[发明专利]一种卤汁的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于卤制品的制作方法，具体涉及一种卤汁的制备方法。

背景技术

卤制品是中国的传统食品，它是集烹制、调味于一体，具有取材方便，质地适口，味感丰富，香气宜人，润而不腻的特点；卤制品主要是以肉类、内脏及部分水产品、蔬菜为原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮5小时以上即可食用。

传统的卤汁分为两大类，即红卤和白卤。红卤，指在卤汁中加入酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。通常，卤制品的风味与卤汁的好坏息息相关，目前各企业在加工卤制品时，通常会在卤汁中加入化学香料和/或色素染料以提高卤制品的色泽和口感；化学香料或染料不仅不利于体现肉质食品本身的鲜香品味，而且对人体的健康也或多或少地存在不利影响。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述问题，本发明提供了一种卤汁的制备方法。本发明要解决的技术问题通过以下技术方案实现：

一种卤汁的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、取料：将12~30份桂皮、10~20份八角、8~15份小茴香、15~25份花椒、5~15份辣椒、4~6份肉桂、2~5份香茅草、3~5份山奈、4~6份白芷、4~6份肉豆蔻、3~5份草果、3~5份良姜称量、破碎后浸泡3~20小时得到混合料A；

步骤二、炒料：将步骤一所述的混合料A与5~10份食用油一同入锅小火翻炒后装入容器得到混合料包B；

步骤三、祛异味：将步骤二所述的混合料包B水煮后捞出得到香料包C；

步骤四、备料：将10~20份生姜清洗后拍碎得到碎姜D，将5~10份大葱带根须洗净挽结得到葱结E；

步骤五、制备卤水：在200~500份水中加入40~80份原料、1~3份盐以及步骤三所述的香料包C、步骤四所述的碎姜D、葱结E小火熬至香味四溢，经过滤得到卤水。

上述卤汁的制备方法，步骤五中所述的原料为各种肉制品和/或蔬菜。

上述卤汁的制备方法，步骤五所述的水用高汤代替。

上述卤汁的制备方法，所述高汤的制备方法是：锅中加300~1000份开水，将80~120份棒骨和/或40~80份鸡架大火煮沸撇去浮沫后加入3~8份生姜及5~10份盐，文火慢炖5~30小时，过滤后得到高汤。

上述卤汁的制备方法，所述步骤五制备卤水时还加入10~50份有色调料。

上述卤汁的制备方法，所述有色调料为红烧酱油和/或米曲红和/或糖色。

上述卤汁的制备方法，所述焦糖色素的制备方法为油炒糖色或水熬糖色。

上述卤汁的制备方法，所述焦糖色素的原料为白糖和/或冰糖。

本发明所用的香料均为天然的植物性材料，没有人工合成香料、色素等化学成分，因此符合绿色保健食品的要求，对人体的健康不存在任何不利影响。本发明的卤汁中使用了多种香料、调味料，使其浓而不腻、香而不艳，并具有独特的香味。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1：

一种卤汁的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、取料：将12份桂皮、10份八角、8份小茴香、15份花椒、5份辣椒、4份肉桂、2份香茅草、3份山奈、4份白芷、4份肉豆蔻、3份草果、3份良姜称量、破碎后浸泡3小时得到混合料A；

步骤二、炒料：将步骤一的混合料A与5份食用油一同入锅小火翻炒后装入容器得到混合料包B；

步骤三、祛异味：将步骤二的混合料包B水煮后捞出得到香料包C；

步骤四、备料：将10份生姜清洗后拍碎得到碎姜D，将5份大葱带根须洗净挽结得到葱结E；

步骤五、制备卤水：在200份水中加入40份牛肉、1份盐以及步骤三的香料包C、步骤四的碎姜D、葱结E小火熬至香味四溢，经过滤得到卤水。

实施例2：

一种卤汁的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、取料：将30份桂皮、20份八角、15份小茴香、25份花椒、15份辣椒、6份肉桂、5份香茅草、5份山奈、6份白芷、6份肉豆蔻、5份草果、5份良姜称量、破碎后浸泡20小时得到混合料A；

步骤二、炒料：将步骤一的混合料A与0份食用油一同入锅小火翻炒后装入容器得到混合料包B；

步骤三、祛异味：将步骤二的混合料包B水煮后捞出得到香料包C；