[发明专利]一种咸鱼冬笋烧肉的制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品技术领域，涉及一种冷冻调理菜肴的制作方法，具体涉及一种咸鱼冬笋烧肉的制备方法。

技术背景：

咸鱼是鲜鱼经食盐腌渍后晒干的鱼，是我国传统的腌制水产品，营养丰富、咸中带香。咸鱼和冬笋五花肉共同烧制能够形成很好的风味，受到大众的喜爱，但是目前咸鱼的加工主要是通过食盐长时间腌制，工艺比较落后，主要靠生产者自身的经验来判断产品的质量，没有形成一个正统规范的操作体系，使得咸鱼制品的风味存在很大的不稳定性，直接影响后续加工产品的稳定性。同时市场上大部分咸鱼原材料为了延长保藏时间，采用较多的食盐来进行腌制，消费者食用前需要进行脱盐前处理，增加了烹饪难度。

发明内容：

本发明的目的在于针对背景述所提出的技术问题产品稳定性差，耗时长等缺点提供一种冷冻调理菜肴——咸鱼冬笋烧肉的制备方法，以达到这一菜肴在销售中的质量稳定性、风味控制及标准化生产的目的。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种咸鱼冬笋烧肉的制备方法，包括以下步骤：

(1)准备原料：

鱼：清理洗净晾干鱼肉；

冬笋：取冬笋罐头中冬笋切块后进行真空包装；

五花肉：五花肉切块后焯水，用清水加葱、姜煮熟，取出冷却并真空包装；

(2)配制腌制液和调味料包：

腌制液：按鱼肉重量计，取食盐2～2.4％，糖1.5～2％，花椒汁0.2～0.40％，五香汁0.4-～0.6％，加水调制成腌制液；该腌制液的中各组分用量的计量方法为：食盐为鱼肉重量的2～2.4％，糖为鱼肉重量的1.5～2％，花椒汁为鱼肉重量的0.2～0.40％，五香汁为鱼肉重量的0.4-～0.6％，水的用量可根据需要酌情添加，一般为鱼肉重量的15～20％；例如，100g鱼肉所需的腌制液中各组分的含量为：取食盐2～2.4g，糖1.5～2g，花椒汁0.2～0.40g，五香汁0.4-～0.6g，水15～20g。

调味料包：按重量计，包含红烧酱油80～120份，红糖10～30份，黄酒80～120份，花椒汁0.5～1.5份，五香汁0.6～2份；

(3)注射：用注射机将部分腌制液注入洗净青鱼肉内；一般情况下，用注射机将三分之一至三分之二的腌制液注入洗净青鱼肉内，优选为一半腌制液，剩余的腌制液用于鱼肉的滚揉；

(4)滚揉：向鱼肉中加入剩余的腌制液进行滚揉；所述滚揉的工艺参数为：滚揉8～12分钟，停15～25分钟，转速8～10转/分钟，真空，溫度0℃，总时间120～180分钟；

(5)烘烤：将滚揉后的鱼肉进行三段烘烤和烟熏后真空包装，所述三段烘烤的工艺参数为：第一段溫度43～53℃，湿度75％～85％，时间2.5～3.5小时；第二段溫度40～50℃，湿度55％～65％，时间2.5～3.5小时；第三段溫度35～45℃，湿度50％～54％，时间15～17小时；

(6)食用时，将步骤(5)制备的咸鱼、步骤(1)中的冬笋和五花肉、步骤(2)中的调味料包混合后放入锅内，加水使原料完全浸没，煮制15～20分钟即可。

作为一种优选技术方案，所述的腌制液：按鱼肉重量计，食盐2.2％，糖1.6％，花椒汁0.3％，五香汁0.5％，水15％。

所述的调味料包：按重量计，红烧酱油100份，红糖20份，黄酒100份，花椒汁0.8份，五香汁1.2份。

作为一种优选技术方案，所述咸鱼、冬笋和五花肉的重量比为1：1.5～2：1.2～1.5；所述调味料包和原料总重量的重量比为0.35～0.75：1，优选为0.5～0.7～1。

进一步优选的，所述三段烘烤的工艺参数为：第一段溫度48℃，湿度80％，时间3小时；第二段溫度45℃，湿度60％，时间3小时；第三段溫度40℃，湿度52％，时间16小时。

所述鱼肉的清理洗净晾干过程为：将青鱼去头尾、内脏和鱼磷洗净晾干。

进一步优选的，所述滚揉的工艺参数为：滚揉10分钟，停20分钟，转速8转/分钟，真空，溫度0℃，总时间150分钟。采用真空滚揉机进行滚揉，真空度-0.04～-0.09MPa。

本发明最优选技术方案的详细步骤为：

(1)原料准备：

鱼：将青鱼去头尾内脏和鱼磷洗净晾干。

冬笋：取冬笋罐头中冬笋切成小块，以每150克/包进行真空包装。

五花肉：精五花肉，切成20克小块，焯水后清水加葱姜煮30分钟，取出冷却后以每120克/包真空包装。

(2)辅料配制：