲、香蕉、甘蔗、百合、莲子、石榴、核桃、拐枣、酸果蔓、接骨木红、黑加仑、诺丽果或莲雾中的一种或多种。

3.如权利要求1所述的一种竹笋酵素食品的制备方法，其特征在于步骤（2）中糖类物质为蔗糖、果糖、蜂蜜、葡萄糖、黑糖、红糖、纤维二糖、L-阿拉伯糖、果葡糖浆、麦芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、水苏糖、棉籽糖、低聚壳聚糖、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇中的一种或多种或配成糖浆液。

4.如权利要求1所述的一种竹笋酵素食品的制备方法，其特征在于步骤（3）中自然发酵条件为：将混合物料置于经灭菌处理的发酵容器中进行自然发酵，自然发酵物经分离处理后，得到自然发酵竹笋酵素原液，其中自然发酵条件为发酵温度10～40℃，发酵时间10～36个月。

5.如权利要求1所述的一种竹笋酵素食品的制备方法，其特征在于步骤（3）中微生物发酵条件为：将混合物料置于经灭菌处理的发酵容器中，并加入0.2%～10%的第一种菌种，进行第一阶段发酵，得到一次发酵竹笋酵素，再加入0.2%～10%的第二种菌种，进行第二阶段发酵，得到二次发酵竹笋酵素，再次加入0.2%～10%的第三种菌种，进行第三阶段发酵，得到竹笋酵素基料，竹笋酵素基料经分离处理后，得到竹笋酵素原液或浓缩原浆，其中三段发酵条件为发酵温度为20～40℃，发酵时间各为15天～240天。

6.如权利要求1所述的一种竹笋酵素食品的制备方法，其特征在于步骤（3）中自然发酵与微生物接种发酵相结合：将混合物料置于经灭菌处理的酵素罐中进行自然发酵，自然发酵液经分离处理后，得到竹笋酵素原液，将自然发酵所得的竹笋酵素原液再次置于灭菌处理后的发酵容器中，并加入0.2%～10%的菌种，进行二次发酵，得到竹笋酵素基料，竹笋酵素基料经分离处理后，得到二次发酵竹笋酵素原液或浓缩原浆，其中自然发酵条件为发酵温度为10℃～40℃，发酵时间为6个月～24个月，二次发酵条件为发酵温度为20℃～40℃，发酵时间为15天～180天。

7.如权利要求5或6所述的一种竹笋酵素食品的制备方法，其特征在于所述的微生物为乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、米曲霉、黑曲霉、嗜热链球菌、纳豆菌或红曲菌中的一种或多种。

8.如权利要求1所述的一种竹笋酵素食品的制备方法，其特征在于复配竹笋酵素食品为：自然发酵竹笋酵素原液或浓缩原浆、或二次发酵竹笋酵素原液或浓缩原浆、或多次发酵竹笋酵素原液或浓缩原浆，或与植物活性萃取物、微量元素、天然维生素和氨基酸、低聚糖中的一种或一种以上原辅料进行复配，得到复合竹笋酵素。

9.如权利要求1所述的一种竹笋酵素食品的制备方法，其特征在于分离发酵液后的剩余发酵渣可干燥得到固体酵素产品。