[发明专利]一种腊肉生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工工艺技术领域，具体的为一种腊肉生产方法。

背景技术

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。

传统腊肉的主要原料是利用猪的前后腿肉，经过打条后，辅以适量盐、味精以及香辛料等佐料搅拌匀后腌制 7-15 天，然后将腌制好的胚条穿线在天气良好的情况下晾晒 1-2天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，即可制成。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。

传统的腊肉制作工艺中，烘烤往往采用树枝、木屑等为燃料来进行烟熏，不仅生产效率低下，而且有机物燃烧不完全会产生致癌物质多环芳烃，特别是强致癌性物质 3，4- 苯并芘。烟熏时，需要大量的烟气，有机物燃料根本就不会完全燃烧，致使制作出的腊肉沾染上了强致癌物质 3，4-苯并芘，人们在食用后，增加了患癌的几率。同时，传统的腊肉制作工艺的产量低，若要大批量的生产腊肉，只得增加烘烤点，不仅过程繁琐，浪费人力，还由于有机物燃料的不完全。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种腊肉生产方法，能够有效提高生产效率，并降低致癌物质的生产，同时能够保持腊肉的口感风味。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种腊肉生产方法，包括如下步骤：

1）配腌制料：以猪肉的重量为基准，所述腌制料中各个组分的重量百分比为：盐：2.8%；味精：0.8%；白糖：2%；黄酒：1.5%；花椒：0.4%；亚硝酸钠：0.15‰；异抗坏血酸钠：0.5‰；生姜：2%；丁香：0.15%；香叶：0.2%；桂皮：0.18%；

2）腌制：将所述腌制料均匀涂抹在猪肉上，腌制6小时后，放入腌缸继续腌制，以猪肉的重量为基准，所述腌缸内各个组分的重量百分比为：水：70%；盐：1.5-1.8%；亚硝酸钠：0.08%；在所述腌缸内的腌制条件为：温度：4-7℃；时间：2-3天；

3）漂洗；

4）晾挂；

5）烘烤：烘烤的温度为58-65℃，时间为20-24小时；

6）烟熏：烟熏温度为60-65℃，时间为2小时；

7）冷却；

8）包装。

进一步，所述晾挂的温度为2-10℃，时间为1天。

进一步，当猪肉采用猪蹄时，所述腌缸内的盐的重量占猪肉重量的百分比为1.8%。

本发明的有益效果在于：

本发明的猪肉生产方法，通过采用特制的腌制料和腌缸配料，不仅能够有效缩短腌制时间，而且能够确保腊肉的口感和风味；采用烘烤和烟熏相结合的方式，先烘烤再烟熏，并严格控制烘烤和烟熏的温度时间，不仅能够提高生产效率，而且能够有效控制致癌物质的生成。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。

实施例1

本实施例的腊肉生产方法，包括如下步骤：

1）配腌制料：以猪肉的重量为基准，所述腌制料中各个组分的重量百分比为：盐：2.8%；味精：0.8%；白糖：2%；黄酒：1.5%；花椒：0.4%；亚硝酸钠：0.15‰；异抗坏血酸钠：0.5‰；生姜：2%；丁香：0.15%；香叶：0.2%；桂皮：0.18%；

2）腌制：将所述腌制料均匀涂抹在猪肉上，腌制6小时后，放入腌缸继续腌制，以猪肉的重量为基准，所述腌缸内各个组分的重量百分比为：水：70%；盐：1.5%；亚硝酸钠：0.08%；在所述腌缸内的腌制条件为：温度：4℃；时间：3天；

3）漂洗；

4）晾挂：晾挂的温度为10℃，时间为1天；

5）烘烤：烘烤的温度为60℃，时间为20小时；

6）烟熏：烟熏温度为65℃，时间为2小时；

7）冷却；

8）包装。

本实施例的猪肉生产方法，通过采用特制的腌制料和腌缸配料，不仅能够有效缩短腌制时间，而且能够确保腊肉的口感和风味；采用烘烤和烟熏相结合的方式，先烘烤再烟熏，不仅能够提高生产效率，而且能够有效控制致癌物质的生成。

实施例2