[发明专利]制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用

说明书

本发明提供了一种制备发酵茶的方法，包括以下步骤：1)提供黑曲霉菌种；2)将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为大于40重量％至65重量％，然后灭菌，从而提供茶叶培养基；和3)将所述黑曲霉菌种接种于所述茶叶培养基中，进行发酵培养，从而得到发酵茶。本发明的方法操作简单，发酵周期短，加工方便，适于工业生产，并且使得获得的发酵茶中有益物质的含量得到显著的提升，获得的发酵茶质量稳定，感观良好。

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用。

背景技术

茶叶作为饮料已有几千年的历史，是著名的世界三大饮料之一。经分析，茶叶中含有茶多酚、氨基酸、黄酮、微量元素等多种有益成分，具有提神、抗癌、降血压、消炎解毒等特点。

普洱熟茶，湖南黑茶，广西六堡茶等全发酵的茶叶制作工艺基本都是杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是依靠茶叶自带微生物的自然发酵，参与发酵的微生物种类繁多，到目前为止也不能描述出发酵茶叶的所有的微生物种类，发酵工艺繁琐，受外界温度、湿度等干扰大，发酵环境难以控制；有可能造成杂菌多，茶叶质量不稳定。

在发酵茶研究领域，由于长期缺乏学科的研究，尤其是从微生物的角度来进行发酵茶的研究，关于单菌发酵的研究相对较少。黑曲霉作为生产菌株广泛应用于食品加工行业，如食醋、酱油、麦曲法白酒制曲，柠檬酸发酵等。但是在茶叶加工领域，仍需要对黑曲霉单菌发酵进行进一步研究，以开发能够获得质量稳定、含有益物质较多的发酵茶的制备工艺。

发明内容

为解决上述现有技术中所存在的问题，本发明提供了制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用。

具体而言，本发明提供了：

(1)一种制备发酵茶的方法，包括以下步骤：

1)提供黑曲霉菌种；

2)将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为大于40重量％至65重量％，然后灭菌，从而提供茶叶培养基；和

3)将所述黑曲霉菌种接种于所述茶叶培养基中，进行发酵培养，从而得到发酵茶。

(2)根据(1)所述的方法，其中在步骤2)中，以大于或等于10⁵个的孢子量接种所述黑曲霉菌种。

(3)根据(1)所述的方法，其中所述发酵培养在28-40℃下进行10-25天，优选在35-37℃下进行15-20天。

(4)根据(1)所述的方法，其中所述黑曲霉菌种来自单一菌株。

(5)根据(1)所述的方法，其中在步骤2)中，将所述茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为50重量％至60重量％。

(6)根据(1)所述的方法，其中在步骤2)中，所述灭菌在110-121℃下进行15-20分钟。

(7)根据(1)所述的方法，其中步骤1)包括：将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为10-30重量％，然后灭菌，从而提供菌种培养基；将黑曲霉接种于该菌种培养基中，培养3-7天，从而提供黑曲霉菌种；其中步骤1)中所用茶叶与步骤2)中所用茶叶是相同种类的茶叶。

(8)根据(1)所述的方法，其中所述方法还包括，4)将所得发酵茶在40-60℃下烘干。

(9)根据(1)所述的方法，其中所述茶叶选自普洱茶、绿茶、黄茶、白茶和青茶。

(10)根据(1)所述的方法，其中所述茶叶选自普洱晒青毛茶、绿茶毛茶、黄茶毛茶、白茶毛茶和青茶毛茶。

(11)一种由根据(1)-(10)中任一项所述的方法制备的发酵茶。