[发明专利]一种硬质泡菜的制备方法在审
| 申请号： | 201611091326.5 | 申请日： | 2016-12-01 |
| 公开（公告）号： | CN106579171A | 公开（公告）日： | 2017-04-26 |
| 发明（设计）人： | 左勇;张晶;唐棠;马懿 | 申请（专利权）人： | 四川理工学院 |
| 主分类号： | A23L19/20 | 分类号： | A23L19/20;A23L5/30;A23L29/00;A23L5/41 |
| 代理公司： | 成都玖和知识产权代理事务所(普通合伙)51238 | 代理人： | 黎祖琴 |
| 地址： | 643000 四*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 硬质 泡菜 制备 方法 | ||
1.一种硬质泡菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料的准备：挑选新鲜的硬质蔬菜原料，洗净，切割成3～5 cm的小块或小长条；
（2）预处理：对步骤（1）的原料进行脱涩和保色处理；
（3）发酵：将步骤（2）所得物进行盐渍发酵，其中食盐的用量为硬质蔬菜原料质量的1.5～3.5 %；待发酵进入半熟期后，向发酵物中加入乳酸钙和脱氢醋酸钠的混合物，所述乳酸钙与脱氢醋酸钠的质量比为1:1.5；
（4）超高压处理：待发酵进入成熟期后，将步骤（3）所得物进行真空包装，然后于200～250 MPa压力下处理3～5 min，再于250～350 MPa压力下处理4～6 min；即得硬质泡菜；
（5）将步骤（4）所得物进行冷藏保存。
2.根据权利要求1所述的硬质泡菜的制备方法，其特征在于，所述的脱涩处理为将硬质蔬菜放入质量百分含量0.5 %的柠檬酸中浸泡15～20 min。
3.根据权利要求1所述的硬质泡菜的制备方法，其特征在于，所述的保色处理为将硬质蔬菜放入质量百分含量0.2 %的氯化钙溶液中煮沸25～30 min。
4.根据权利要求1所述的硬质泡菜的制备方法，其特征在于，所述的发酵进入半熟期为发酵物总酸度在0.2～0.5 %，pH值在4.5～4.8之间。
5.根据权利要求1所述的硬质泡菜的制备方法，其特征在于，所述乳酸钙与脱氢醋酸钠的混合物总重量占硬质蔬菜原料重量的2～2.5 %。
6.根据权利要求1所述的硬质泡菜的制备方法，其特征在于，所述的发酵进入成熟期为发酵物总酸度在0.6～0.8 %，pH值在4.0～4.5之间。
7.根据权利要求1所述的硬质泡菜的制备方法，其特征在于，所述冷藏保存的条件为于-20～0 ℃下冷冻保存。
8.根据权利要求1所述的硬质泡菜的制备方法，其特征在于，所述硬质蔬菜原料包括竹笋、豇豆、萝卜、莲藕或土豆。
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