[发明专利]一种咸鱼冬笋烧肉的制备方法

权利要求书

1.一种咸鱼冬笋烧肉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)准备原料：

鱼：清理洗净晾干鱼肉；

冬笋：取冬笋罐头中冬笋切块后进行真空包装；

五花肉：五花肉切块后焯水，用清水加葱、姜煮熟，取出冷却并真空包装；

(2)配制腌制液和调味料包：

腌制液：按鱼肉重量计，取食盐2～2.4％，糖1.5～2％，花椒汁0.2～0.40％，五香汁0.4-～0.6％，加水调制成腌制液；

调味料包：按重量计，包含红烧酱油80～120份，红糖10～30份，黄酒80～120份，花椒汁0.5～1.5份，五香汁0.6～2份；

(3)注射：用注射机将部分腌制液注入洗净青鱼肉内；

(4)滚揉：向鱼肉中加入剩余的腌制液进行滚揉；所述滚揉的工艺参数为：滚揉8～12分钟，停15～25分钟，转速8～10转/分钟，真空，溫度0℃，总时间120～180分钟；

(5)烘烤：将滚揉后的鱼肉进行三段烘烤和烟熏后真空包装，所述三段烘烤的工艺参数为：第一段溫度43～53℃，湿度75％～85％，时间2.5～3.5小时；第二段溫度40～50℃，湿度55％～65％，时间2.5～3.5小时；第三段溫度35～45℃，湿度50％～54％，时间15～17小时；

(6)食用时，将步骤(5)制备的咸鱼、步骤(1)中的冬笋和五花肉、步骤(2)中的调味料包混合后放入锅内，加水使原料完全浸没，煮制15～20分钟即可。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的腌制液：按鱼肉重量计，食盐2.2％，糖1.6％，花椒汁0.3％，五香汁0.5％，水15％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的调味料包：按重量计，红烧酱油100份，红糖20份，黄酒100份，花椒汁0.8份，五香汁1.2份。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述咸鱼、冬笋和五花肉的重量比为1：1.5～2：1.2～1.5；所述调味料包和原料总重量的重量比为0.35～0.75：1。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述三段烘烤的工艺参数为：第一段溫度48℃，湿度80％，时间3小时；第二段溫度45℃，湿度60％，时间3小时；第三段溫度40℃，湿度52％，时间16小时。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述鱼肉的清理洗净晾干过程为：将青鱼去头尾、内脏和鱼磷洗净晾干。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述滚揉的工艺参数为：滚揉10分钟，停20分钟，转速8转/分钟，真空，溫度0℃，总时间150分钟。