[发明专利]一种硬质泡菜的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种硬质泡菜的制备方法。

背景技术

四川泡菜是我国传统的发酵蔬菜食品， 因其口感独特、 营养丰富而深受大众欢迎，其中尤其以竹笋、萝卜和豇豆等硬质蔬菜制备的泡菜受到人们的喜爱。其是以新鲜硬质蔬菜为原料，利用天然附着在蔬菜表面的有益微生物发酵产酸，以半固态发酵方式加工的发酵性腌渍菜。其特点是“质脆、味香而微酸，不必再制就能食用”，具有蔬菜中丰富的纤维素和矿物质，能增进食欲，有解腻开胃，降低胆固醇，促消化等功效。然而，因微生物等作用使四川泡菜在贮藏过程中可能出现胀袋、过酸化、变软、生花、变色等问题，导致四川泡菜口感变差和产品货架期缩短。

目前四川泡菜工业化生产普遍采用巴氏热力杀菌工艺，但该工艺对产品色泽、质构、风味及营养物质破坏严重。超高压技术作为一种新型的食品非热力加工技术，不仅具有良好的杀菌效果，而且在保持食品色泽、风味和营养等品质特性方面较热力杀菌优势明显。国内外诸多研究也表明，超高压技术对泡菜等发酵蔬菜产品有较好的杀菌效果，且有利于风味和营养物质的保存。

现有文献大多采用超高压技术处理泡菜，各种泡菜的制备方法也多种多样。但是采用超高压处理泡菜虽然具备杀菌效果好，可有效阻止泡菜贮藏期间的过度酸化及胀袋问题，但是由于超高压的压力维持越高，杀菌效果越好，而现有的超高压处理泡菜技术压力大多采用400 MPa以上，有的甚至高达600 MPa，且超高压处理时间较长，往往需要达到15～20 min以上，才能彻底的杀灭细菌，减少泡菜中微生物的含量。而在高压力环境下长时间的工作，容易导致设备的承受压力大，制造成本较高，边缘工作性能差；且研究者发现在贮藏后期由于霉菌和酵母菌得到一定程度增长，导致泡菜色泽变暗，感官品质降低，一定程度上限制了超高压在泡菜上的应用。

因此，急需开发出一种新的泡菜制备方法，在结合超高压灭菌处理过程中，能够很好保存泡菜的风味和延长货架期，且能够有效降低超高压的压力环境和处理时间。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述技术问题，而提供一种硬质泡菜的制备方法，在降低超高压的压力环境和处理时间的前提下，能够很好起到对泡菜的杀菌效果，保证泡菜中微生物含量低，且在贮藏过程中霉菌和酵母菌含量少，泡菜感官品质高，风味和口感俱佳。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为，一种硬质泡菜的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料的准备：挑选新鲜的硬质蔬菜原料，洗净，切割成3～5 cm的小块或小长条；

（2）预处理：对步骤（1）的原料进行脱涩和保色处理；

（3）发酵：将步骤（2）所得物进行盐渍发酵，其中食盐的用量为硬质蔬菜原料重量的1.5～3.5 %；待发酵进入半熟期后，向发酵物中加入乳酸钙和脱氢醋酸钠的混合物，所述乳酸钙与脱氢醋酸钠的质量比为1:1.5；

（4）超高压处理：待发酵进入成熟期后，将步骤（3）所得物进行真空包装，然后于200～250 MPa压力下处理3～5 min，再于250～350 MPa压力下处理4～6 min；即得硬质泡菜；

（5）将步骤（4）所得物进行冷藏保存。

由于四川泡菜普遍存在采用高盐腌制的特点，使得四川泡菜中的钠含量和亚硝酸盐含量较高，长期食用会对人体健康造成影响。本发明在腌制发酵过程中，控制食盐的用量为原料重量的1.5～3.5 %之间，既保证了发酵的进行，又使得亚硝酸盐的用量在合理范围之内，且该含盐用量范围能够有利于后续的超高压处理，起到灭菌效果好的特点。

本发明的泡菜制备方法，在发酵过程中可以配以常用的蔬菜调味料，增加泡菜的口味。

本发明根据发酵物中含盐量的多少，选择在发酵进入到半熟期时，向发酵物中添加乳酸钙与脱氢醋酸钠的混合物，一方面很好地保证了蔬菜的原有风味和口感，另一方面能够大大提高泡菜的货架期，由于乳酸钙与脱氢醋酸钠的存在，二者协同作用，对后期贮存过程中的霉菌和酵母菌的生成起到了很好地抑制作用，因而能够在后续的超高压处理中，大大降低超高压的压力和处理时间，保证泡菜的腌制效果好，灭菌处理完全。

进一步的，本发明对蔬菜原料进行了脱涩处理，所述脱涩处理的操作为将硬质蔬菜放入质量百分含量为0.5 %的柠檬酸中浸泡15～20 min。采用上述操作，能够使得制备得到的泡菜产品没有蔬菜中麻痹味蕾的苦涩味，泡菜口感极佳。