[发明专利]一种全杂粮蛋糕及其制备方法

说明书

本发明提供一种全杂粮蛋糕及其制备方法，全杂粮蛋糕包括如下重量份的原料：杂粮粉 130‑150份、谷朊粉 5‑8份、鸡蛋 350‑400份、植物油 70‑80份、食盐 1‑2份、泡打粉 0‑2份、砂糖 100‑150份、水 80‑95份、乳化剂0‑2份。本发明不添加小麦粉，充分体现所用杂粮的营养保健功能，做出来的蛋糕杂粮香味浓郁，口感纯正，无塌陷变形。

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是涉及一种全杂粮蛋糕及其制备方法。

背景技术

目前市售蛋糕主要以小麦粉为原料，小麦粉因为在加工过程中去除麦麸造成营养元素的大量流失，长期食用会营养不良；利用杂粮中丰富的营养成分和保健功能成分，开展杂粮蛋糕加工受到消费者青睐。然而从已公布的杂粮蛋糕制作相关专利如“杂粮蛋糕及其制备方法(CN 101744024 A)”、“荞麦粉蛋糕及其制备方法(CN 105285036 A)”、“青稞蛋糕(CN102960408A)”中都不同程度的添加了小麦粉，杂粮粉在蛋糕谷物粉中所占比例只有20～60％，营养价值低，并且现有的杂粮蛋糕存在起发度差、易塌陷变形、口感发粘不化渣等诸多缺陷。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种全杂粮蛋糕及其制备方法，用于解决现有技术中杂粮蛋糕在生产中起发度差、易塌陷变形、口感发粘不化渣、而小麦粉蛋糕营养低等问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明第一方面提供一种全杂粮蛋糕，包括如下重量份的原料：杂粮粉130-150份、谷朊粉5-8份、鸡蛋350-400份、植物油70-80份、食盐1-1.2份、泡打粉0-2份、砂糖100-150份、水80-95份、乳化剂0-2份。

优选地，包括如下重量份的原料：杂粮粉130-140份、谷朊粉6-7.5份、鸡蛋360-380份、植物油75-80份、食盐1-1.2份、泡打粉1-1.6份、砂糖100-120份、水80-90份、乳化剂0.5-1份。

优选地，包括如下重量份的原料：杂粮粉134份、谷朊粉6.7份、鸡蛋360份、植物油75份、食盐1份、泡打粉1.5份、砂糖120份、水90份、乳化剂0.8份。

其中，谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，该组分的加入增加了蛋糕的蛋白含量，以补充人体所需的氨基酸。

进一步地，所述杂粮粉过80-120目筛。

进一步地，所述杂粮粉所用原料为黑米、青稞、燕麦、黄小米、荞麦、高粱米中的一种或几种组合。

进一步地，所述植物油为色拉油，可市售获得。为不影响蛋糕的色泽和口感，色拉油最好选用无色无味品种，脱色脱臭，具体可以为玉米油、大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、葵花子色拉油或花生色拉油等。

进一步地，所述泡打粉为双效泡打粉。泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份、酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会蛋糕达到膨胀及松软的效果。当然，优选采用无铝泡打粉。

进一步地，所述砂糖为白砂糖。

进一步地，所述乳化剂为单甘脂、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯的一种或几种组合。乳化剂有利于提高蛋糕的结构细密，增大体积，使产品膨松柔软，保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命，改善口感。

本发明第二方面提供上述全杂粮蛋糕的制备方法，包括如下步骤：

1)按配方量将杂粮粉、谷朊粉、食盐、泡打粉混合，制得杂粮混合粉，备用；