[发明专利]一种速冻糯米红豆肠及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种糯米红豆肠，尤其是一种速冻糯米红豆肠，同时还涉及其加工方法，属于食品技术领域。

背景技术

检索可知，申请号为201310326077.3的中国专利文献公开了一种五谷杂粮素肠及其制作方法，为了解决五谷杂粮富含淀粉、容易发生淀粉回生、无法制成方便食品的问题，将大豆蛋白、色拉油、蛋清液、淀粉、水、复合胶、糯米、甜玉米渣、芝麻、红豆糖纳豆、绿豆糖纳豆、高粱、黄豆、麦片等混合处理后，添加淀粉酶、斩拌、灌制、结扎、灭菌、冷却，从而为素食制品的制作提供了一种新的方法。但该方法只能使淀粉不易回生，延长保质期，并不能避免回生。

此外，申请号为201510414842.6的中国专利文献公开了一种杂粮香肠及其制备方法 ，其原料为：羊肉400-410、猪肥膘30-35、糯米10-11、高粱米8-9、红豆13-14、玉米须2-3、地骨皮1-2、知母2-3、生地黄4-5、食盐35-40、茶叶15-16、泡菜汁32-35、壳聚糖0.2-0.3。由于利用了茶水中的茶多酚，因此可抑制亚硝酸盐的形成，但试验证明，这种抑制作用十分有限。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述现有技术存在的局限性，提出一种在保证营养和口感前提下，可以避免回生、防止亚硝酸盐生成及抑制氧化的速冻糯米红豆肠及其加工方法，从而保证了糯米红豆肠品质并切实保障食品安全。

为了达到上述目的，本发明的速冻糯米红豆肠由以下重量百分比的原料、辅料混合制备而成：

原料为糯米30%-35%、红小豆5%-8%、燕麦2%-3%、马蹄丁5%～8%、鸡肉5%～8%、猪脂肪7%-10%；

辅料为白砂糖4%～6%、食用盐1%～2%、磷酸盐0.1%～0.2%、味精0.2%～0.4%、单甘酯0.1%-0.3%、蔗糖酯0.2%-0.3%、其余为冰水。

其加工方法包括以下步骤：

步骤一、将糯米过50-60目筛过滤杂质后，把作为原料的糯米、红小豆、燕麦一起放入容器，加入冰水，环境温度控制在0℃-4℃浸泡8-12小时；

步骤二、将浸泡后的糯米、红小豆、燕麦放在蒸煮容器的托盘上，加入冰水，用100℃—105℃蒸汽蒸35-40分钟后，冷却备用；

步骤三、将去皮马蹄丁放入斩拌机进行斩拌，再用含重量百分比柠檬酸0.3%-0.5%、抗坏血酸钙0.05%-0.1%、磷酸盐0.1%-0.2%的冰水浸泡2±0.1小时，冲洗干净沥干；

步骤四、将鸡肉、猪脂肪放入绞肉机中绞制；

步骤五、将绞制好的鸡肉、猪脂肪加入斩拌机，加冰水、磷酸盐和食用盐进行斩拌，至馅料粘稠有光泽后出馅；

步骤六、将出馅的鸡肉和猪脂肪再次加入斩拌机，斩匀后加入其余辅料，再加入冷却的糯米、红小豆、燕麦，搅拌均匀成料馅后出机；

步骤七、将料馅用肠衣进行扭结灌装成香肠，再放置在干燥机中，以65±5℃的温度干燥30±5min；

步骤八、将干燥后的香肠放入蒸煮容器中，以82±2℃的温度蒸煮30±5min后取出，使香肠中心温度达到72±2℃；

步骤九、将取出的香肠及时推入散热间冷却；

步骤十、将冷却后的香肠速冻，得到速冻糯米红豆肠。

本发明将糯米、红小豆、燕麦、进行浸泡后高温蒸煮，使其充分熟化，再借助单甘酯、蔗糖酯锁住水分，因此可以在保证口感、风味的同时，避免糯米、红小豆、燕麦回生；同时磷酸盐具有螯合作用，可以控制金属离子产生，与蔗糖同时应用能有效抑制氧化，防止亚硝酸盐形成，并且具有保持食品颜色的工效，延长其货架期；而性寒味甘的马蹄丁与鸡肉、猪脂肪结合不仅营养丰富，而且可以进一步改善口感。因此本发明不仅保证了食品的色香味，而且同时有效解决了回生和形成亚硝酸盐的食品行业难题。

本发明进一步的完善有

所述步骤一中，浸泡至糯米、红小豆、燕麦抗压能力0.01-0.02Mpa。

所述步骤三中斩拌机以1200-1500转/分的转速反转斩拌4-5分钟。

所述步骤四中使用6-8毫米孔板绞制，控制绞制后的原料肉温度6-8℃。

具体实施方式

实施例一

本实施例的速冻糯米红豆肠由以下重量百分比的原料、辅料混合制备而成：

原料为糯米32%、红小豆6%、燕麦2.5%、马蹄丁6%、鸡肉7%、猪脂肪8%；辅料为白砂糖5%、食用盐1.5%、磷酸盐0.15%、味精0.3%、单甘酯0.2%、蔗糖酯0.25%、其余为冰水。