[发明专利]一种酱猪肘的制作方法

说明书

本发明提供了一种酱猪肘的制作方法，该技术方案基于现有技术中酱煮过程中普遍需要用线绳捆绑的现状，针对生猪肘肉剔骨后不易捆绑的技术问题进行技术改进，在清洗之前先利用明火对猪肘肉进行灼烧，在不导致肉质蛋白变性的基础上，灼烧后肘子表皮得到收缩，实现了猪肘肉整体的紧致、定型，有利于后续捆绑工艺的进行；与此同时，明火灼烧还可以实现猪毛的去除，提升口感。在此基础上，为了解决高温加热破坏营养成分的问题，本发明采用了低温煨炖结合后续浸泡的工艺，同时优化了老汤配方，从而在保证酱汁入味的基础上有效降低了操作温度，使营养成分有效还原。本发明以创新性的技术改进实现了良好的技术效果，具有良好的推广前景。

技术领域

本发明涉及酱制食品制作技术领域，具体涉及一种酱猪肘的制作方法。

背景技术

脱骨猪肘是一种以猪肘肉为主材，采用腌渍、酱制手段制作的一种肉类食品，制备精良的酱猪肘香味浓郁、口感酥软，再加之其营养丰富、具备一定的滋补功效，因此深受广大消费者喜爱。脱骨猪肘在制备过程中普遍要经历老汤煮制环节，在煮制过程中为了入味通常需要长时间的小火炖煮，这样就使得在入味的同时容易导致肉质的碎烂，不利于成品的口感。在这种情况下，研究者尝试在炖煮过程中通过捆绑的方式对猪肘肉予以定型，然而对于剔除了骨头的生猪肘肉而言其表面质地滑软，使煮制前的线绳捆绑不易进行，绑缚的线绳容易滑脱。

另一方面，作为具有滋补功效的营养食品猪肘肉富含蛋白质、脂肪、糖类、铁、钙、锌、磷、维生素(B1、B2、A、D、E、K)等，能养血润肌、滋阴生津、益肾壮阳。适量食用可养心益脾，补肾益精，有助于头晕失眠、心悸健忘、倦怠乏力等身体疲劳的恢复。然而现有技术的酱猪肘加工工艺为了使酱汁进入肉质纤维，过分追求腌渍时间和加热温度，从而在一定程度上破坏了其营养价值，因此在保证营养价值的基础上尽量实现酱料的入味是亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明旨在针对现有技术的技术缺陷，提供一种酱猪肘的制作方法，以解决现有技术的酱猪肘制作方法中，猪肘肉不易捆绑定型的技术问题。

本发明要解决的另一技术问题是现有技术的酱猪肘制作方法易破坏其营养价值。

本发明要解决的再一技术问题是现有技术的酱猪肘制作方法所得产品口感、风味有待提升。

为实现以上技术目的，本发明采用以下技术方案：

一种酱猪肘的制作方法，包括以下步骤：

1)取猪肘剔除骨头，得到猪肘肉；

2)取步骤1)所得的猪肘肉，利用明火对其表面进行灼烧；

3)取步骤2)灼烧后的猪肘肉清洗、沥干；

4)将含有食盐和白砂糖的调味料涂抹于步骤3)沥干后的猪肘肉上，腌渍24～48h；

5)将步骤4)腌渍后的猪肘肉利用线绳捆绑后置于老汤中于80～95℃条件下煮制1～1.2h，而后将老汤温度降至体温，在浸泡条件下温度达到体温时将线绳去除，而后取出猪肘肉、沥干、熏制；

6)将步骤5)熏制后的猪肘肉包装。

作为优选，步骤1)中剔除骨头的过程不破坏肉皮完整性。

作为优选，步骤2)所述灼烧是利用火焰喷枪喷射猪肘肉表面。

作为优选，步骤3)包括以下操作：取步骤2)灼烧后的猪肘肉浸泡于清水中，而后用刀刮猪肘的表皮，而后利用清水冲洗猪肘肉，再沥干。

作为优选，步骤4)所述的调味料中还包括血红蛋白素。

作为优选，步骤5)中所述煮制的时间为1～1.2h。

作为优选，步骤5)中所述煮制后的浸泡时间为5～6h。