[发明专利]一种香酥鮰鱼排的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种香酥鮰鱼排的制作方法。

背景技术

斑点叉尾鮰鱼原产于美国密西西比河，是一种经济价值较高的大型淡水鱼，斑点叉尾鮰鱼肉质细腻、口感好，在营养价值上仅次于“软黄金”鳗鱼，具有催乳和滋补的功能，蛋白质和维生素含量丰富，肉质细嫩，味道鲜美。鮰鱼肌间刺少易加工成鱼片，属无鳞鱼，易除皮，出肉率较高(约36％～38％)，经过20多年的持续推广，苗种生产和养殖技术已相当成熟,产量也在逐年递增。

我国对斑点叉尾鮰鱼的深加工利用程度极为低下。斑点叉尾鮰鱼在加工过程中会产生大量的加工下脚料--鱼皮、鱼排、鱼头、鱼内脏等下脚料，约占鱼体总质量的35％-55％只作为废弃物丢弃或制成饲料鱼粉，利用率低，而这些副产物含有丰富的蛋白质及矿物质等多种营养素。

鮰鱼鱼排，含有丰富的微量元素钙、铁等元素，补充体内微量元素特别是钙，且钙离子更容易被人体内吸收。因此对其进行加工利用具有很好的市场前景，也提高资源的利用率。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提高一种方法易行，产品应用价值高，成本低的香酥鮰鱼排的制作方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种香酥鮰鱼排的制作方法，方法步骤如下：

(1)将鮰鱼采肉加工过程中产生的鮰鱼排进行统一收集，用冷水清洗一下，去除表面碎肉及血末，然后放入温度为6-8℃，湿度为78-82％的保鲜库中保存4小时，然后取出待用；保鲜的目的一是增加鱼排的加工量，二是保持鱼排的养分不流失；

(2)将保鲜后的鮰鱼排取出，用食盐搓揉0.5-1分钟，每100公斤鮰鱼排用食盐2公斤，完成后静置15-20分钟；

(3)将搓揉后的鮰鱼排送入微波处理设备中，于微波频率2450MHz、功率500W下间隔微波处理，间隔时间为5分钟，每次微波处理10分钟，连续进行3-4次；通过微波处理可以提高后期加工过程中的熟化时间，利于鱼骨中钙等微量元素的析出，使其易于人体吸收，同时也可以起到杀菌作用，延长其保存时间；

(4)将微波处理后的鮰鱼排用清水冲洗，去除表面的粘液及腥味后再加入料酒、酱油、醋拌匀腌制，在室温25℃放置1小时备用；其中每100公斤鮰鱼排用料酒4-5公斤、生物活性肽0.005公斤、酱油0.5公斤、醋0.5公斤；

生物活性肽是从植物中提取分离出的活性因子，由两个以上氨基酸链合而成的蛋白多肽，能够促进有益元素的吸收，提高鱼排的品质；

(5)将腌制后的鮰鱼排送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；鮰鱼排在滚揉过程中能够达到呼吸按摩的效果，软化鱼骨，提高鱼排的弹性，提高口感；

(6)取植物油适量倒入锅中，把新鲜的朝天椒、姜片、葱段和花椒粉、八角粉、茴香、桂皮粉放入锅中油炸出味，再取出残留物，待油沸腾后，将滚揉后的鮰鱼排放入油中炸至金黄色，冷却即得半成品；

(7)由于鮰鱼排通过油炸，并且产品本身也有脂肪，为了防止油炸出来成品氧化酸败减少产品保质期，采用低温干燥法对半成品进行冷却，冷却后待产品的中心温度降到15℃以内，半成品在室温为≤15℃的环境中进行喷码包装，且包装用真空包装机对产品进行抽真空处理；

上述低温干燥是将鮰鱼排置于真空低温冷风干燥机中，于40-45℃环境下进行干燥处理；采用冷风低温干燥，不会使鮰鱼排表皮产生氧化，减少有效成分的挥发，最大限度保留鮰鱼排内的活性物质；

(8)包装好的产品应在0～4℃的环境中冷藏，运输和销售温度也要保持在0～4℃。

上述步骤(6)中植物油、朝天椒、姜片、葱段、花椒粉、八角粉和桂皮粉按照滚揉后的鮰鱼排重量进行计算，即每100公斤鮰鱼排加入植物油100-150公斤、朝天椒1公斤、姜片2公斤、葱段1公斤、花椒粉0.5公斤、八角粉0.5公斤、茴香0.2公斤、桂皮粉1公斤。

本发明的有益效果是：

1、本发明的鮰鱼排主要原料采用的是斑点叉尾鮰鱼排，其价格低廉、来源简单，且含有丰富的微量元素，不仅提高鱼类加工的附加值，同时也获得良好的经济效益与社会效益；

2、本发明的香酥鮰鱼排不含任何防腐剂和其它化学添加剂，通过特殊的加工方法，使得香酥鮰鱼排口感良好，味道清脆，且营养丰富，适合于多类人群的食用；但同时是一种过敏源，对鱼类过敏者慎用。

3、本发明的香酥鮰鱼排加工工艺简单，工艺过程可控，适合批量生产。