[发明专利]一种湘味醇酸鲊辣椒的配方及制作工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及一种湘味醇酸鲊辣椒的配方及制作工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术：

鲊辣椒(也称鲊广椒)是以武隆仙女寨为发源地，沿乌江上至贵州、湖南吉首怀化、湖北咸丰、恩施等一带；沿长江上至四川、下至湖北、湖南一带，有“三日不吃酸和辣，心里就象猫儿抓”的民谚，鲊辣椒正是在这样的背景下发明的，在该区域有很深的消费根基，家家户户当作待客名菜，旧时女儿出嫁之前这是必备手艺；随着改革开放，人口流动，榨辣椒进入全国市场，特别是在川菜（重庆菜）、湘菜、鄂菜、黔菜、滇菜大行其道，吃饭也不断创新；目前，随着国民经济的迅猛发展，人们生活水平不断提高，人们对调味品的要求越来越高，尤其是对鲊辣椒的要求越来越讲究，随之，市场上出现很多鲊辣椒产品，它们各有各的特色，风味各不相同，各个生产厂家也是不断推出新产品，以满足市场对鲊辣椒的需要。

发明内容：

本发明的目的是提供一种湘味醇酸鲊辣椒的配方及制作工艺，制作出来的鲊辣椒既有辣味，又增加了发酵特有的醇香及绵酸味，咸淡适口，且香辣突出，无异味。

本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案来实现：一种湘味醇酸鲊辣椒，它由辣椒1、大米2、食用盐3、食用油4、味精5、桔皮6、糯米7七种原料通过选材及预处理8、原材料的混合9、密封发酵10、加工调味11、包装封口12与成品检验13六个工艺流程完成其制备方法；其主要原材料的质量比为辣椒1︰大米2︰桔皮6︰糯米7=5︰5︰0.25︰0.75；

选材及预处理：选用色泽鲜红、无虫害、无霉变，当年采收的辣椒1（以牛角椒为好），将挑选出的辣椒去蒂、洗净、沥干、切成0.5 cm×0.5 cm左右的碎块备用；将大米2淘洗、干燥、粉碎，过60目筛备用；将桔皮6淘洗、干燥、粉碎，切成0.2 cm×0.2 cm左右的碎块备用；将糯米7淘洗、干燥、粉碎，过60目筛备用；

原材料的混合9：将碎辣椒、大米粉、碎桔皮，糯米粉按上述比例投入拌料缸中，并充分拌匀，以用手捏拌好的料可成团，手指松开团又可散开为宜，如太干，可加入少量凉开水；

密封发酵10：拌匀后装进瓦坛里并一层层压紧，表面放上秸秆压实，坛口用塑料封紧，将坛倒扑在水盆里中，或不倒扑，坛口用塑料封紧后直接盖上盖子，坛沿加水密封，25℃下发酵（温度太高易发酸）；发酵约20天以后就制成了鲊辣椒，每次打开取用后，瓦坛一定要密封，以免鲊辣椒受杂菌污染变质；

加工调味11：瓦坛中取出鲊辣椒，将鲊辣椒投入食用油4油锅中翻炒，翻炒时注意把握好火候，火力保持在小—中火，否则影响产品风味、口感，在翻炒过程中切忌猛火，否则会出焦糊味，食用油要分次加入，翻炒过程中加入食用盐3（3.5%）、味精5（0.1%）等调味料，制成风味产品，当鲊辣椒呈焦黄色时即可起锅；

包装封口12：鲊辣椒炒熟后趁热装瓶（已灭过菌）封盖，并倒立瓶身片刻，待产品降温后自然形成一定真空度。或将炒熟的鲊辣椒放凉后装入塑料袋（已灭过菌），真空包装，由于该产品属油炒制品，不需另外杀菌处理；

成品检验13：将包装好的鲊辣椒产品置于30℃恒温培养1周，检验合格（无霉变、胀气等现象）后即可入库。

本发明中所述大米2为玉米面或籼米。

本发明中所述食用油4为草本植物油，可以为油茶籽油、大豆油、玉米油、花生油。

由于采用了以上技术方案，较好的实现了其发明目的，本发明得到的醇酸鲊辣椒产品属于食补美食，既有辣味，又增加了发酵特有的醇香及绵酸味，咸淡适口，且香辣突出，无异味，加入的桔皮除了增加香香的酸甜味之外，还有一股淡雅的花香味，可促进食欲、养颜美容、减少疲劳感，加入的糯米使得鲊辣椒更营养，更健康；且生产过程中未添加任何防腐剂，食用安全；由于该产品属油炒制品，水分较少，保存时间可达1年半；以辣椒和大米为主要原料制成的鲊辣椒为湖南的特产，取材方便，以此法制出的鲊辣椒不但可以用于烹调也可以作为食品加工底料，而且还可作为一种旅游食品；利用本法生产鲊辣椒，可提高辣椒和大米的附加值，增加收入。

附图说明：

附图1为本发明工艺流程图。

附图标记说明见说明书最后一页表格。

具体实施方式：

下面结合实施例对发明内容作进一步说明：

实施例1：