[发明专利]一种风味黄瓜腊肉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种风味黄瓜腊肉的制备方法。

背景技术

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东等地，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”；腊肉具有色泽美观、风味独特、营养丰富等优点，深受大家喜爱，但是传统腊肉口味单一，远远满足不了现在人们对腊肉口味的需求。

黄瓜味甘，甜、性凉、苦、无毒，入脾、胃、大肠；具有除热，利水利尿，清热解毒的功效；主治烦渴，咽喉肿痛，火眼，火烫伤，还有减肥功效，黄瓜营养成分丰富；其中黄瓜中含有的硅可使头发更顺，指甲更亮更结实，硅还有助增强关节结缔组织的发育；而黄瓜中的硫还有利于刺激头发生长；黄瓜酶能有效促进机体的新陈代谢，扩张皮肤的毛细血管，促进血液循环，增强皮肤的氧化还原作用，因此黄瓜具有美容的效果；同时，黄瓜含有丰富的维生素，能够为皮肤提供充足的养分，有效对抗皮肤衰老；黄瓜对治愈牙龈疾病有益，常吃能使口气更清新；此外黄瓜还可降低体内尿酸水平，对肾脏具有保护作用；黄瓜含有细纤维素，这种纤维素能够促进肠道蠕动，帮助体内宿便的排出，营养丰富的黄瓜有利于“清扫”体内垃圾，常吃有助于预防肾结石；黄瓜中的一种激素有利于胰腺分泌胰岛素，可辅助治疗糖尿病；黄瓜中的固醇类成分能降低胆固醇，黄瓜富含的膳食纤维、钾和镁有益调节血压水平，预防高血压；黄瓜所含的黄瓜酸能促进人体新陈代谢，排出毒素，黄瓜还含有丰富的维生素C，能美白肌肤，抑制黑色素的形成，是难得的排毒养颜食物；黄瓜皮味甘、性平，含有较多苦味素，具有清热解毒、生津止渴，排毒、清肠、养颜的功效，黄瓜皮含有很多绿原酸和咖啡酸，可以起到抗菌消炎、刺激白细胞吞噬的作用。

鉴于黄瓜具有极高的食用价值和药用价值，目前关于黄瓜在食品中的应用，已公开的文献主要集中于将黄瓜与其他食品进行烹饪，当做食材使用，其它应用形式很少，更没有见到将黄瓜用于腊肉的制作的相关报道，而且目前由于传统腊肉的口味单一，随着社会的发展，已越来越难以满足目前人们味蕾的追求，因此，本研究者将黄瓜和腊肉进行有机的结合，改善传统腊肉口味单一的缺陷，同时也为腊肉加工领域提供一种新思路。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种风味黄瓜腊肉的制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种风味黄瓜腊肉的制备方法，包括以下步骤：

(1)黄瓜处理：采集新鲜的黄瓜，洗净，用消毒液浸泡20～30min，清水洗净后，拍碎，加水熬煮2～3h，趁热用100目筛过滤，取滤液，滤液中加入食盐得黄瓜液；

(2)原料肉的处理：将鲜肉切条洗净后，进行杀菌处理后，放入步骤(1)所述的黄瓜液中浸泡；

所述的杀菌处理包括以下步骤：先将洗净后的鲜肉放入杀菌液中浸泡20～30min，捞出沥干，再放入微波杀菌机中杀菌6～9min；

(3)干腌：将步骤(2)中腌制好的肉用调味料均匀涂抹进行干腌，所述的调味料，由以下按重量份计的原料组成：黄瓜粉40～50、食盐3～5、花椒粉2～4、白酒15～20、大料3～4、丁香4～6、白芷2.5～3、香砂1～3、草果2～4、甘草粉6～9、姜汁2～4、荆芥1～2、紫苏3～5、姜黄2.5～3、罗汉果粉4～7、香茅粉3～5、柚子提取液8～12；

(4)装缸腌渍：将步骤(3)中于腌好的肉相互堆砌在砂缸内，每一层肉之间铺垫一层黄瓜皮，全部肉放入砂缸后，最上面一层在铺设一层黄瓜皮，使得黄瓜皮与缸口之间留有5～7cm的间隙，用6～8层保鲜膜将缸口密封，腌渍25～30h后；

(5)精制处理：将步骤(4)腌渍好的肉取出，置于10～15℃，相对湿度为20～30％，压力值为0.2～0.25Mpa的真空环境内，拍打20～30min，调节相对湿度为35～40％，压力值为0.03～0.05Mpa的真空环境内，拍打10～15min，将肉悬挂1～2h；

(6)熏烤：将步骤(5)精制好的肉用熏料进行熏烤，包装即可；所述的熏料，是将黄瓜皮、茶叶、白糖、艾叶按2～3∶0.8～1.2∶0.3～0.5∶1～1.5的质量比混合。

进一步，所述的消毒液，是将浓度为2～3％的氢氧化钠、硫化钠和浓度为6～8％的生理盐水，按1∶0.3～0.4∶2.5～3的质量比混合。

进一步，所述的杀菌液，是将连翘、荆芥、鱼腥草、大青叶、紫荆皮按1∶0.4～0.5∶1～1.5∶0.6～0.7∶0.1～0.2混合后，加水，煎煮2～3h，将滤液浓缩至滤液体积量的1/2，加入提取液，加热回流提取10～15h，减压回收提取液即可。