[发明专利]一种调味鸡蛋粒配方及其制备工艺

权利要求书

1.一种调味鸡蛋粒配方，其特征在于：该调味鸡蛋粒配方如下：

鸡全蛋粉：30-50％；

玉米淀粉：10-20％；

白砂糖：11-13％；

玉米油：7.5-9.5％；

食用盐：5-7％；

山梨糖醇液：5-7％；

味精：2.5-4.5％；

三聚磷酸钠：0.5-1.5％；

I+G：0.27-0.29％；

焦磷酸钠：0.14-0.16％；

六偏磷酸钠：0.04-0.06％；

β-胡萝卜素：0.03-0.05％；

维生素E：0.011-0.013％；

碳酸氢铵：0.048-0.05％。

2.根据权利要求1所述的一种调味鸡蛋粒配方，其特征在于：所述鸡全蛋粉由新鲜鸡蛋分取蛋清和蛋黄混合搅拌后加50-70ml清水稀释，并通过冻干干燥其中的水分后制得。

3.根据权利要求2所述的一种调味鸡蛋粒配方，其特征在于：所述新鲜鸡蛋在挑选时应先用棕刷刷洗，洗去鸡蛋表面的污物和感染的菌类，通过照蛋器照射鸡蛋内部，将变质的鸡蛋剔除。

4.根据权利要求1所述的一种调味鸡蛋粒配方，其特征在于：所述I+G为核苷酸二钠增鲜剂，在使用I+G前，应将I+G预先溶解在适量的热水中，再与其他配料进行混合。

5.一种调味鸡蛋粒制备工艺，包括以下步骤：原料制备、铺盘、预冻、一次干燥和解析干燥，其特征在于：该调味鸡蛋粒制备工艺具体包括以下步骤：

S1：原料制备：将玉米油7.5-9.5％放入容器中，在容器中加入鸡全蛋粉30-50％、玉米淀粉10-20％、白砂糖11-13％、食用盐5-7％、山梨糖醇液5-7％、味精2.5-4.5％、三聚磷酸钠0.5-1.5％、I+G0.27-0.29％、焦磷酸钠0.14-0.16％、六偏磷酸钠0.04-0.06％、β-胡萝卜素0.03-0.05％、维生素E0.011-0.013％、碳酸氢铵0.048-0.05％并搅拌均匀形成糊状；

S2：铺盘：将步骤S1中的原料均匀的倒入物料盘中，待积料至4-5mm厚时停止铺盘，重新取物料盘进行再铺盘；

S3：预冻：先将冷冻干燥机内的冷阱和搁板进行预冷却，其中预冷却温度为-11—-6°，再将装有步骤S1中原料的物料盘放在搁板上，并冷冻至-35—-25°，持续1.5-2.5h；

S4：一次干燥：在升华开始阶段，提高加热温度，使物料盘中的原料快速接近-25—-15°，随着干燥不断深入，在升华界面后移时，降低加热温度，将搁板加热温度维持在-25—-15°；

S5：解析干燥：将冷冻干燥机内的搁板加热温度设定为25-35°，并在室温为35-45°时，将结合水和吸附干燥层中的水获得足够的能量从分子吸附中解析出来，形成多孔疏松物质的鸡蛋粒制品。

6.根据权利要求5所述的一种调味鸡蛋粒制备工艺，其特征在于：所述步骤S4中，在一次干燥后期阶段，在原料温度快速上升后，加热时间应加长1-2h，以彻底消除制品中残留的冰晶及弥补干燥速度的不均匀性。