[发明专利]一种不易脱油和霜化的巧克力酱及其制备方法

说明书

本发明涉及一种不易脱油和霜化的巧克力酱及其制备方法，主要包括以下组分及重量百分含量：大豆油25‑30%、代可可脂2‑7%、可可粉8‑15%、白砂糖15‑22%、玉米淀粉12‑20%、麦芽糊精15‑25%、磷脂1‑3%。制备方法为：将所述巧克力酱密封灌装后于温度为18‑25℃、相对湿度为45‑55%的条件下静置与发酵15‑20天。本发明的巧克力酱无需采用任何防腐剂或稳定剂，通过配方的合理调配，互相起协同作用，再加上制备工艺相配合，从而使本发明的巧克力酱达到最佳的稳定状态，保持高温不脱油、低温状态无霜化的状态，且保证原有的品质，口感好，入嘴即溶、捂住摩擦产生热量和香气、表面没有雪花点、半哑光状态，掌心摩擦产生亮泽。本发明的巧克力酱可以直接当做调味酱，也可以作为单独的巧克力产品食用。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种不易脱油和霜化的巧克力酱及其制备方法。

背景技术

巧克力酱本身的特殊性和复杂性，包括巧克力成分的复杂性和其他配料的复杂性，常常导致不同巧克力酱之间差异极大。单就巧克力成分而言，便有使用可可脂、可可粉、代可可脂或类可可脂的其中一种或多种混合的不同，这几种物质虽然在口感上有一定程度的相似，但其物理化学性质却相差甚远，在混合时常出现共晶现象，而容易霜化。由于巧克力酱中除了油脂、磷脂外，还有可能含有糖、奶粉、可可粉、盐、香料、及少量水等亲水性物质，在巧克力中以分散相状态存在。这些亲水颗粒是油相中不稳定因素，容易导致巧克力多相体系的不稳定性，甚至导致起霜化。总之由于巧克力酱中多种物质混合的相容性问题和可可脂本身的多晶特性，导致其产品品质随外界条件的变化而波动较大，高温容易脱油、低温容易结霜几乎是巧克力酱的通病，造成了保存和运输上的不便。特别是运输过程中震荡和温度变化，常常导致巧克力酱品质的急剧下滑，造成极大的损失。对于巧克力酱高温容易脱油、低温容易结霜的这一通病，目前业内普遍采用往体系内添加稳定剂的做法，使其具有一定的稳定性。但是不同的稳定剂对于成分复杂的巧克力酱作用效果参差不齐。

发明内容

本发明的目的在于提供一种不易脱油和霜化的巧克力酱及其制备方法，解决现有巧克力酱高温容易脱油、低温容易霜化等问题。

为了实现上述的目的，采用如下的技术方案：

一种不易脱油和霜化的巧克力酱，主要包括以下组分及重量百分含量：大豆油25-30%、代可可脂2-7%、可可粉8-15%、白砂糖15-22%、玉米淀粉12-20%、麦芽糊精15-25%、磷脂1-3%。

进一步的，主要包括以下组分及重量百分含量：大豆油28%、代可可脂5%、可可粉10%、白砂糖20%、玉米淀粉16%、麦芽糊精20%、磷脂1%。

巧克力酱中细小的固体颗粒以悬浮体的形式分散在液体油脂相中，当巧克力酱凝固成巧克力时，油脂重结晶形成有规律的晶格，各种颗粒被固定在晶格之间。巧克力酱的熔化特性主要取决于所选用基料油脂的类型和性质，不同化学组成和性质的基料油脂形成不同的巧克力特性。不同基料油脂之间的相容性较差，容易霜化。本发明中大豆油、代可可脂、可可粉中可可脂一起作为基料油脂构成油脂相。可可粉中其它成分、白砂糖、玉米淀粉、麦芽糊精、磷脂构成分散相。如果油脂相与分散相比例不合理的话易发生分离，部分油脂晶体聚集并伸出巧克力酱表面，使巧克力酱表面呈现起霜状态。本发明的巧克力酱通过配方的合理调控分散相均匀分布在基料油脂形成的连续相中，磷脂、玉米淀粉、麦芽糊精作用在白砂糖和可可粉与油脂相界面之间。

巧克力酱的光泽是由基料油脂细小晶体及白砂糖细小晶体散射光线所产生的，可反映巧克力酱生产工艺达到的水平及巧克力的新鲜度。本发明通过配方的合理调控配合相适应的生产工艺得到的巧克力酱表面没有雪花点、半哑光状态。