[发明专利]一种竹笋酵素食品的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种竹笋酵素食品的制备方法。

背景技术

随着社会的不断进步，人们的生活水平日渐富裕，医疗技术更是日新月异，但是患病的人数却不减反增，尤其是癌症、糖尿病、高血压、高血脂及心血管疾病等日益增多，随着人们生活压力、工作压力的增大，处于既非健康，又没有明显病痛的阶段，即称为“亚健康”状态的人群也越来越多。这是由于人体内的酶主要在体内合成，但会随着年龄的增长、环境污染、饮食习惯等因素使体内酶的合成变少，体内酶的不足会导致亚健康、衰老加速、疾病产生等，为了延缓衰老，可用食用植物酵素作为补充。

食用植物酵素是以一种或多种新鲜蔬菜、水果和谷豆类、海藻类、食药两用本草类、菌菇类等食材为原料，加（或不加）糖类物质，经纯种或多种有益菌通过较长时间发酵而生产的功能性微生物发酵产品，拥有丰富的次生代谢产物、植物本身营养成分和益生菌活性成分等。食用植物酵素可增强人体新陈代谢，消除体内垃圾或毒素，迅速活化生理机能。酵素几乎存在于任何一种植物，尤其是新鲜蔬菜水果中含量特别丰富。在养生理念和环保理念日渐盛行的当今社会，植物酵素类发酵功能性产品符合社会发展理念和满足社会需求，前景非常广阔。

竹笋素有“寒土山珍”之称，是一种深受人们喜爱的传统食品，具有性味甘寒、镇定安神的功效，并且富含各种营养素的食物，包括蛋白质、碳水化合物、矿物质等，而且脂肪含量很低，被誉为“素食第一品”，为深受现代人追捧的纯天然绿色健康食品。此外，竹笋还含有植物留醇和较高含量的纤维素，能够降低胆固醇，促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。竹笋的药用价值和保健功效在我国民间广为认同，中医认为竹笋性味甘寒、入肺胃经、有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、解毒透疹等功效。竹乡的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃竹笋有一定关系。我国竹笋资源丰富，年产鲜笋300多万吨。

竹笋酵素食品就是以新鲜竹笋为原料，利用自然发酵或微生物接种发酵，使原料中的碳水化合物、蛋白质、脂类等物质代谢反应，大量产生和积累所需的代谢产物，最终获得的成分或风味得到改善的具有特殊营养和保健功能的食用产品。目前国内外关于竹笋酵素食品及其制备方法还鲜有报道。且目前竹笋酵素食品多利用竹笋加工剩余物笋蒲头为原料，采用微生物发酵方法，发酵时间为6-7天，发酵时间短，实质制备得到的是竹笋发酵液或者竹笋发酵产品，并不是真正意义上的酵素。

发明内容

为了弥补现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种竹笋酵素食品的制备方法，本方法可较好地保留了竹笋中的活性成分，得到真正意义上的竹笋酵素，营养丰富，天然无公害。

为解决上述技术问题，本发明包括以下步骤：

所述的一种竹笋酵素食品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）原料预处理：挑选无腐烂、无异味的新鲜竹笋或竹笋与水果的混合物，用流动水或臭氧反复冲洗，晾干，破碎、切片、切块或者打浆，备用；所述竹笋和水果的重量比为2～10:1；

（2）物料混合：将步骤（1）中预处理后的物料中加入糖类物质，所述的糖类物质中固体糖重量占物料重量的20～70%，搅拌均匀备用；

（3）发酵：将步骤（2）中所得的混合物搅拌混合后进行自然发酵、或微生物发酵、或自然发酵与微生物接种发酵相结合；

（4）发酵后处理：将用步骤（3）得到的竹笋酵素原液或浓缩原浆，采用已有的技术制成竹笋酵素液体口服液，或竹笋酵素胶囊，或经过低温浓缩、冷冻干燥得到固体竹笋酵素食品，或经过配伍后得到复配竹笋酵素食品。

所述的一种竹笋酵素食品的制备方法，其特征在于步骤（1）中水果为瓜类水果、浆果类水果、柑橘类水果、核果类水果、仁果类水果、菠萝、芒果、栗子、椰子、奇异果、芭乐、榴莲、香蕉、甘蔗、百合、莲子、石榴、核桃、拐枣、酸果蔓、接骨木红、黑加仑、诺丽果或莲雾中的一种或多种。

所述的一种竹笋酵素食品的制备方法，其特征在于步骤（2）中糖类物质为蔗糖、果糖、蜂蜜、葡萄糖、黑糖、红糖、纤维二糖、L-阿拉伯糖、果葡糖浆、麦芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、水苏糖、棉籽糖、低聚壳聚糖、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇中的一种或多种或配成糖浆液。