[发明专利]一种金枪鱼即食鱼白及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种金枪鱼鱼白及其加工方法。

背景技术

金枪鱼作为一种高档水产品，营养价值高。其蛋白质含量丰富，生物价高达90，氨基酸种类齐全、配比合理，富含DHA和EPA等多不饱和脂肪酸，是符合人体健康标准的理想食品。近年来，全世界每年金枪鱼消费量在300万吨以上，我国每年20万吨左右，而且逐年上升。目前，金枪鱼鱼肉用来加工成生鱼片和鱼罐头，其加工过程中会产生大量高营养价值的鱼白，并未得到有效利用。只有少数企业将其应用到保健产品或是加工成鱼粉作为饲料使用，这使得其原有价值大打折扣。

金枪鱼的精巢又称为鱼白，其质地甘腻细嫩，含有丰富的鱼精蛋白，对身体有很好的滋补功效。民间自古流传着“不食鱼白，不知鱼味；食过鱼白，百鱼无味”。目前，鱼白的食用方法仅限于传统的烹饪，主要通过腌制和爆炒；以鱼白为原料的即食产品却未有报道。现有技术如授权公告号为CN104172290B的中国发明专利，公开了一种利用鱼碎肉制备即食鱼条的方法，该方法采用鱼片加工副产物，鱼碎肉为原料，经预处理、腌制、压实、烘烤、切条、 真空包装、微波杀菌，制得营养、方便、美味、富有嚼劲的即食鱼条产品。该发明产品为休闲食品，营养美味、香味浓郁、携带方便，成本低。但该产品腥味重，影响食欲；亚硝酸盐含量高，对人体健康有不良影响。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鱼腥味低，色泽诱人，味道鲜美，亚硝酸盐含量少，食用方便，保存时间长的即食鱼白产品及其加工方法。

本发明为解决上述背景技术中提出的问题所采取的技术方案为：

预处理：解冻后的鱼白，去除杂物，用水清洗鱼白表粘液和血污，再将鱼白切成小块，放入脱腥液中于4℃浸泡4-6h，并每隔1h翻拌一次，充分混匀，以降低鱼腥味。脱腥液成份及其重量份为：5~15份生姜提取物，1~10份大蒜提取物，10~20份料酒，2~5份复合磷酸盐，4~10份洋葱提取物，1~3份桂皮提取物，3~8份醋酸钠，1~3份柠檬汁和1~4份软骨素，可有效快速的去除鱼腥味，复合磷酸盐和软骨素抑制蛋白质代谢及腐败，从而促进去除鱼腥味，因作用机理尚不明确，实验依据有待验证；

低温腌制：将脱腥后的鱼白放入调味剂中于常温腌制3~5h。调味剂成份及其重量份为：5~12份食盐，1~3份白砂糖，5~15份辣椒粉，1~3份辣椒油，1~3份酱油，0.1~0.5份山梨酸钾，5~10份水，0.2~0.4份柠檬黄，1~3份吐温-80，2~5份葡萄糖酸和1~4份硫代二丙酸二月桂酯。用该调味剂腌制的鱼白色泽诱人，味道鲜美，硫代二丙酸二月桂酯提味，提高感官效果，亚硝酸盐含量低，保质期长；

熟化、干燥：将腌制好的鱼白装入托盘中进行蒸汽熟化，蒸至鱼白熟透，取出蒸熟的鱼白平摊在网筛上，在60-70℃的温度下进行鼓风干燥3-4h，并在干燥过程中每隔0.5h将鱼白翻动一次。此温度下鱼白水分流失较少，同时不时的翻转，能够避免发生局部干燥过快的现象，干燥的较均匀。低温热风干燥能使鱼白干燥均匀，有较好的咀嚼性；

真空包装、灭菌：在自然条件下冷却至室温后，以每5g一包装入高温蒸煮袋，进行真空包装。将包装好的鱼白蒸煮杀菌30-45min，杀菌后立即降温，即为成品。真空包装袋表面有一层涂层，涂层成份及其百分比为20~30%环氧树脂，10~20%对羟基苯甲酸丁酯，10~20%对羟基苯甲酸乙酯，15~30%乳酸钠，10~15%硫酸镁和2~5%对苯二甲酸二甲酯。该涂层能有效的抑制微生物的生长，延长鱼白的保质期，同时能保持鱼白的蛋白结构，不让鱼白营养流失。

与现有技术相比，本发明的优点在于：可有效快速的去除鱼腥味；制备的鱼腥味低，色泽诱人，味道鲜美，亚硝酸盐含量少，食用方便，保存时间长的即食鱼白；低温热风干燥能使鱼白干燥均匀，有较好的咀嚼性；真空包装袋有效的抑制微生物的生长，延长鱼白的保质期，同时能保持鱼白的蛋白结构，不让鱼白营养流失。此方法操作简单，成本低，制备的鱼白产品香辣可口，适于批量处理和工厂化生产。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明方案进行进一步描述。

实施例1：

一种金枪鱼即食鱼白的加工，具体步骤为：