[发明专利]一种风味黄瓜腊肉的制备方法

权利要求书

1.一种风味黄瓜腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)黄瓜处理：采集新鲜的黄瓜，洗净，用消毒液浸泡20～30min，清水洗净后，拍碎，加水熬煮2～3h，趁热用100目筛过滤，取滤液，滤液中加入食盐得黄瓜液；

(2)原料肉的处理：将鲜肉切条洗净后，进行杀菌处理后，放入步骤(1)所述的黄瓜液中浸泡；

所述的杀菌处理包括以下步骤：先将洗净后的鲜肉放入杀菌液中浸泡20～30min，捞出沥干，再放入微波杀菌机中杀菌6～9min；

(3)干腌：将步骤(2)中腌制好的肉用调味料均匀涂抹进行干腌，所述的调味料，由以下按重量份计的原料组成：黄瓜粉40～50、食盐3～5、花椒粉2～4、白酒15～20、大料3～4、丁香4～6、白芷2.5～3、香砂1～3、草果2～4、甘草粉6～9、姜汁2～4、荆芥1～2、紫苏3～5、姜黄2.5～3、罗汉果粉4～7、香茅粉3～5、柚子提取液8～12；

(4)装缸腌渍：将步骤(3)中干腌好的肉相互堆砌在砂缸内，每一层肉之间铺垫一层黄瓜皮，全部肉放入砂缸后，最上面一层在铺设一层黄瓜皮，使得黄瓜皮与缸口之间留有5～7cm的间隙，用6～8层保鲜膜将缸口密封，腌渍25～30h后；

(5)精制处理：将步骤(4)腌渍好的肉取出，置于10～15℃，相对湿度为20～30％，压力值为0.2～0.25Mpa的真空环境内，拍打20～30min，调节相对湿度为35～40％，压力值为0.03～0.05Mpa的真空环境内，拍打10～15min，将肉悬挂1～2h；

(6)熏烤：将步骤(5)精制好的肉用熏料进行熏烤，包装即可；所述的熏料，是将黄瓜皮、茶叶、白糖、艾叶按2～3∶0.8～1.2∶0.3～0.5∶1～1.5的质量比混合。

2.如权利要求1所述的风味黄瓜腊肉的制备方法，其特征在于，所述的消毒液，是将浓度为2～3％的氢氧化钠、硫化钠和浓度为6～8％的生理盐水，按1∶0.3～0.4∶2.5～3的质量比混合。

3.如权利要求1所述的风味黄瓜腊肉的制备方法，其特征在于，所述的杀菌液，是将连翘、荆芥、鱼腥草、大青叶、紫荆皮按1∶0.4～0.5∶1～1.5∶0.6～0.7∶0.1～0.2混合后，加水，煎煮2～3h，将滤液浓缩至滤液体积量的1/2，加入提取液，加热回流提取10～15h，减压回收提取液即可。

4.如权利要求1所述的风味黄瓜腊肉的制备方法，其特征在于，所述的提取液，是将乙醇和乙醚按1∶0.1～0.15的质量比混合。

5.如权利要求1所述的风味黄瓜腊肉的制备方法，其特征在于，所述的调味料，由以下按重量份计的原料组成：黄瓜粉45、食盐4、花椒粉3、白酒18、大料3.5、丁香5、白芷2.8、香砂2、草果3、甘草粉7、姜汁3、荆芥1.5、紫苏4、姜黄2.8、罗汉果粉5、香茅粉4、柚子提取液10。

6.如权利要求1或2所述的风味黄瓜腊肉的制备方法，其特征在于，所述的黄瓜粉，是将收集新鲜的黄瓜皮，烘干至含水量为10～13％，粉碎过40～60目筛制得。

7.如权利要求1所述的风味黄瓜腊肉的制备方法，其特征在于，所述的装缸腌渍，还包括装缸后的翻缸步骤，腌渍6h后，开缸，取出底层浸渍液，将缸内的肉上下层互换，将第一层的肉换到最底层，依次交换，直到将最底层的肉换到第一层，保鲜膜密封，腌渍20h后，再次按第一次的步骤进行翻缸，直到腌渍时间达到25～30h。

8.如权利要求1所述的风味黄瓜腊肉的制备方法，其特征在于，所述的熏烤，在熏料和肉之间隔由一层500目的不锈钢筛网，熏烤时间为4～5d，熏烤温度为60～70℃。