[发明专利]一种美味港式烧腊及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种美味港式烧腊及其制备方法。

背景技术

烤鸭是中华民族饮食文化中的瑰宝，经过几千年的发展，现如今市场上烤鸭的种类琳琅满目，但根据其制备工艺的不同，烤鸭主要可分为北京烤鸭和广式烤鸭。鸭肉作为日常饮食中不可或缺的禽肉，其含有丰富的营养成分。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，B族维生素和维生素E较别的肉类多，可预防脚气病、神经炎和其他多种炎症。除此之外，其还具有抗衰老功能。同时，鸭肉中含有丰富的烟酸，烟酸是构成人体两种重要辅酶(辅酶I、辅酶II)的成分之一，对有也肌梗死等心脏疾病的患者具有保护作用。并且，与其他禽肉相出，鸭肉中的蛋白质含量较高。

食品的风味主要与两个因素有关，一是风味阀值，即人能够感受到该种风味的最低物质浓度，二是风味浓度，即该种风味物质在食品中的含量。此外还可用风味活度值来评价风味，即该种风味化合物的浓度与其风味阀值的比值，鸭肉的风味物质主要是由醛类、酸类、含硫化合物、含氮化合物、杂环化合物、醇类、烃类、酮类、醚类、酯类等组成的。

鸭肉中风味活性物质一般来源于蛋白质、糖类和脂类的氧化降解，糖类和氨基酸之间会发生Maillard反应。1912年法国化学家路易斯-美拉德首次描述了Maillard反应，并以此命名。美拉德反应是一种非酶催化反应，其产物能够显著改善食物特性，例如食物的风味、颜色和稳定性在食品加工、运输和贮藏的过程中，还原糖的羰基与氨基化合物之间发生的一系列化学反应统称为Maillard反应。烤、烘、煎等食品加工过程中发生的美拉德反应有利于食品的颜色和香味物质的形成。但是，在其他的一些食品加工过程中(例如干燥、巴氏消毒、灭菌等)发生的Maillard反应对食品的品质是不利的，因为在这些过程中发生的Maillard反应不仅破坏了基本的营养成分，并产生了一些具有负面影响的产物。

本发明旨在提供一种色泽红润鲜亮、鸭肉紧致、咀嚼性高的美味港式烧腊。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种美味港式烧腊及其制备方法。

本发明目的是通过如下技术方案实现的：

一种美味港式烧腊，由下述重量份的原料制备而成：鸭2500-3500份、盐40-60份、八角粉20-30份、酱油10-20份、芝麻油1-5份、花生油10-20份、糖45-55份、生姜25-45份、蒜25-35份、葱15-25份、香菜10-20份、小茴香10-20份、氨基酸10-30份、醋45-55份、水450-550份。

优选地，所述的糖为D-核糖、D-半乳糖、D-果糖中一种或多种的混合物。

更优选地，所述的糖由D-核糖、D-半乳糖、D-果糖混合而成，所述D-核糖、D-半乳糖、D-果糖的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。

优选地，所述的氨基酸为甘氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸中一种或多种的混合物。

更优选地，所述的氨基酸由甘氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸混合而成，所述甘氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。

本发明还提供了上述美味港式烧腊的其制备方法，包括以下步骤：

(1)将鸭去内脏、去鸭爪、去前翅、清洗干净并沥干水分，将盐、八角粉、酱油、芝麻油、花生油、糖混合均匀得到调味料，然后将调味料均匀涂抹在鸭身和鸭内腔，再将生姜、蒜、葱、香菜、小茴香切碎后放入鸭内腔，对鸭内腔的开口缝合，缝合后腌制55-85分钟；

(2)将腌制后的鸭用打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭子全身膨胀起来；

(3)将烧开的热开水均匀淋在鸭身上，淋开水时间为1-10分钟至鸭皮绷紧，迅速将鸭放入15-35℃水中浸泡1-3秒钟，沥干鸭身上的水分，然后将氨基酸、醋加入水混合均匀得到皮水，将皮水来回均匀地淋在鸭身上，然后使用电风扇吹鸭表表皮4-6小时；

(4)将风干后的鸭放入内部温度为130-150℃的烤炉中烤制35-50分钟。

本发明的美味港式烧腊，色泽红润鲜亮，鸭肉紧致，并保持了良好的咀嚼性，其品质明显优于传统加工方式制作的烤鸭，还使产品更加健康美味，同时烤鸭加工过程绿色环保，适合未来工业化推广。

具体实施方式