[发明专利]一种无糖泡菜凝胶软糖及其制作方法

说明书

本发明属于食品领域，具体为一种无糖泡菜凝胶软糖及其制备方法。该无糖泡菜凝胶软糖包括以下重量份的原料：κ‑卡拉胶1‑10份，ι‑卡拉胶1‑10份，KCl1‑10份，CaCl₂1‑10份，高酯慢凝型果胶1‑5份，泡菜酱10‑100份，聚葡萄糖10‑100份，水100‑500份，Brix=75%的麦芽糖醇糖浆10‑500份，木糖醇100‑500份，柠檬酸钠1‑10份，缓冲乳酸1‑20份。本发明首次将泡菜用于软糖的制作，使制得的软糖在具有泡菜风味的同时具有一定的活菌及代谢产物。采用本发明配方制得的无糖凝胶软糖，组织软、弹性和咀嚼度口感良好，组织结构均匀，透明度良好。

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品设备行业中的泡菜开发领域，具体为一种无糖泡菜凝胶软糖及其制作方法。

背景技术

据推测2005年世界人均糖果年消费量3Kg，其中中国人人均年消费量约 0.7kg。现在中国糖果市场规模近700亿，作为细分品类的软糖销售额占糖果市场约四分之一，年增占率8％，具有广阔的市场空间。虽然软糖深受消费者喜爱，然而主要的市售软糖(如QQ糖、橡皮糖)通常仅能满足人们对口味、口感的外在需求，功能较单一。还会导致发胖和龋齿，存在一定的营养健康缺陷。

无糖食品作为健康产品已经越来越为人们所认知与接受，所谓无糖就是用不易被人体吸收的木糖醇或多元糖醇替代易造成蛀牙、肥胖、高血糖的简单糖 (蔗糖、果糖和麦芽糖等)，其作用就是有糖的味感，却没有简单糖的能量同时又有益健康，无糖是健康的趋势。

四川泡菜具有历史悠久、鲜酸纯正、清爽可口、解腻开胃、促进消化等诸多优点。主要由于四川泡菜中含有对人体心脑血管疾病有利的纤维蛋白溶解酶, 此外,经常食用泡菜可摄入大量的活性乳酸菌及乳酸菌代谢产物,它们具有调节肠道微生态平衡、降低胆固醇、提高机体免疫力等保健功能。

本研究采用木糖醇、聚葡萄糖、山梨糖醇代替传统的白砂糖、麦芽糖，同时添加一定的四川泡菜和直投式功能菌剂，研发出具有一定功能性的无糖软糖。同时通过反复试验，优化并确定了软糖粉的配比，使得制作的软糖口感滑爽，更富弹性，透明度好。

发明内容

本发明的发明目的是针对上述技术问题，提供一种无糖泡菜凝胶软糖及其制作方法。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种无糖泡菜凝胶软糖，包括以下重量份的原料：

κ - 卡拉胶 1-10份，ι - 卡拉胶 1-10份，KCl1-10份，CaCl₂1-10份，高酯慢凝型果胶1-5份，泡菜酱10-100份，聚葡萄糖10-100份，水100-500份，Brix＝75％的麦芽糖醇糖浆10-500份，木糖醇100-500份，柠檬酸钠1-10份，缓冲乳酸1-20 份，香精0.01-0.1份。所述的香精为水果香精，例如柠檬香精、桔子香精或草莓香精。

以上所述无糖泡菜凝胶软糖的制作方法，包括以下步骤：

1)泡菜酱的制作

选取发酵成熟、风味良好的四川泡菜，切碎至1cm*1cm颗粒状，置于组织捣碎机中处理3min取出，通过胶体磨磨至匀浆得泡菜酱备用。所述的发酵成熟、风味良好的四川泡菜指采用传统泡菜工艺制得的泡菜，即蔬菜(一般为萝卜等) 经清洗、切分、晾干后置于老盐水中，同时补充盐分、香辛料等发酵一个星期以上所得到的发酵成熟、风味良好的四川泡菜，可采用传统方法进行泡制，当泡菜盐水符合以下规定时，说明其泡菜发酵成熟，风味良好：

2)溶胶液的制备

将κ-卡拉胶、ι-卡拉胶、KCl、CaCI₂和高酯慢凝型果胶按比例混合而成得软糖粉，然后将软糖粉与聚葡萄糖混合混匀，再将混合好的原料慢速投入水中，开启高速搅拌器，使软糖粉完全溶解在水中呈溶胶状后备用；