[发明专利]一种瀑布高绿的手工制作方法

说明书

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种瀑布高绿的手工制作方法。

背景技术

茶是人们日常生活中喜爱的饮品，并成为人们生活需求中补充营养元素，提高身体免疫力的主要饮品来源了。然而随着人们生活水平的提高，广大消费者对茶叶的品质要求也越来越高，普通的绿茶由于色泽暗淡，香味低淡，成茶率低等原因，已满足不了人们对高品质绿茶的要求。绿茶，又称不发酵茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。

绿茶香气是绿茶品质的重要组成部分，各种香气物质是构成香气品质的物质基础。绿茶香气形成机制非常复杂，它是鲜叶内含物如糖、氨基酸、脂肪酸等 在茶树生长和茶叶加工过程中进行生物合成和剧烈的酶促反应和热物理化学作用的结果。这些香气物质一旦形成后，便吸附在茶叶表面和孔隙中，从而表现出茶香。绿茶的加工工艺主要包括杀青、揉捻和干燥三个工序，而杀青工序一般采用的是在200℃以上高温条件下进行，然而绿茶香气物质又分为低沸点香气物质和高沸点香气物质，低沸点香气物质在200℃以上的高温下杀青，极易挥发流失，造成香气品质的严重下降。

发明内容

本发明为了解决现有技术中存在的问题，提供一种可有效避免低沸点香气成分流失，能提高绿茶成品的香气和品质，使得茶叶中的多酚类物质充分转化，所生产的绿茶具有滋味醇和、苦涩味低的加工方法，具体地说是一种瀑布高绿的手工制作方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种瀑布高绿的手工制作方法，所述方法包括如下步骤：

(1)采摘及选叶：采摘一芽一叶或一芽二叶初展的茶树鲜叶为原料，要求芽叶完整、新鲜、清洁，无病虫芽，不带蒂把，并对采摘的鲜叶根据叶片大小及长度进行分级挑选；

(2)鲜叶摊凉：将步骤(1)中挑选后的鲜叶均匀薄摊在摊青间的摊放架上，摊放厚度为1～3cm，环境温度为20～25℃，空气湿度75～85%，摊放期间每隔15～20分钟轻轻翻动一次，使鲜叶脱水率达到10～15%，保持含水率85～90%，鲜叶呈萎蔫状为止；

(3)杀青：将步骤(2)中经过摊凉后的鲜叶置于温度为124～130℃的炒锅中进行杀青，每锅投叶量为1～2Kg，杀青时采用手工方法迅速进行抛、抖、炒为主的手势操作，旋转时方向保持一致，抛、抖时的动作快、轻，至茶叶表面失去光泽变软具茶香，手握成团，松手即散时为止；

(4)揉捻：将炒锅的温度降低至85～95℃，再将杀青后的茶叶置于炒锅中进行热揉，开始以抖为主使其散发水分，热揉时将茶叶沿炒锅的锅壁进行滚动翻转，方向一致，热揉的力度保持从轻到重原则，随着水分散失揉捻力量逐步增加，揉捻进行10～15分钟，当茶叶含水量达45～55%时为止；

(5)揉团：将炒锅的温度降低至80～85℃，将揉捻好后的茶叶用手进行揉团搓揉，揉团时按同一方向让茶团在手心中搓滚，每揉团一次并解散开，反复进行，至茶条卷曲，茶叶含水量达25～30%时，茶条硬度有刺手感时为止；

(6)脱毫：将炒锅的温度降低至75℃～80℃，将揉团后的茶叶置于炒锅中搓揉，使揉团在两手掌中摩擦滚动，搓揉时方向一致，力度轻且均匀，致使茶条相互摩擦脱毫，锅温保持在75～80℃，在茶尖开始硬化后，停止脱毫；

(7)提香：将炒锅的温度降低至60～65℃，将脱毫后的茶条均匀薄摊于炒锅中，每隔1～2分钟采用手工方式轮翻一次，直至干燥其含水量达5～7%，用手捏成粉末时即可起锅，得成品；

(8)筛选：将经过提香后的茶叶进行筛选、分级，去除碎茶末及粉末，以提高茶叶品质；

(9)包装：将筛选后的茶叶成品按不同份额称量包装，得成品，并将包装后的干茶成品送入冷库保鲜存放。

进一步地，所述瀑布高绿的手工制作方法，其中所述步骤(2)的鲜叶摊凉过程中，所述摊放厚度为1～2cm，环境温度为22～24℃，空气湿度80～85%，摊放期间每隔16～18分钟轻轻翻动一次，使鲜叶脱水率达到10～13%，保持含水率87～90%。

进一步地，所述瀑布高绿的手工制作方法，其中所述步骤(3)的杀青过程中，杀青温度为128～130℃，每锅投叶量为1.5～2Kg。

进一步地，所述瀑布高绿的手工制作方法，其中所述步骤(4)的揉捻过程中，炒锅的温度降低至90～93℃，揉捻时间为13～15分钟，当茶叶含水量达48～53%时为止。