[发明专利]一种巧克力牛乳饮品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种巧克力牛乳饮品及其制备方法。

背景技术

巧克力牛奶也叫可可牛奶，是乳饮料的一种，是以牛乳和可可粉为主要原料，加入适当的白砂糖和食品添加剂调配制成的，具有相应风味的液态奶制品，其具有的流体特征使得其中的巧克力风味得以完全体现出来。巧克力牛奶因为风味独特、营养丰富受到了消费者的欢迎，但美中不足的是稳定性比较差，由于加入了可可粉(大多不溶)容易有沉淀现象，从而使消费者产生了一些不愉快的体验。

市场上的巧克力奶由于要悬浮可可粉往往使用稳定剂和增稠剂，为了避免可可粉产生沉淀一般体系粘度比较大，其后果是口感较厚，使消费者觉得过于甜腻，这与现下国内消费者追求清爽的口感产生了一定的冲突，使国内消费者对巧克力奶产生了一种印象，即巧克力奶就是甜腻和高热量代名词。由于巧克力奶体系拥有较大的粘度，一般在低温2～6℃的情况下产品容易出现弱凝胶现象，产品的口感会更厚，使消费者在高温天无法享受冰凉清爽的巧克力牛奶。

因此开发一款具有清爽口感并且能够在低温状态下保存的浓郁巧克力风味牛奶是本发明需要解决的问题。

发明内容

本发明所解决的技术问题是为了解决现有的巧克力牛乳饮品粘度较大口感较厚，不能满足现下消费者追求清爽口感的要求，并且能使产品可以低温(2～6℃)保存以满足消费者享受冰凉清爽的巧克力牛奶的需求，稳定性好，无沉淀和脂肪上浮现象，保质期3个月。

本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种巧克力牛乳饮品的制备方法，该方法包括如下步骤：

(1)将可可粉和水混合，得料液A；

(2)将原料奶、黑巧克力粒、稀奶油、白砂糖、稳定剂、乳化剂和水混合，得料液B；

(3)料液A和料液B混合，得混合液C；

(4)将混合液C进行二级均质、超高温杀菌，得灭菌后的混合液D；

(5)将混合液D进行均质、冷却、灌装。

所述巧克力牛乳饮品的制备方法其包含的各原料占原料总质量的百分比为：40％～50％的原料奶、5％～6％的白砂糖、1～1.3％的可可粉、0.8～1％的黑巧克力粒、3.5～4.5％的稀奶油、0.28～0.35％的稳定剂、0.06％～0.08％的乳化剂、其余量为水。

本发明中，所述的原料奶可为本领域常规使用的原料奶，一般为生牛乳和/或复原乳。所述的生牛乳是指符合《食品国家安全标准-生牛乳》(GB19301)收购标准的生牛乳。所述的复原乳是指脱脂乳粉和稀奶油组分制得的。所述的原料奶是经过原料奶检测和原料奶标准化处理的。

本发明中，所述的可可粉的细度≥200目，可可脂含量10～12％；

本发明中，所述的黑巧克力粒中可可脂含量≥38％，可可固形物含量≥58％；

本发明中，所述的稀奶油脂肪含量≥40％，酸度≤18°T。

本发明中，所述的稳定剂为将微晶纤维素和卡拉胶复配使用，微晶纤维素和卡拉胶的质量比为(50:1)～(100:1)，较佳地为70:1；所述的卡拉胶为Kapa型精制卡拉胶。

本发明中，所述的乳化剂为将单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯复配使用，所述的单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为(1：2)～(3：1)，较佳地为1:1。所述的蔗糖脂肪酸酯为三菱化学(中国)商贸有限公司提供的蔗糖脂肪酸酯S-1170。

所述的水可为本领域常规使用的水，较佳地为软化水。

步骤(1)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件，所述的混合的温度为85～95℃，所述的混合的时间为30～40分钟；所述的混合的方法较佳地为搅拌混合。

步骤(2)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件，所述的混合的温度为65～70℃，所述的混合的时间为15～20分钟；所述的混合的方法较佳地为搅拌混合。

步骤(3)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件，所述的混合的温度为60～65℃，所述的混合的时间为15～20分钟。所述的混合的方法较佳地为搅拌混合。

步骤(4)中所述的二级均质包括第一级均质和第二级均质，其中，所述的第一级均质压力为15～20MPa；所述的第二级均质的压力为5～10MPa；所述的二级均质的温度为50～70℃。