[发明专利]一种湘味醇酸鲊辣椒的配方及制作工艺

权利要求书

1.一种湘味醇酸鲊辣椒的配方及制作工艺，其特征是它由辣椒(1)、大米(2)、食用盐(3)、食用油(4)、味精(5)、桔皮(6)、糯米(7)七种原料通过选材及预处理(8)、原材料的混合(9)、密封发酵(10)、加工调味(11)、包装封口(12)与成品检验(13)六个工艺流程完成其制备方法；其主要原材料的质量比为辣椒(1)︰大米(2)︰桔皮(6)︰糯米(7)=5︰5︰0.25︰0.75；

选材及预处理：选用色泽鲜红、无虫害、无霉变，当年采收的辣椒(1)，将挑选出的辣椒去蒂、洗净、沥干、切成0.5 cm×0.5 cm左右的碎块备用；将大米(2)淘洗、干燥、粉碎，过60目筛备用；将桔皮(6)淘洗、干燥、粉碎，切成0.2 cm×0.2 cm左右的碎块备用；将糯米(7)淘洗、干燥、粉碎，过60目筛备用；

原材料的混合(9)：将碎辣椒、大米粉、碎桔皮，糯米粉按上述比例投入拌料缸中，并充分拌匀，以用手捏拌好的料可成团，手指松开团又可散开为宜，如太干，可加入少量凉开水；

密封发酵(10)：拌匀后装进瓦坛里并一层层压紧，表面放上秸秆压实，坛口用塑料封紧，将坛倒扑在水盆里中，或不倒扑，坛口用塑料封紧后直接盖上盖子，坛沿加水密封，25℃下发酵；发酵约20天以后就制成了鲊辣椒，每次打开取用后，瓦坛一定要密封，以免鲊辣椒受杂菌污染变质；

加工调味(11)：瓦坛中取出鲊辣椒，将鲊辣椒投入食用油(4)油锅中翻炒，翻炒时注意把握好火候，火力保持在小—中火，否则影响产品风味、口感，在翻炒过程中切忌猛火，否则会出焦糊味，食用油要分次加入，翻炒过程中加入3.5%食用盐(3)、0.1%味精(5)等调味料，制成风味产品，当鲊辣椒呈焦黄色时即可起锅；

包装封口(12)：鲊辣椒炒熟后趁热装入已灭过菌瓶中封盖，并倒立瓶身片刻，待产品降温后自然形成一定真空度；

或将炒熟的鲊辣椒放凉后装入已灭过菌塑料袋，真空包装，由于该产品属油炒制品，不需另外杀菌处理；

成品检验(13)：将包装好的鲊辣椒产品置于30℃恒温培养1周，检验合格无霉变、胀气现象后即可入库。

2.根据权利要求1中所述的一种湘味醇酸鲊辣椒的配方及制作工艺，其特征是所述大米(2)为玉米面或籼米，所述辣椒(1)以牛角椒最好。

3.根据权利要求1中所述的一种湘味醇酸鲊辣椒的配方及制作工艺，其特征在于所述食用油(4)为草本植物油，可以为油茶籽油、大豆油、玉米油、花生油。

4. 根据权利要求1中所述的一种湘味醇酸鲊辣椒的配方及制作工艺，其特征在于选材及预处理(8)步骤中辣椒(1)、大米(2)、桔皮(6)、糯米(7)质量为：

辣椒(1)：1000g大米(2)：1000g

桔皮(6)：50g糯米(7)：150g。

5.根据权利要求1中所述的一种湘味醇酸鲊辣椒的配方及制作工艺，其特征在于加工调味(11)步骤中食用油(4)、食用盐(3)、味精(5)质量为：

食用油(4)：400g食用盐(3)：适量

味精(5)：适量。