[发明专利]一种菊花叶风味鲈鱼酱及制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及菊花叶、鲈鱼为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种菊花叶风味鲈鱼酱。

背景技术

菊花叶，为菊科植物菊的叶。多年生草本植物，高60-150cm。茎直立，分枝或不分枝，被柔毛。叶互生；有短柄；叶片卵形至披针形，长5-15cm，羽状浅裂或半裂，基部楔形，下面被白色短柔毛。菊花叶味辛、甘，性平，入肝、胆、心、肺四经，具有清肝明目、解毒消肿的功效，常用于头风、目眩、疔疮、痈肿等症状。

鲈鱼，体长，侧扁，背部稍隆起，背腹面皆钝圆；头中等大，略尖。体长可达102厘米，一般重1.5-2.5公斤，最大个体可达15公斤以上。吻尖，口大，端位，斜裂，下颔稍突出于上颔，上颌伸达眼后缘下方。两颌、犁骨及口盖骨均具细小牙齿。鲈鱼味甘，性平，归肝、脾、肾经；具有补肝肾、益筋骨、治水气的功效，常用于疳积、百日咳、水肿、筋骨萎弱、胎动不安、疮疡久治不愈等症状。

斑叶兰，高15-35厘米。根状茎伸长，茎状，匍匐，具节。茎直立，绿色，具4-6枚叶。叶片卵形或卵状披针形，上面绿色，具白色不规则的点状斑纹，背面淡绿色，具柄。花茎直立，总状花序具几朵至20余朵疏生近偏向一侧的花；长8-20厘米；花较小，白色或带粉红色，半张开；萼片背面被柔毛，具1脉；花瓣菱状倒披针形，无毛，长7-10毫米，宽2.5-3毫米，先端钝或稍尖，具1脉；唇瓣卵形。菊花叶味淡，性寒，具有清肺止咳、解毒消肿、止痛的功效，常用于肺痨咳嗽、痰喘、肾气虚弱等症状。

鹿草，为菊科植物鹿草的根。春、秋季采挖，洗净，切片晒干。鹿草味甘、性平，具有益气健脾、安神、健脑的功效，常用于倦怠乏力、食欲不振、神经衰弱等症状。

鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱。具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。以菊花叶、鲈鱼为主要原料，斑叶兰、鹿草为保健原料，生产出一种营养保健型鱼酱，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以菊花叶、鲈鱼为原料，同时添加斑叶兰、鹿草开发出一种菊花叶风味鲈鱼酱，填补了国内使用这类原料制作鱼酱的一项空白。

一种菊花叶风味鲈鱼酱及制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

A．菊花叶预处理：取晒干的菊花叶，清洗干净，用35-50℃的温水浸泡30-60分钟，捞起沥干体表水，后切成1-2厘米长的碎段，加入菊花叶碎段重0.5-1%的白砂糖，拌匀放置10-20分钟，再加入菊花叶碎段重1.2-1.8%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度达到0.5-1%体积比，结束发酵，后放入装有80-100目网筛的制浆机中打浆，制得菊花叶浆；

B．鲈鱼预处理：取新鲜的鲈鱼，刮鳞，除去头及内脏杂质，清洗干净，后入鱼肉采肉机去刺，再放入绞肉机，制得鲈鱼泥，加入鲈鱼泥重15-25%的料酒、3-5%的蒜蓉、2-3%的食盐，放入调味机调味腌制30-60分钟；

C.中药材预处理：按一定比例取中药材斑叶兰、鹿草，加入原料中药材重8-15倍的水，浸泡60-90分钟，再煎煮30-60分钟，用80-100目的网筛过滤，制得中药汁；

D．酱汁预处理：取适量的海鲜酱、加入海鲜酱重30-40%的黄豆酱、10-20%的辣椒酱放入容器，加入酱重2-3倍的水、3-5倍的中药汁，搅拌均匀，调成海鲜酱汁；

E．熬煮：向不锈钢锅内加入花生油15-20重量份，加热至120-140℃，放入鲈鱼泥60-90重量份，葱花1-2重量份、姜末2-3重量份、大火爆炒5-10分钟，加入海鲜酱汁80-100重量份、陈醋2-3重量份，大火烧开，再加入发酵后的菊花叶浆15-30重量份，搅拌均匀，小火熬煮60-90分钟，翻炒至汁水收干即可；

F.冷却、罐装：待菊花叶风味鲈鱼酱冷却至常温，在无菌环境中，装入干净且灭菌的玻璃瓶中；

G.密封、杀菌：将菊花叶风味鲈鱼酱置于真空封罐机进行密封，后采用巴氏杀菌法进行杀菌；

H.检验、贮存：对杀菌的菊花叶风味鲈鱼酱进行检验，检验合格贮存于阴凉、干燥、通风的库房中。

本发明步骤C中一定比例中药材为以下原料重量比：斑叶兰40-50%%、鹿草50-60%。

本发明步骤F装罐的容量为玻璃罐的90-95%。

本发明的作用机理：