[发明专利]一种客家咸鸡及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种客家咸鸡及其制备方法。

背景技术

鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。我国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

客家咸鸡是传统的客家菜，深受南方人喜爱，也叫作“外婆鸡”。百味盐为先，只用盐也能做一道绝味宴客大肉菜--客家咸鸡，做法极其简单，成品却咸香入骨，皮肉紧实，入口滑嫩，真正的原滋原味。蒸出来的那点鸡汁更是极其鲜美，用来拌面、煮粉胜过任何味素。

目前防止产品变质的主要方法就是添加抗氧化剂，如叔丁基对苯二酚(TBHQ)、叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2，6－二叔丁基对甲酚(BHT)等等，但是这些都是人工合成的添加剂。大量国内外动物毒理学实验表明：人工合成抗氧化剂具有一定的毒性和致癌性。因此，需要开发出一种不含任何化学添加剂、储存时间长且味道鲜美的客家咸鸡熟食产品以满足市场的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种客家咸鸡及其制备方法，采用腌制、熟化入味、高温杀菌工艺，产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，鸡皮光亮爽口，鸡肉鲜香细嫩，肥而不腻，营养丰富，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种客家咸鸡，以活鸡或冰鲜鸡为原料，经前处理、涂料腌制、熟化入味、风冷干制、修整、内包装、消毒、检验、外包装加工而成。

一种客家咸鸡的制备方法，包括如下步骤：

1)前处理：将活鸡宰杀并去除内脏或直接用冰鲜鸡，清洗，并剔除鸡表面未清理干净的细小鸡毛，同时确保除去鸡体内能影响风味的内脏(鸡肺、鸡胆等)；

2)涂料腌制：先将精盐、胡椒粉、砂姜粉和盐焗鸡粉按1:1:1:1的质量比调配好，均匀涂在鸡的内外表面(包括鸡翅、鸡腿内侧等死角地区)，进行腌制，然后取出，用清水将多余的盐分冲洗干净，沥干水；

3)熟化入味：将腌制后的鸡置于0.9wt％～1.5wt％的食盐水中进行熟化入味，所有鸡均要没入液面下，熟化入味；

4)风冷干制：将熟化入味后的鸡放入风冷烘房，风干至含水量减少8wt％～15wt％；

5)修整：即剔除鸡表面突出的骨头，以防止包装或杀菌过程中出现破袋、胀袋现象，必要时，可在包装袋中垫塑料板，确保包装袋不会被扎破；

6)内包装：将经修整过的鸡用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；

7)消毒：以反压冷却的方式将半成品进行高温杀菌；

8)检验：消毒完毕待冷却到40℃以下后，擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋置于培养箱中，在36～38℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；

9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。

根据以上方案，所述腌制的温度为1～5℃、时间为8～15h。

根据以上方案，所述熟化入味时食盐水的温度控制在83～85℃，熟化入味的时间为20～50min。

根据以上方案，所述风干的温度为10～15℃，时间为8～15h。

根据以上方案，所述消毒时的温度为110～121℃、压力为0.14～0.16MPa、时间为20～40min。

本发明的产品在温度1～5℃环境中保质期为15～30天，温度低于-20℃环境中保质期为90～180天，制好的客家咸鸡除了蒸来吃以外，也可配菜炒、焖或者煮面、粉等。

本发明的有益效果是：

(1)本发明的产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，鸡骨酥化，轻咬即碎，食用方便，肉质鲜美，风味好，卫生，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便；

(2)本发明的制备方法，采用先腌制再熟化入味的技术，使产品丰满雅观，鸡皮光亮爽口，鸡肉鲜香细嫩，肥而不腻，可随时享用，携带方便；

(3)本发明的制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。

附图说明

图1是本发明的工艺流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图与实施例对本发明的技术方案进行说明。

实施例1，见图1：

本发明提供一种客家咸鸡及其制备方法，包括如下步骤：