[发明专利]基于μ-calpain活性判断肌肉最佳成熟度的方法

权利要求书

1.一种基于μ-calpain活性判断肌肉最佳成熟度的方法，其特征在于，牲畜肉嫩度用肌原纤维小片化指数代表，持水性用加压失水率代表，包括如下步骤：

步骤一、牲畜宰后取多份生肉样品，置于温度2-6℃下分别成熟不同时间；

步骤二、测定成熟不同时间下的各份生肉样品中的μ-calpain相对活性、肌原纤维小片化指数及加压失水率；

步骤三、绘制成熟时间与μ-calpain相对活性的趋势图、成熟时间与加压失水率的趋势图，拟合成熟时间与肌原纤维小片化指数的曲线图，并依照成熟时间将三条曲线置于同一个图中，之后基于μ-calpain相对活性值的变化判断出生肉的最佳成熟时间，在μ-calpain相对活性值的变化速率最慢的范围内，找到加压失水率的可接受的值内，肌原纤维小片化指数较佳的范围或者值，该范围或值对应的成熟时间极为生肉的最佳成熟时间。

2.如权利要求1所述的基于μ-calpain活性判断肌肉最佳成熟度的方法，其特征在于，所述步骤一中，所述多份生肉样品取自背最长肌样品。

3.如权利要求1所述的基于μ-calpain活性判断肌肉最佳成熟度的方法，其特征在于，所述步骤一中，将多份生肉样品置于温度2-6℃下分别成熟6h、12h、24h、72h、120h和168h。

4.如权利要求1所述的基于μ-calpain活性判断肌肉最佳成熟度的方法，其特征在于，所述步骤二中，所述μ-calpain相对活性采用以酪蛋白为底物的活性电泳进行测定，测定后得到不同成熟时间与μ-calpain相对活性的趋势图。

5.如权利要求1所述的基于μ-calpain活性判断肌肉最佳成熟度的方法，其特征在于，所述步骤二中，所述加压失水率的测定包括如下步骤：

2.1)将生肉样品顺着肌纤维方向切成1-3cm厚的薄片，然后用2-5层纱布进行包裹，并在生肉样品上下各垫15-20层定性滤纸；

2.2)将步骤2.1)中的生肉样品置于钢环式膨胀压缩仪平台上，加压至20-50kg保持5-10min，记录加压前质量和加压后生肉样品质量。

6.如权利要求1所述的基于μ-calpain活性判断肌肉最佳成熟度的方法，其特征在于，所述步骤三中，利用非线性回归模型y＝y₀+a(1-e^-bx)拟合肌原纤维小片化指数对宰后时间的响应。

7.如权利要求1所述的基于μ-calpain活性判断肌肉最佳成熟度的方法，其特征在于，所述步骤三中，判断出生肉的最佳成熟时间为4℃下处理120h。

8.如权利要求1所述的基于μ-calpain活性判断肌肉最佳成熟度的方法，其特征在于，所述步骤一中，所述牲畜宰后45min再取生肉样品。

9.如权利要求1所述的基于μ-calpain活性判断肌肉最佳成熟度的方法，其特征在于，所述牲畜为猪。