[发明专利]一种调味用的辣椒酵素

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种由辣椒制得的酵素调味品。

背景技术

人们为保证食物的味道鲜美，吃火锅、自助餐时伴食一些调味料，或者在烧制后的菜肴中添加调味料。这些调味料往往由纯粹的化学物质按质量比配制，一般还添加有防腐剂、抗氧化剂、增味剂等化学添加剂，食用后对人体产生缓慢的不利影响。另外，人们经常吃各种混杂的食物导致肠胃消化不好，调味料中的化学添加剂更不利于食物的吸收和消化，使人们在获得鲜美味道的同时健康受损。中国专利CN105831690A，公布日期2016年8月10日，发明名称一种鲜咸调味料及其制备方法，公开了原料为氯化钠、氯化钾、有机盐、谷氨酸钠、L-丙氨酸、二氧化硅等的调味料，将各原料滚筒搅拌机中混合后即得，其中有机盐为葡萄糖酸钠、DL-苹果酸钠或柠檬酸钠，该调味料通过人工生产的各化学物质配制而得，其鲜味来源于谷氨酸钠、L-丙氨酸、有机盐等，长期食用对人体健康不利。

酵素是经过植物深层发酵获取的一种具有生物活性的低盐液体，其中益生酵素富含乳酸菌等多种对人体有益的菌类，而且还含有大量的活性酶组分：超氧化物歧化酶、菠萝脘酶、木瓜蛋白酶、草酸脱氧酶、黑芥子酶等，能够调节人体机体活动，增强人体免疫力，被作为营养保健品使用，但推广面小且所用原料大多为水果。目前作为调味品的酵素还很少见到，而鉴于当下人们长期食用添加各色化学添加剂的调味品损害健康，有必要开发出作为调味品用的酵素，保护大众健康。

发明内容

针对现有调味品直接由人工生产的化学物质配制而成，且含有各色化学添加剂，在提供鲜美味道的同时对人体产生缓慢不利的影响，本发明的目的在于提供一种辣椒酵素调味品，酵素中所含的生物活性物质可促进肠胃活动、帮助消化、调节机体活动，并避免化学添加剂的使用，能够在提供鲜味的同时保护人体健康。

本发明提供如下的技术方案：

一种调味用的辣椒酵素，由以下重量份的原料在引酵液中发酵制备而成：辣椒1000～1300份、大蒜200～300份、黄豆180～300份、芝麻100～150份、姜丝70～120份、胡椒150～200份、花椒150～200份、茴香100～150份、香椿叶 100～150份、纤维素酶0.05份～0.1份、鼠尾草酚0.05～0.1份。

辣椒中含有的辣椒素是具有香草气味的一种生物碱，能够平衡人体胃部的酸性，刺激胃液和唾液的分泌，促进肠道蠕动。适量食用辣椒可以杀菌、驱寒、促进消化。辣椒中还富含维生素C、维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等营养成分。通过将辣椒制备成辣椒酵素，使辣椒中的有益成分溶解在酵素中，更容易被人体吸收。黄豆富含蛋白质，能够与辣椒发酵过程中释放的辣椒素结合，一方面减弱辣椒的辛辣味道，另一方面避免辣椒素的流失。大蒜具有的蒜辣气可以调和辣椒素的刺激性的辛辣味道。同时香椿叶与大蒜可以提高发酵环境的清洁，抑制有害细菌的生长。花椒和胡椒能够增加辣椒酵素的香味，胡椒中的胡椒碱能增加辣椒酵素的辛香味，花椒具有的温中散寒的特性可以强化辣椒的健胃促消化效果。茴香、姜丝和芝麻可丰富辣椒酵素的香味，满足不同人的口味。茴香中的茴香油可促进胃液分泌，姜丝中的姜酚可以保护胃粘膜，协同辣椒的健胃作用，从多方面促进人体肠胃消化。本发明的辣椒酵素，经植物果实发酵制备，避免化学添加剂的引入，使人们在享受美食的同时保持身体健康。

作为本发明的一种改进，所述引酵液由以下重量份的组份混合制备而成：半干黄酒200份～250份、糯米酒120份～150份、冰糖500份～600份、纯净水500份～660份。

引酵液可提供发酵环境。引酵液中的半干黄酒和糯米酒能够抑制有害细菌的生长。糯米酒同时提供碱性的发酵环境和发酵菌，半干黄酒含糖量在1.00~3.00%之间的黄酒，也称加饭酒。半干黄酒可以增加辣椒酵素的醇香味道，而且适宜与肉类共同食用，提高辣椒酵素的暖胃助消化功效。

作为本发明的一种改进，所用的大蒜捣碎成蒜泥使用。蒜泥更容易发酵，蒜泥中的有益组份能迅速的溶解到发酵液中。

一种调味用的辣椒酵素的制备方法，包括以下步骤：

（1）取清洗干净的辣椒置于发酵罐中，并添加大蒜、黄豆、芝麻、姜丝、迷迭香叶，向发酵罐中加入制备的重量份的引酵液1800～2300 份，加入纤维素酶，将混合物搅拌均匀，在44～63 ℃下密封静置24小时；

（2）向发酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均匀；

（3）将发酵罐置于厌氧条件下发酵25～35天，发酵温度为23～38 ℃；

（4）过滤发酵后的混合物，所用滤布为250目，所得滤液为辣椒酵素粗液；