[发明专利]一种香辣腊肉的制备方法

权利要求书

1.一种香辣腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)辣椒预处理：采摘新鲜的红辣椒，去掉辣椒蒂、辣椒籽和辣椒梗，浓度为10～15％的盐水浸泡20～30min，清水洗净，放入100℃中沸水中浸泡2～3min捞出，加入辣椒总质量的0.02～0.03倍的食盐、0.03～0.05倍的花椒和0.08～0.1倍的生姜汁混合，剁碎30～40min，固液分离；

(2)辣椒精处理：将步骤(1)分离得的固体，加入1～2倍的水，熬煮40～50min，过滤，将滤渣烘干至含水量为6～8％，得辣椒渣备用，将滤液与步骤(1)的分离得的液体合并，加入合并液体积的10倍的乙醇，60～65℃下回流2～3h，减压蒸馏回收乙醇，加入残余液体积5倍的丙酮，45～50℃下回流3～4h，减压蒸馏回收丙酮，加入残余液体积的1～2倍的乙酸乙酯，40～50℃下回流40～50min，减压回收乙酸乙酯，得残余液，加热至沸腾得辣椒汁；

(3)腌渍：将原料肉洗净后备用，将调味料均匀涂抹在肉上，装入砂缸中密封保存2～3d，捞出沥干，放入腌渍液中浸泡35～40h，所述的腌渍液是将步骤(2)的辣椒汁、缓和剂和氢氧化钠按1∶0.45～0.55∶0.06～0.09的质量比混合；

缓和剂，由以下按重量份计的原料组成：葡萄柚子汁15～20、罗汉果汁15～20、番茄汁8～12、黄苓3～5、黄柏6～9、何首乌1～2、韭菜籽1～2、猪苓4～6、米酒20～30。

(4)熏烤：将步骤(3)腌渍好的肉用熏料进行熏烤。

2.如权利要求1所述的香辣腊肉的制备方法，其特正在于，所述的调味料，由以下按重量份的原料组成：吴茱萸10～15、藿香6～9、茴香2～3、干姜4～7、阳春砂10～15、姜黄5～8、陈皮3～4、丁香6～9、食盐2～3、花椒粉2～4。

3.如权利要求1所述的香辣腊肉的制备方法，其特正在于，所述的缓和剂，由以下按重量份计的原料组成：葡萄柚子汁18、罗汉果汁18、番茄汁10、黄苓4、黄柏8、何首乌1.5、韭菜籽1.5、猪苓5、米酒25。

4.如权利要求1所述的香辣腊肉的制备方法，其特正在于，所述的缓和剂，是将黄苓、黄柏、何首乌、韭菜籽、猪苓按比例称取后，捣碎20～30min，过滤取滤液，加入乙醇浸泡30～35h，减压蒸馏回收乙醇，得残余液，加入葡萄柚子汁、罗汉果汁、番茄汁和米酒，加热熬煮60～70min，冷却至常温即可。

5.如权利要求1所述的香辣腊肉的制备方法，其特正在于，所述的步骤(3)的腌渍，还包括腌渍前对原料肉的脱水处理，是将原料肉洗净后，木板拍打15～20min，在18～22℃，压力值为0.2～0.3Mpa的环境下，悬挂6～8h，放入1000～2000r/min的离心机中，离心7～9min。

6.如权利要求1所述的香辣腊肉的制备方法，其特正在于，所述的熏烤，将肉用锡箔纸包住，悬挂，熏料与肉之间的间隙是1.2～1.5m，熏烤时间为2～3d，温度为70～75℃。

7.如权利要求1或6所述的香辣腊肉的制备方法，其特正在于，所述的熏料，是观辣树和步骤(2)得到的辣椒渣按1∶0.5～0.7的质量比混合。