[发明专利]一种可充气的非氢化代可可脂巧克力夹心

说明书

本发明提供一种可充气的非氢化代可可脂巧克力夹心。具体而言，本发明一种油脂组合物，该组合物满足以下要求：(1)以油脂组合物总重计，所述油脂组合物的甘油三酯满足：C50+C48+C46的含量≥40％；C52的含量为4‑45％；C50+C52+C54的含量为10‑95％；SSS的含量为4‑75％；C36C46的含量为0‑65％；C48的含量为3‑30％；和P2O的含量为2‑50％；(2)饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的重量比在1～2的范围内；(3)25℃时的固脂含量≥8％；和(4)30℃时的固脂含量≥1％。本发明还涉及以该油脂组合物制备得到的巧克力夹心和含该巧克力夹心的食品。

技术领域

本发明涉及糖果巧克力领域，涉及一种可充气的非氢化代可可脂巧克力夹心。

背景技术

充气巧克力虽然目前在中国市场的占有率不高，但却一直是糖果商开发新产品的常用手段之一。近几年，随着消费者对巧克力产品“新颖性”的要求不断提高，百乐嘉利宝、雀巢、吉百利等糖果巧克力行业的巨头都对该类产品产生浓厚兴趣，并不断开发出充气夹心巧克力的新品种。这是因为充气过后的巧克力具有松软、多孔的质构，此外体积和色泽均有较大变化，可以为消费者提供更“耳目一新”的感觉；此外，充气后巧克力密度降低，显著降低了油腻感，会具有比常规产品更加“入口即化”的感觉，脂肪含量也较同等体积的巧克力低，更能满足消费者对健康食品的需求。这种种优势都促进了充气巧克力的广泛研究。

关于食品充气的专利申请很多，由于气体与水、油的表面活性差异很大，因此制备充气性能好的产品往往都需要添加表面活性物质，用以包裹或吸附气体。如RU2336714 C1，EP2606733，US5154942 A，US 5962059A等采用易发泡的乳清蛋白，油包水乳液或添加增稠剂和明胶类物质增加体系的裹气能力，制备易充气的糖果，这些产品均需要含有一定量的水分以促进发泡剂发挥作用。而巧克力浆料则需要严格限制水分。因此，相关研究表明，巧克力的充气难于一般糖果或烘焙产品的充气。故在巧克力的制造中,只能在油脂开始结晶后，才能进行充气从而把气泡稳定地包封起来，并真正保证气泡的稳定性。

充气的巧克力是一种多相分散体系，往往粒径小于30μm。密度约在0.7-0.8g/cm³之间〔Grant M.Campbell，Estelle Mougeot，Creation and characterization ofaerated food products[J]，Trends in Food ScienceTechnology，1999，10：283-296〕。在此体系内，油脂作为连续相，可可粉、糖粉等以微小的质粒作为分散相分布于油脂内，同时无数细密的小气泡也分散其中。当巧克力溶化时，细小的质粒包括气体以悬浮体分散在液态的油脂连续相内，因为气泡的粘性非常低，所以油脂中的气体不会稳定的保持其中，而会立即从油中消失掉。当巧克力经过调温并冷却凝固时，油脂以一定的晶型被固定下来。而粉料等微小的质粒和无数细密的气泡被固定在整齐的油脂晶格之间，使得巧克力成为高度均一的固态混合物〔谢仕潮，微孔巧克力新工艺关键技术研究[D]，江南大学，2009；刘丽娜，充气巧克力的工艺研究[D]，江南大学，2009〕。由此可见，巧克力浆料是否能快速的充气主要依靠油脂的固液比例和结晶速率。