[发明专利]一种风味腊肉的深加工制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种风味腊肉的深加工制作工艺。

背景技术

腊肉，是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。

市面上销售的腊肉基本是在腊肉腌制烘烤好后，将其真空包装进行出售，通常是买回后再用于与其它菜肴就一起加工。腊肉的吃法很多，腊肉炖竹笋、腊肉炖白豆、西兰花炒腊肉、豆豉炒腊肉、西芹炒腊肉、糟辣椒炒腊肉等等，这些都是菜肴搭配后炒制调味后食用，并且这样才能将腊肉独特的风味口感体现出来。这样的吃法一般只能现吃现做，或者做好后下次加热后再食用，在市面上基本不会买到现成的深加工腊肉，对应一些上班族或出差、野营的人而言，不方面外带食用。

发明内容

本发明针对上述存在的技术问题，提供一种风味腊肉的深加工制作工艺，加工出方便携带和即食的腊肉产品。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种风味腊肉的深加工制作工艺，包括以下步骤：

a、将腌制烘烤好的腊肉清洗干净，吸干腊肉表面的水分，切成2.5～3cm大小的肉丁；

b、准备调味料，涉及的原料有竹荪10～20g、蛹虫草40～50g、排草35～45g、白扣25～35g、山楂40～50g、广藿香12～18g、灵草35～45g、沙姜40～50g、孜然40～50g、胡椒12～18g、香菜籽35～45g和花椒25～35g；将所有原料打粉后混合后备用；

c、将步骤b中准备的调味料放入70～80℃的热锅内，加入食盐和冰糖粉末，翻炒30～40min；然后控制调味料的温度在60～70℃范围内，将肉丁放入其中，使调味料将肉丁掩埋；盖上锅盖，焖7～8h后，将肉丁从调味料中剔选出，再放入蒸笼蒸1～2h后取出，冷却后真空包装即可。

本发明的有益效果为：本方案将腊肉洗干净后，将肉丁切成2.5～3cm大小，使调味料翻炒30～40min后调味料的香味散发出来，切成肉丁放入调味料中掩埋60～70℃范围内热焖7～8h后，调味料的香味渗透充分的在肉丁中，增添了腊肉的香味，使得到的肉丁除了具有腊肉本身的香味以外，还具有调味料的芳香气味，食用后口腔内持久留香。热焖后再蒸可降低腊肉的咸味，提升腊肉的适口性。同时，调味料采用中草药组分，在享受美食的同时，还达到很好的保健养生效果。

调味料中加入食盐和冰糖，混合后掩埋肉丁，得到的肉丁具有盐味，与调味料配合增加了腊肉的口感，加入冰糖使肉丁的表面更新鲜、油量光滑。配合本方案提供的调味料，食用的时候，舌尖能够敏感的感受到腊肉肉丁的鲜香，刺激人的味觉，增加食欲。

本发明将洗净的腊肉表面的水分吸干，掩埋入翻炒后的调味料，直到包装，此过程中，肉丁不再接触到水分，一方面利于长期保存，另一方面，在干燥，热焖的情况下深加工腊肉，与腊肉传统的蒸、煮和油炸相比，香味更浓郁，腊肉油而不腻，糯软爽滑，食用起来更健康。

通过本发明工艺深加工制作的腊肉，腊肉切成肉丁状，加工烹调后真空包装，不添加其它添加剂，能持久保存，方便携带，打开包装即可食用。

进一步，作为优化的方案一，本发明一种风味腊肉的深加工制作工艺的步骤b中调味料的原料有竹荪20g、蛹虫草45g、排草40g、白扣25g、山楂50g、广藿香12g、灵草40g、沙姜40g、孜然45g、胡椒12g、香菜籽45g和花椒25g。本优化方案中各原料的用量适宜，混合后相互之间的香味和口味更为协调，热焖腊肉肉丁后，肉丁的香味扑鼻，口感醇和，香味成分容易渗透入食物中，使得腊肉肉丁具有浓郁的鲜滑口味，适口怡人。

进一步，作为优化的方案二，本发明一种风味腊肉的深加工制作工艺的步骤c中食盐、冰糖粉末和调味料的重量份数为食盐6～8份、冰糖粉末3～4份、调味料14～18份。此搭配得到的腊肉肉丁口味协调，鲜、咸、甜、香味恰好融合，散发出单一香醇的气味，避免过咸过甜和香味导致的过于燥烈，使得适口性更佳。

进一步，作为优化的方案三，本发明一种风味腊肉的深加工制作工艺的进一步，步骤c中食盐、冰糖粉末和调味料的重量份数为食盐6份、冰糖粉末4份、调味料16份。此搭配得到的腊肉肉丁口味协调，除了具有单一香醇的气味以外，肉丁的色泽更为油滑鲜亮，使人垂涎欲滴。