[发明专利]提高天然产物花色苷在酸热条件下稳定性的方法、其产品及应用

说明书

本发明属于食品科学与工程技术领域，具体涉及一种提高天然产物花色苷在酸热条件下稳定性的方法、其产品及应用。该方法包括：改性、结合及热处理等步骤。本发明所提供的提高天然产物花色苷在酸热条件下稳定性的方法，通过对乳清分离蛋白进行糖基化改性提高其酸热稳定性。一方面，糖基化改性可以提高乳清分离蛋白酸、热稳定性。另一方面，通过糖基化乳清分离蛋白对花色苷进行结合，增加了花色苷的酸、热稳定性。该方法利用乳清分离蛋白这一天然的壁材，与花色苷这一小分子活性物质结合，与辅色剂和微胶囊化相比，即保护了小分子的生物活性，又引入了乳清分离蛋白这一营养成分。

技术领域

本发明属于食品科学与工程技术领域，具体涉及一种提高天然产物花色苷在酸热条件下稳定性的方法、其产品及应用。

背景技术

花色苷是一类具有生物活性的黄酮物质，大量存在于水果、蔬菜和花卉中的水溶性色素。其作为水溶性植物天然色素，具有安全性高、无副作用等优点；同时具有抗氧化、抗炎症性反应、抗衰老等多种生理保健功能；因此，可广泛应用于食品、药品和化妆品中。

但加工和贮藏过程中的pH、温度、光照、酶、金属离子等理化因子都会导致其发生降解，极大程度上限制了其在农产品和食品加工等领域中的广泛应用。目前提高其稳定性的方法主要包括通过辅色作用和微胶囊化的物理方法、化学改性以及应用生物工程技术来提高其稳定性。然而辅色作用对加工应用过程的条件要求较高，一定程度上限制了其实际应用。微胶囊化虽然可在一定程度上提高花色苷的稳定性和分散性，但会影响其呈色效果。通过化学改性等方法会改变其分子结构，而且会引入有机试剂和导致副产物的生成，影响花色苷作为天然色素的应用。生物工程技术相关研究报道极少，离应用此技术实现高稳定性花色苷还有很长的距离。

文献资料显示在蛋白质与糖发生美拉德反应中，由于在蛋白基团中引入了多羟基的糖链，其糖分子的位阻效应可提高整个产物在弱静电作用下的热稳定性。而花色苷可以通过作用力可以乳清分离蛋白美拉德反应产物发生相互作用，作用力包括范德华力，静电力，氢键和疏水性等，从而能达到稳定花色苷分子在酸性pH环境中的热稳定性和颜色稳定性的作用。

中国专利申请201610267232.2提供了一种稳定的高花色苷蓝莓含片及其制备方法，但其目的是提供一种纯天然、无副作用的含片。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明提供了一种提高天然产物花色苷在酸热条件下稳定性的方法，即保护了花色苷这一小分子的生物活性，又引入了乳清分离蛋白这一营养成分本，为提高花色苷稳定性提供了一种新的思路。

本发明提供的技术方案如下：

一种提高天然产物花色苷在酸热条件下稳定性的方法，包括以下步骤：

1)改性：将乳清分离蛋白与小分子糖通过美拉德反应进行改性，得到糖基化乳清分离蛋白。

具体的，步骤1)中的改性方法为：将乳清分离蛋白固体粉末与小分子糖固体粉末混合，溶解于蒸馏水中，搅拌溶液混合均匀，调节溶液pH至中性，冻干得到乳清分离蛋白与小分子糖的均匀混合粉末，再在恒温恒湿的条件下反应，得到糖基化乳清分离蛋白。

优选的，步骤1)中，乳清分离蛋白固体粉末与小分子糖固体粉末的质量比为1:1～2，乳清分离蛋白与小分子糖溶于水配制成的溶液中固形物含量为5～10wt％。

优选的，步骤1)中，搅拌时间为12～24h，调节溶液的pH至7.0。

优选的，步骤1)中，恒温恒湿的条件为：温度60～70℃，相对湿度为78～80％，反应时间为12～24h。

2)结合：将步骤1)得到的糖基化乳清分离蛋白配制成溶液，再与花色苷溶液混合。