[发明专利]基于μ-calpain活性判断肌肉最佳成熟度的方法

说明书

本发明公开了一种基于μ‑calpain活性判断肌肉最佳成熟度的方法，牲畜肉嫩度用肌原纤维小片化指数代表，持水性用加压失水率代表，包括：步骤一、牲畜宰后取多份生肉样品，置于温度2‑6℃下分别成熟不同时间；步骤二、测定成熟不同时间下的各份生肉样品中的μ‑calpain相对活性、肌原纤维小片化指数及加压失水率；步骤三、绘制成熟时间与μ‑calpain相对活性、成熟时间与加压失水率的趋势图，拟合成熟时间与肌原纤维小片化指数的曲线图，并依照成熟时间将三条曲线置于同一个图中，再基于μ‑calpain相对活性值的变化判断出生肉的最佳成熟时间。本发明的方法能高效、精准地判断出猪肉的最佳成熟度，有别于传统方法中依赖经验判别。获得的最佳成熟度的猪肉具有嫩度最佳、保水性适宜等优点。

技术领域

本发明属于肉品加工技术领域，涉及一种基于μ-calpain活性判断肌肉最佳成熟度的方法。

背景技术

据国家统计局农业生产数据显示，2014年全年猪牛羊禽肉产量8540万吨，比上年增长2.0％，其中猪肉产量5671万吨，增长3.2％，我国肉类产量以稳定的速度增长。据估计国外有超过50％的猪肉由于持水性差而导致猪肉的汁液流失率较高，我国冷鲜肉的汁液流失率高达5％，平均比发达国家高出1％-2％，冷鲜肉持水性差给国内外肉品企业造成巨大的经济损失。肌肉持水性差会降低猪肉重量，而且大量的水溶性蛋白及肌浆蛋白会随着汁液流失而损失。此外，肌肉嫩度是肉品品质评价指标的另一重要指标，直接影响消费者的购买欲望。与风味、多汁性等其他肉品指标相比，嫩度在贮存过程中极易发生变化，如何有效的评价肌肉嫩度，根据成熟机理改善嫩度是肉品科学研究的热点。

畜禽宰后，μ-calpain活性及肌肉品质均呈现动态变化，其中嫩度与持水性是肉品品质评价最为重要的指标。宰后成熟过程中，肉品嫩度由于尸僵的发生，嫩度会降低，而在随后的低温(0-4℃)成熟过程中，肌肉蛋白适度降解会使嫩度得到改善。宰后肌肉持水性的变化受多个因素的相互影响，研究表明肌肉中的水分在僵直过程中会被挤出，此后持水性由于成熟时间的不同呈显著变化趋势。有学者表明在宰后过程中，嫩度不断提高的同时，滴水损失也随之增加。既获得适宜嫩度的猪肉，又能够保证猪肉持水性处于较佳状态，对肉品企业乃至消费者至关重要。因此，亟需一种判定肌肉处于最佳成熟度的方法，获得嫩度适宜、持水性较佳、多汁鲜美的冷鲜肉。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种基于μ-calpain活性判断肌肉最佳成熟度的方法，解决肉品加工企业及零售市场对优良品质冷鲜肉的需求，以获得最佳成熟度的生鲜肉。

本发明再有一个目的是通过对肌肉中μ-calpain活性的测定，利用曲线拟合确定冷鲜肉处于最佳肌肉嫩度与持水性，解决了传统依靠经验判断、结果不稳定、准确率低等缺点。

本发明提供的技术方案为：

一种基于μ-calpain活性判断肌肉最佳成熟度的方法，牲畜肉嫩度用肌原纤维小片化指数代表，持水性用加压失水率代表，包括如下步骤：

步骤一、牲畜宰后取多份生肉样品，置于温度2-6℃下分别成熟不同时间；

步骤二、测定成熟不同时间下的各份生肉样品中的μ-calpain相对活性、肌原纤维小片化指数及加压失水率；

步骤三、绘制成熟时间与μ-calpain相对活性的趋势图、成熟时间与加压失水率的趋势图，拟合成熟时间与肌原纤维小片化指数的曲线图，并依照成熟时间将三条曲线置于同一个图中，之后基于μ-calpain相对活性值的变化判断出生肉的最佳成熟时间。

优选的是，所述的基于μ-calpain活性判断肌肉最佳成熟度的方法中，所述步骤一中，所述多份生肉样品取自背最长肌样品。