[发明专利]一种香辣腊肉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种香辣腊肉的制备方法。

背景技术

辣椒是一种常见的农作物，每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位，维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化；辣椒也是一种很有刺激性的食物，是很多人的最爱，特别是四川人吃辣是出了名的，辣椒不仅仅是它的辣味能够刺激我们的食欲，对于温胃驱寒都有很大的功效，对于治疗消化不良有很好的效果；辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此，在你的日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。

腊肉是最有代表性的中国传统肉制品之一，具有悠久的加工历史，它是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的生肉类制品。腊肉具有色泽美观、香味浓郁、耐储藏等特点，由于其加工制作多在腊月间，因此称为腊肉。我国腊肉生产历史悠久，但是传统腊肉的口味单一，随着社会的发展，已越来越难以满足目前人们味蕾的追求，因此，本研究者将辣椒直接应用在腊肉上，利用辣椒的鲜辣，改善传统腊肉口味单一的缺陷，同时也为腊肉加工领域提供一种新思路，目前，还未见相关的研究报道。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种香辣腊肉的制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种香辣腊肉的制备方法，包括以下步骤：

(1)辣椒预处理：采摘新鲜的红辣椒，去掉辣椒蒂、辣椒籽和辣椒梗，浓度为10～15％的盐水浸泡20～30min，清水洗净，放入100℃中沸水中浸泡2～3min捞出，加入辣椒总质量的0.02～0.03倍的食盐、0.03～0.05倍的花椒和0.08～0.1倍的生姜汁混合，剁碎30～40min，固液分离；

(2)辣椒精处理：将步骤(1)分离得的固体，加入1～2倍的水，熬煮40～50min，过滤，将滤渣烘干至含水量为6～8％，得辣椒渣备用，将滤液与步骤(1)的分离得的液体合并，加入合并液体积的10倍的乙醇，60～65℃下回流2～3h，减压蒸馏回收乙醇，加入残余液体积5倍的丙酮，45～50℃下回流3～4h，减压蒸馏回收丙酮，加入残余液体积的1～2倍的乙酸乙酯，40～50℃下回流40～50min，减压回收乙酸乙酯，得残余液，加热至沸腾得辣椒汁；

(3)腌渍：将原料肉洗净后备用，将调味料均匀涂抹在肉上，装入砂缸中密封保存2～3d，捞出沥干，放入腌渍液中浸泡35～40h，所述的腌渍液是将步骤(2)的辣椒汁、缓和剂和氢氧化钠按1∶0.45～0.55∶0.06～0.09的质量比混合；

缓和剂，由以下按重量份计的原料组成：葡萄柚子汁15～20、罗汉果汁15～20、番茄汁8～12、黄苓3～5、黄柏6～9、何首乌1～2、韭菜籽1～2、猪苓4～6、米酒20～30。

(4)熏烤：将步骤(3)腌渍好的肉用熏料进行熏烤。

进一步，所述的调味料，由以下按重量份的原料组成：吴茱萸10～15、藿香6～9、茴香2～3、干姜4～7、阳春砂10～15、姜黄5～8、陈皮3～4、丁香6～9、食盐2～3、花椒粉2～4。

优选地，所述的缓和剂，由以下按重量份计的原料组成：葡萄柚子汁18、罗汉果汁18、番茄汁10、黄苓4、黄柏8、何首乌1.5、韭菜籽1.5、猪苓5、米酒25。

进一步，所述的缓和剂，是将黄苓、黄柏、何首乌、韭菜籽、猪苓按比例称取后，捣碎20～30min，过滤取滤液，加入乙醇浸泡30～35h，减压蒸馏回收乙醇，得残余液，加入葡萄柚子汁、罗汉果汁、番茄汁和米酒，加热熬煮60～70min，冷却至常温即可。

进一步，所述的步骤(3)的腌渍，还包括腌渍前对原料肉的脱水处理，是将原料肉洗净后，木板拍打15～20min，在18～22℃，压力值为0.2～0.3Mpa的环境下，悬挂6～8h，放入1000～2000r/min的离心机中，离心7～9min。

进一步，所述的熏烤，将肉用锡箔纸包住，悬挂，熏料与肉之间的间隙是1.2～1.5m，熏烤时间为2～3d，温度为70～75℃。

进一步，所述的熏料，是观辣树和步骤(2)得到的辣椒渣按1∶0.5～0.7的质量比混合。