[发明专利]一种酱引子及其制备方法和应用

说明书

本发明涉及一种酱引子制备方法及其应用，一、以玉米为原料，经过炒制、粉碎、烫制成团，而后以阶梯降温的方式进行发酵，发酵后制备出紫红色酱引子，二、用蒸煮调味后的大豆加入酱引子，经过发酵，制备出一种色泽紫红的农家盘酱。本制备方法结合了鲜族豆瓣酱和满族盘酱的特点，并巧妙加入了五味子藤中药成分，使制备农家盘酱味道独特，口感极佳，并且含有对人体的有益成分。

技术领域

本发明涉及酱引子，具体涉及一种酱引子及其制备方法和应用。

背景技术

大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率；发酵酱制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此，大酱营养比大豆更易于消化吸收。

农家盘酱含有丰富蛋白质、多种氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素和多种盐类等，也是很好的营养性食品，酱在东北人老百姓饮食生活中占有很重要的位置，是农家最为喜欢的而且必备的调味品之一。

酱引子是多种有益菌为一体的发酵菌种，在各种菌的作用下极大提高了大豆的分解，区别于工业制备的菌种的单一性，民间农家制备的酱引子杂菌过多，质量不稳定直接影响制备农家盘酱的质量。

发明内容

本发明要解决的技术问题是一种酱引子及其制备方法和应用。

为实现上述目的，本发明采用技术方案为：

酱引子制备

(1)选料：精选原料玉米，控制玉米水分在14～18％；

(2)炒制：炒制至金黄色，并且有香味；

(3)粉碎：将炒制好的玉米进行粉碎；

(4)烫制：用沸腾热水烫至黏糊状后成团放入泥缸；

(5)发酵：将上述放入泥缸内原料以阶梯降温的方式进行发酵，每3-4天上下翻倒一次，发酵45～55天使发酵至紫红色，即为酱引子；

其中，阶梯降温的方式进行发酵为将温度升值26-28℃开始发酵，而后按照每9～11天降温1～1.6℃的降温速率进行发酵。

农家盘酱制备

(1)浸泡：精选大豆，清洗后浸泡2小时；

(2)蒸煮：将浸泡后的大豆先蒸8小时、再煮2小时并按比例加入姜、大料、五味子藤调味；

(3)发酵：蒸好的大豆冷却至40℃以下，按比例加入权利要求1所述的酱引子、盐入缸；每3天打杷一次，发酵时间40～60天，即得到农家盘酱。

本发明所具有的优点：

本发明酱引子为紫红色，不含添加剂，应用酱引子制备的农家盘酱酱香浓郁，口感细腻，其中加入五味子藤成分更具药用效果，对人体五脏具有滋补作用；

具体实施方式

酱引子的制备

实施例1

(1)选料：选取颗粒饱满，外表具光泽的胶质玉米25kg，自然晒干，控制玉米水分在14％～16％；

(2)炒制：将步骤(1)精选的玉米炒制至表面呈金黄色且散发香味；

(3)粉碎：将步骤(2)炒制好的玉米进入粉碎机进行粉碎至颗粒直径1mm以下；

(4)烫制：将沸腾热水加入步骤(3)粉碎颗粒中，均匀搅拌至黏糊状后制成12cm的酱团，用布包裹，放入直径为80cm的泥缸中；

(5)发酵：首先将温度升至28℃开始发酵，而后按照每9天降温1℃的降温速率进行发酵，每3～4天上下翻倒一次，发酵周期为52～55天；