[发明专利]一种巧克力油脂组合物及其制备方法

说明书

本发明提供了一种油脂组合物及其制备方法，以及包含该油脂组合物的巧克力浆、巧克力产品。本发明的油脂组合物，满足以下条件：(1)以5℃/min降温速率结晶曲线在5‑18℃、18‑28℃、28‑35℃三个区间出现放热峰；(2)在5℃/min升温速率熔化曲线上，在35‑45℃出现重结晶的放热峰。本发明的油脂组合物的不含氢化油脂；具有良好的操作性能；且该油脂组合物制得的巧克力产品40℃高温下不熔化变形，同时具备良好的化口性。

技术领域

本发明涉及巧克力油脂组合物及其制备方法

背景技术

近年来，采用低熔点油脂制备巧克力产品，因其入口即化、清凉丝滑的独特口感受到消费者的热捧。然而，由于口感的特殊需求，该类巧克力用脂的熔点普遍在23-28℃左右，温度较高则易熔化，出现表面粘连，无法保型，这为巧克力产品在夏季高温下的运输和储藏增加了极高的成本。巧克力市场对于具有良好耐热性能，同时具有柔软丝滑口感的巧克力专用油脂具有迫切的需求。

目前针对耐热巧克力已提出一些应对方案，如专利CN201380050914.2主要通过在巧克力中纳入多元醇和其他热构造组分如单糖，来赋予巧克力耐热性能。专利CN201380061233.6，使巧克力产品通过被覆、载放等工艺，与水分活性0.4～0.95的食品或食品原料接触，然后使其冷却固化，由此得到具有耐热性的巧克力类食品^[2]。

然而，上述方法使得巧克力产品的生产工序变得复杂繁琐，也增加了额外支出：原料成本费用、设备资源费用等，制备的产品口感上也存在沙粒感，口感较硬以及化口性较差等的缺陷。

发明内容

为了解决以上缺陷，本发明的发明人经过大量的研究，得到了一种耐热性能好的油脂组合物。且本发明的油脂组合物制备得到的巧克力在40℃下仍然具有较好的耐热性，不熔化，同时风味释放和化口性良好。

本发明的第一方面提供了一种油脂组合物，所述油脂组合物满足以下条件：

(1)以5℃/min降温速率结晶曲线在5-18℃、18-28℃、28-35℃三个区间出现放热峰；

(2)在5℃/min升温速率熔化曲线在35-45℃出现重结晶的放热峰。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的结晶曲线的放热峰的峰值分别为12-14℃、22-28℃、30-35℃。

在一个或多个实施方案中，结晶曲线中5-18℃的放热峰焓值为70-80J/g，18-28℃的放热峰焓值为6-8J/g，28-35℃的放热峰焓值为1-2J/g。

在一个或多个实施方案中，熔化曲线中放热峰焓值为7-10J/g。

在一个或多个实施方案中，以油脂组合物的总重量计，碳原子数为30-40的甘油三酯含量为55-75％，优选60-70％；碳原子数为42-52的甘油三酯含量为25-45％，优选30-40％。

在一个或多个实施方案中，以油脂组合物的总重量计，碳原子数为32-42的甘油三酯含量为60-80％，优选65-75％；碳原子数为44-52的甘油三酯含量为20-35％，优选25-30％。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物在30℃的固体脂肪含量为10-15％；35℃的固体脂肪含量为5-10％；40℃的固体脂肪含量为2-5％。

在一个或多个实施方案中，该油脂组合物包含月桂酸型油脂和非月桂酸型油脂，所述月桂酸型油脂与非月桂酸型油脂的重量比例为3:2-9:1，优选7:3-4:1。

在一个或多个实施方案中，所述月桂酸型油脂为熔点22-33℃的分提棕榈仁油硬脂、椰子油；所述包含的非月桂酸型油脂为熔点40-60℃的分提棕榈油硬脂。