[发明专利]一种酱引子及其制备方法和应用在审
| 申请号： | 201611120303.2 | 申请日： | 2016-12-08 |
| 公开（公告）号： | CN108192826A | 公开（公告）日： | 2018-06-22 |
| 发明（设计）人： | 田野 | 申请（专利权）人： | 田野 |
| 主分类号： | C12N1/00 | 分类号： | C12N1/00;A23L27/60 |
| 代理公司： | 沈阳科苑专利商标代理有限公司 21002 | 代理人： | 李颖;周秀梅 |
| 地址： | 118200 辽宁省丹东市*** | 国省代码： | 辽宁;21 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 制备 引子 发酵 制备方法和应用 五味子藤 紫红色 调味 豆瓣酱 炒制 蒸煮 大豆 中药 玉米 应用 | ||
1.一种农家酱引子，其特征在于：以经炒制的玉米为原料于26～28℃下发酵所得发酵物，即为酱引子。
2.按权利要求1所述的农家酱引子，其特征在于：将精选的玉米炒制至金黄色、粉碎、烫制成团，而后以阶梯降温的方式进行发酵，使发酵至紫红色，即为酱引子；其中，阶梯降温的方式进行发酵为将温度升值26～28℃开始发酵，而后按照每9～11天降温1～1.6℃的降温速率进行发酵。
3.按权利要求2所述的农家酱引子的制备方法，其特征在于：
(1)选料：精选原料玉米，控制玉米水分在14～18％；
(2)炒制：炒制至金黄色，并且有香味；
(3)粉碎：将炒制好的玉米进行粉碎；
(4)烫制：用沸腾热水烫至黏糊状后成团放入泥缸；
(5)发酵：将上述放入泥缸内原料以阶梯降温的方式进行发酵，每3-4天上下翻倒一次，发酵周期45～55天，发酵至紫红色，即得到酱引子；
其中，阶梯降温的方式进行发酵为将温度升值26～28℃开始发酵，而后按照每9～11天降温1～1.6℃的降温速率进行发酵。
4.一种权利要求1所述的农家酱引子的应用，其特征在于：所述酱引子在制备农家盘酱中的应用。
5.一种农家盘酱，其特征在于：以蒸煮并调味后的大豆为原料加入酱引子、盐，于室温下混合发酵后所得发酵物，即为农家盘酱；其中用于大豆调味的调味料中姜：大料：五味子藤比例为10～11:1～3:6～8。
6.按权利要求5所述的农家盘酱，其特征在于：将大豆浸泡后经蒸煮调味，再加入酱引子、盐，于室温下混合发酵后所得发酵物，即为农家盘酱；其中大豆：调味料比例为60～80:2.7～3，大豆：酱引子：盐比例为9～11:2～3:4～6。
7.按权利要求6所述的农家盘酱的制备方法，期特征在于：
(1)浸泡：精选大豆，清洗后浸泡2小时；
(2)蒸煮：将浸泡后的大豆先蒸8小时、再煮2小时并按比例加入姜、大料、五味子藤调味；
(3)发酵：蒸好的大豆冷却至40℃以下，按比例加入权利要求1所述的酱引子、盐入缸；每3天打杷一次，发酵时间40～60天，即得到农家盘酱。
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